20 / 44
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ
3/2010
18
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Таблица 2
ДЗМ
и фракции
Содержание, %
массовая доля
влаги
сырой
протеин
углеводы
общие
углеводы
водорастворимые крахмал клетчатка
Зерно пробы 1
ДЗМ
10,7
13,6
71,5
6,87
60,6
3,7
Фракция 3
10,3
13,3
62,0
6,42
50,7
4,9
Фракция 5
10,3
14,1
67,7
6,20
57,4
5,2
Фракция 7
10,0
14,4
74,5
5,93
63,7
4,3
Зерно пробы 2
ДЗМ
10,6
11,4
74,5
6,35
64,5
2,9
Фракция 3
10,5
11,1
65,0
6,85
56,6
3,6
Фракция 5
10,3
11,6
65,9
6,90
54,0
5,0
Фракция 7
9,8
12,5
77,0
7,02
68,9
3,9
ственно влияющей на осуществление
коллоидных процессов и создание
устойчивого каркаса массы теста
в процессе брожения.
Согласно данным химического со-
става диспергированных масс и их
фракций содержание общих углево-
дов инепосредственно крахмала пре-
обладало в ДЗМ и фракциях 3 и 5 двух
проб зерна, содержащих частицы бо-
лее крупных размеров по сравнению
с фракциями 7. Фракции 3 и 5 харак-
теризовались большим содержанием
клетчатки, обеспечивая обогащение
хлеба пищевыми волокнами.
В связи с полученными данными
и в целях определения составных
частей зерновой массы, ответствен-
ных за образование структуры теста,
провели исследования набухаемости
фракций ДЗМ по методу Каца. По-
казания набухаемости частиц зерна
пшеницы снимали через 0,5; 1; 12;
24 ч водопоглощения. На рис. 1 пред-
ставлены диаграммы набухаемости
фракций 3, 5 и 7 двух проб ДЗМ.
По данным проведенных исследо-
ваний установлено, что показатель
набухаемости частиц ДЗМ из зерна,
относящегося по качеству к II группе,
превышает этот показатель свойств
составных частей ДЗМ из зерна с по-
ниженным содержанием клейковины.
Также показано, что фракция 7 двух
проб диспергированных масс, пред-
ставляющая мелкие частицы (дис-
персностью 0,160мм), имеет лучшие
способности к набуханию. Следо-
вательно, в общей зерновой массе
частицы зерна фракции 7 при фор-
мировании теста преимущественно
обеспечивают поглощение воды.
Следует отметить, что показатель на-
бухаемости в течение 24 ч водопогло-
щения фракции 7 из зерна II группы
(проба 1) был на 13% больше данного
показателя фракции 7 из зерна про-
бы 2 в аналогичных условиях прове-
дения опыта.
Основываясь на большем пока-
зателе водопоглотительной способ-
ности фракций, полученных из зерна
II группы качества, проведен анализ
аминокислотного состава их белков.
На рис. 2 представлен амино-
кислотный состав белков фракций
диспергированной массы из зерна
пшеницы II группы качества, опреде-
ленный методом ионообменной хро-
матографии.
При анализе результатов амино-
кислотного состава белков фракций
ДЗМ было установлено, что по мере
уменьшения дисперсности частиц
фракций общее количество амино-
кислот в них снижается – содержа-
ние аминокислот составило 12,71;
11,13 и 10,6 % к массе зерна в 3, 5
Рис. 1. Набухаемость фракций диспергированных зерновых масс
продолжительность водопоглощения, ч
Набухаемость
Фракция 3
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0,5 1 12 24
Зерно пробы 1 Зерно пробы 2
продолжительность водопоглощения, ч
Набухаемость
Фракция 5
3
2,9
2,8
2,7
2,6
2,5
2,4
2,3
2,2
0,5 1 12 24
продолжительность водопоглощения, ч
Набухаемость
Фракция 7
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0,5 1 12 24
Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека