ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2010

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Высокая температ ура и отсу т-

ствие дождей повлияли не только

на количество, но и на качество

пшеницы. В таких условиях обычно

получают суховейное зерно, кото-

рое в дальнейшем перерабатывают

в муку, имеющую достаточно специ-

фичные показатели качества.

Проблема сбора урожая суховей-

ного зерна ранее была характерна

только для южных регионов страны,

но природные катаклизмы внес-

ли свои коррективы. В этом году

по всей европейской части России

зерно приобрело свойства суховей-

ного.

Произрастая в условиях высоких

температур, зерно и мука из него

приобретают только одно положи-

тельное свойство – высокое содер-

жание клейковины, что, впрочем,

связано с одновременным уменьше-

нием количества крахмала и жиров.

Однако качество такой клейковины

не самое лучшее.

Рассмотрим проблемы, которые

свойственны суховейному зерну,

и пути их решения.

Проблема №1.

Содержание клейковины в зерне

возросло, но ее качество снизи-

лось. В среднем количество сырой

клейковины в нормальном зерне

29–30%, а в 2010 г. – 30–35%.

Из-за высокой температуры ак-

тивизируются процессы окисления

и укрепления клейковины в резуль-

тате увеличения –S=S– связей.

Харак теристика упругих свойств

клейковины становится удовлет-

ворительно крепкой, а в некоторых

слу чаях – неудовлетворительно

Key words:

hot-wind grain, a flour,

quality, proof-readers, conditioner

Ключевые слова:

су ховейное

зерно, мука, качество, корректоры,

улучшители

Решаем проблемы использования

в хлебопечении

муки из суховейного зерна

Лето 2010 г. выдалось богатым

на природные катаклизмы.

Жара и засуха в одних регионах,

большое количество дождей

и, соответственно, застоя

воды – в других, масштабные

лесные пожары в центральной

России – все это отрицательно

повлияло на сельское хозяйство,

в частности на урожаи пшеницы.

Особо пострадавшие регионы

от засухи – Челябинская,

Оренбургская и Саратовская

области, Мордовия, Татарстан,

Башкирия, где был объявлен

режим чрезвычайной ситуации.

Урожай пшеницы в этих регионах

существенно сократился (60–80%

общего посева зерна).

Ситуация в черноземном

районе – Липецкой, Тамбовской,

Воронежской областях менее

критична, но также оставляла

желать лучшего. Общее снижение

сбора урожая в черноземных

областях составило, по оценкам

специалистов, в среднем 30%,

а в отдельных районах – 50%.

В южных регионах (Ставрополье),

более привычных к высоким

температурам, ущерб несколько

ниже (14%).

Если в Центральных

и Черноземных регионах урожай

высушило солнце, то на Северном

Кавказе поля буквально смыло

дождями.

В целом, прогноз на урожай

зерна в начале этого года –

97 млн т. По словам министра

сельского хозяйства РФ

Е. Б. Скрынник, на начало августа –

уже 86млн т. Последнюю поправку

внес премьер-министр В. В. Путин,

заявив, что ожидаемый прогноз

урожая – 60млн т пшеницы.

крепкой, что соответствует показа-

телям прибора ИДК 0–50 ед.

Высокая температ ура способ-

ствует инак тивации ферментов

в составе зерна, в том числе про-

теолитических, что в итоге отри-

цательно сказывается на качестве

готовых изделий. Хлеб получается

недостаточно объемным, с кроша-

щимся мякишем и толстостенной

пористостью.

Решение проблемы №1.

Путей решения проблемы каче-

ства муки с короткорвущейся клей-

ковиной несколько. Для улучшения

качества муки непосредственно

на мукомольном предприятии реко-

мендуется использовать препараты

ферментов серии «Denfai» произ-

водства «Зеленые линии»: Коррек-

тор муки Denfai 30.01 (гемицеллю-

лаза), корректор муки Denfai 30.01

(протеаза).

Корректор муки Denfai 30.01 (ге-

мицеллюлаза) гидролизует группу

полисахаридов клеточных оболочек

зерна – гемицеллюлозы.

Фермент гемицеллюлаза гидро-

лизует молекулы арабиноксилана,

что сопровождается увеличением

водопоглотительной способности

муки.

В результате повышаются рас-

тяжимость клейковины и ее способ-

ность удерживать газ, увеличивается

подъем тестовых заготовок в печи

и улучшаются характеристики мя-

киша. Повышение качества хлеба

обусловлено также синергетическим

эффектом сочетания грибной и бак-

териальной гемицеллюлаз, входящих

в состав корректора. Рекомендуемая

дозировка корректора Denfai 30.01

(гемицеллюлаза) – 2–5 г на 100 кг

муки в зависимости от показателя ка-

чества сырой клейковины муки.

Корректор муки Denfai 30.01 (про-

теаза) содержит фермент протеазу,

который катализирует гидролити-

ческое расщепление белков с об-

разованием низкомолек улярных

азотистых веществ. Это приводит

к расслаблению теста и интенсифи-

кации брожения полуфабрикатов.

Использование корректора Denfai

30.01 (протеаза) целесообразно при

подготовке муки для производства

печенья, бисквитов и других мучных

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библио ека