ЭлБиб

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2010

пищи. Использование фосфолипидов

выходит за рамки решения только

технологических задач и создает

предпосылки для создания новых ви-

дов продуктов питания, оказывающих

положительное влияние на здоровье

человека.

Важнейшим результатом исполь-

зования фосфолипидов является по-

вышение формоудерживающей спо-

собности теста, более длительное

сохранение свежести хлебобулочных

изделий.

По-видимому, в дрожжевом тесте,

где содержание жира сравнительно

невысокое, а влажность составляет

в среднем 40 %, гидролизованный

лецитин в большей мере изменяет

степень дисперсности и структур-

но-механические свойства дисперс-

ных структурных элементов теста.

Гидролизованный лецитин «раз-

бивает» жир на мельчайшие жировые

шарики, препятствует их «слипанию»

и стабилизирует эмульсию. В таком

состоянии частицы жира при замесе

теста лучше распределяются между

рецептурными компонентами, об-

разуют тонкие пленки. При броже-

нии дрожжевого теста эти пленки

«обволакивают» образующийся газ

(диоксид углерода) и препятствуют

его выходу из теста. В результате

углекислый газ более эффективно

расходуется на разрыхление теста.

Повышается газоудерживающая спо-

собность, увеличивается объем те-

ста, изделия имеют хорошо развитую

тонкостенную пористость.

При внесении стандартизирован-

ного фосфолипида F-10 с пищевыми

волокнами удельный объем возрас-

тал на 6–22%, пористость – на 2–5%.

При внесении гидролизованного ле-

цитина Е-40: удельный объем увели-

чивался до 32%, пористость – до 7%,

общая деформация сжатия мякиша –

до 25% (рис. 3).

Структура пористости проб хлеба

с внесением добавок была более

развитая, тонкостенная, равномер-

ная в сравнении с контрольной про-

бой без внесения различных доба-

вок.

Изделия с инулином имели ин-

тенсивно выраженный, характерный

хлебный вкус, что в меньшей степени

проявлялось при использовании пи-

щевых клетчаток (рис. 4).

Шаг 5. Изучение реологических

характеристик теста с применени-

ем пищевых волокон.

Прибор фаринограф предназначен

для контроля динамики реологиче-

ского поведения пшеничного теста

в процессе замеса по характеру из-

менения величины крутящего мо-

мента на приводе месильных органов

тестомесильной емкости.

Были проведены замесы теста

из пшеничной муки высшего сорта

с добавлением ПВ на фариногра-

фе. Определены реологические ха-

рактеристики: водопоглотительная

способность, время образования,

сопротивляемость, эластичность

и разжижение теста (табл. 5) [9].

а)

Рис. 3. Влияние пищевых волокон и лецитинов, вносимых совместно, на показатели

качества хлебобулочных изделий:

а)

пищевые клетчатки:

1 – яблочная клетчатка AF-12 (5,0%) +Е-40 (1,5%);

2 – пшеничная клетчатка WF-600 (3,0%)+Е-40 (1,5%); 3 – соевая клетчатка (3,0%) +Е-40

(1,5%)

б)

коммерческие инулины:

1 – Beneo™HPX (3,0%) +Е-40 (1,5%); 2 – Beneo™Synergy1

(3,0%)+Е40 (1,5%); 3 – Fibrulin®Instant (3,0%) + Е-40 (1,5%)

б)

контроль

Beneo™HPX (3,0%)+F-10 (1,0%)

Beneo™Synergy1 (3,0%)+F-10 (1,0%)

Fibrulin®Instant (3,0%)+F-10 (1,0%)

Эластичность

контроль

яблочная клетчатка AF-12 (5,0%)+Е-40(1,5%)

соевая клетчатка (3,0%)+Е-40 (1,5%)

пшеничная клетчатка WF-600 (3,0%)+Е-40 (1,5%)

Рис. 4. Органолептические показатели хлебобулочных изделий, содержащих пищевые

волокна и фосфолипиды

Внешний вид

Структура

пористости

Вкус

Запах

Цвет

Внешний вид

Эластичность

Структура

пористости

Цвет

Запах

Вкус

Таблица 5

Влияние компонентов теста

на реологические показатели теста

из пшеничной муки высшего сорта

Пробы

Объем воды, мл

ВПС, %

Время образования теста

В, мин

Устойчивость теста С, мин

Сопротивляемость (стой-

кость) теста (В+С), мин

Разжижение теста Е, е. ф.

Мука

пшенич-

ная в/с

174 58 1,7 21,5 23,2 91

Мука +

соль

174,25 58 1,7 31,5 33,2 120

Мука + жж 174 58 1,5 22,34 23,84 95

Мука +

сахар 5%

163 54,35 1,7 22 23,7 95

Пробы

Объем воды, мл

ВПС, %

Время образования теста В, мин

Устойчивость теста С, мин

Сопротивляемость (стойкость)

теста (В+С), мин

Разжижение теста Е, е. ф.

Мука пше-

ничная в/с

174 58 1,7 21,5 23,2 91

Мука + я. к.

(0,5%)

180 59,9 2,0 19 21 115

Мука + я. к.

(1,0%)

180,1 60 1,73 19 20,73 100

Мука + я. к.

(1,5)

185 61,7 1,5 21 22,5 100

Мука + я. к.

(2,0%)

188 62,7 1,6 19 20,6 100

Мука + я. к.

(3,0%)

186 62 1,75 15 16,75 115

Мука + я. к.

(5,0)

196 65,4 2,0 13,5 15,5 110

Мука + я. к.

(7,0%)

200 66,5 8,0 5,5 13,5 115

Таблица 6

Влияние яблочной клетчатки

на реологические показатели теста

из пшеничной муки высшего сорта

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека