ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2010

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.655.1: 664.655.6

Определение рационального режима

выпечки ржаного формового хлеба

Асп.

С.А. СУЛИМОВ

, д-р техн. наук, проф.

В.И. МАКЛЮКОВ

канд. техн. наук, доц

. Е.Н. РОГОЗКИН, Н.Ю. БЫКОВА, М.Ю. МАЛЬЧИКОВ

Московский государственный университет пищевых производств

Выпечка – завершающая стадия

приготовления хлеба, в которой проис-

ходят теплофизические, микробиоло-

гические, биохимическиеиколлоидные

процессы. Правильно подобранный

режим выпечки и ее продолжитель-

ность гарантируют получение хлеба

наилучшего качества. Поэтому цель

настоящей работы – установление ра-

ционального режима выпечки ржаного

формового хлеба из обдирной муки.

В ходе исследования определяли

температуру, при которой тесто стано-

вится мякишем, на приборе «Mixolab»

фирмы «Chopin» (Франция). Последний

позволил выявить изменение реологи-

ческих свойств теста при нагреве. Дан-

ный прибор, так же как и «Farinograph»

(«Brabender», Германия), регистрирует

величину крутящего момента на приво-

демесильного органа на стадии замеса

теста, однако имеет преимущество –

возможность определения реологиче-

ских свойств замешиваемого теста при

нагреве до 90 °Си последующемохлаж-

дении. Это позволяет не только фик-

сировать момент образования теста,

но и моделировать процесс выпечки,

наблюдая за физико-химическими про-

цессами, протекающими в тестовой

заготовке при нагревании.

Миксолабограмма (рис. 1) отра-

жает поведение ржаного теста при

замесе, нагреве и охлаждении.

Установили, что в начальный пери-

од нагрева теста снижается его вяз-

кость, что до начала клейстеризации

крахмала сильно разжижает тесто-

вую заготовку. Минимальная вязкость

теста наблюдается при 58 °С.

Образующийся при брожении ди-

оксид углерода способствует разрых-

лению и увеличению объема тестовой

заготовки, а благодаря уменьшению

вязкости теста на начальномэтапе про-

грева оно становится более податли-

вымкувеличениюобъема.Нопоскольку

ржаное тесто не имеет клейковинного

каркаса, как пшеничное, оно не спо-

собно удержать этот объем. Чтобы до-

биться этого, необходим интенсивный

подвод тепла в период снижения вяз-

кости теста с целью как можно быстрее

зафиксировать объем тестовой заго-

товки в результате высокой скорости ее

прогрева и образования более механи-

ческипрочнойструктуры–мякиша, при

которой газ, термически расширяясь,

не будет прорывать слабые стенки пор,

а следовательно, предотвратиться опа-

дание тестовой заготовки.

Влияние температуры на качество

ржаного формового хлеба определя-

ли, выпекая его в лабораторной печи

«Miwe-condo», позволяющей изменять

температуру среды пекарной камеры

от 180 до 300 °С.

Изучение кинетики прогрева тесто-

вой заготовки при разных температур-

ных режимах выпечки (представлена

в виде температурных полей), позво-

лило, во-первых, выявить изменение

толщины мякиша ржаного теста-хлеба

у боковых стенок форм и у поверхно-

сти (температура, при которой тесто

становится мякишем, известна), а,

во-вторых, установить продолжитель-

ность брожения тестовой заготовки

при выпечке хлеба, а также окончание

последней.

Мы проанализировали темпера-

туру среды пекарной камеры от 180

до 300 °С с шагом 20 °С. Для этого изго-

товили специальную установку (рис. 2).

Установка представляет собой спе-

циальную платформу с термопарами,

которые позволяют измерять темпе-

ратуру в слоях теста-хлеба с шагом

10мм от боковой стенки до центра и от

поверхности до центра. Использовали

современный электронный самописец,

термопары подсоединяли к электрон-

ному блоку, который передавал сиг-

налы в компьютер, на котором осу-

ществлялись автоматическая запись

температуры в разных слоях тестовой

заготовки и сохранение полученных

данных.

Для определения температуры, при

которой тесто становится мякишем,

применяли методику, предложенную

Ключевые слова:

ржаной хлеб,

расстойка, выпечка, обжаривание,

реология ржаного теста, миксола-

бограмма

Рис. 1. Миксолабограмма ржаного теста: 1 – температура нагрева месильной емкости;

2 – температура полуфабриката–ржаного теста–мякиша

Key words:

rye bread, proving, bat-

ch, roasting, rheology of the rye test,

mixolabogramm

Рис. 2. Экспериментальная установка

для определения температурного профиля

выпекаемой тестовой заготовки

Крутящий момент, Н•м

Температура, °С

Продолжительность замеса, мин

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека