ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2010

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

единений железа на гигиенические

и биохимические показатели пшенич-

ной муки, обогащенной витаминами

группы В (жирнокислотный состав ли-

пидов; кислотное и перекисное число

жира; активность ферментов липазы

и липоксигеназы).

При проведении исследований ис-

пользовали свежесмолотую пшенич-

ную хлебопекарнуюмуку высшего со-

рта. Для обогащения муки применяли

модельные витаминно-минеральные

композиции, в состав которых входи-

ли витамины В

, В

, РР и фолиевая

кислота. В качестве источников желе-

за использовали электролитическое

элементарное железо, моногидрат

сернокислого двухвалентного желе-

за (FeSO

х Н

О) и гептагидрат сер-

нокислого двухвалентного железа

(FeSO

х 7Н

О). Рецептуры модельных

витаминно-минеральных композиций

представлены в табл. 1.

Во все композиции в качестве тех-

нологической добавки вносили аскор-

биновую кислоту (витамин С) в коли-

честве 2,5 г на 100 г муки, обеспечива-

ющую стабилизацию технологических

свойств пшеничной муки стандартных

хлебопекарных достоинств и позво-

ляющую использовать для выпечки

хлеба муку без отлежки. Контролем

служили образцы пшеничной муки

с добавкой витаминов группы В.

Приготовленные образцы муки

были расфасованы по 1 кг в бумаж-

ные пакеты и заложены на хранение

в течение 6 мес при двух режимах –

в условиях нерегулируемых темпера-

тур и при температуре 5 °С.

В пшеничной муке определяли:

влажность (по ГОСТ 9404–88); кис-

лотное число жира (по ГОСТ Р 52110–

2003) ; пере к исное чис ло жира

(по ГОСТ 26593–85); жирнокислотный

состав жира, выделяемого из муки,

по ГОСТ Р 51483–99. Экстракцию

жира из муки осуществляли методом

Фолча. Определение активности ли-

пазы муки проводили методом, осно-

ванным на титровании раствором

щелочи жирных кислот, образовав-

шихся при действии фермента на вы-

деленный из муки жир в слабокислой

или щелочной среде. Активность

липоксигеназы изучали используя

титрометрический метод по коли-

честву перекисных соединений, об-

разовавшихся в процессе гидролиза

жира. Содержание железа опреде-

ляли по ГОСТ 26928–86. Отбор проб

для проведения анализа осуществля-

ли по ГОСТ 26929–94.

Результаты проведенных исследо-

ванийсвидетельствуютотом, чтопро-

цессы окисления липидов муки могут

инициироваться за счет присутствия

металлов переменной валентности,

к которым в обогащенной муке от-

носится железо. Немаловажную роль

в этих процессах играют влажность

муки и температура хранения.

Оценка состояния липидного ком-

плекса пшеничной муки показала,

что на протяжении 3 мес хранения

в муке активно протекали гидроли-

тические и окислительные процессы.

Фермент липаза, расщепляя жир

до свободных жирных кислот, в про-

цессе хранения постепенно теряла

свою активность во всех исследуе-

мых образцах (рис. 1). Активность

липазы в процессе хранения муки

при температуре 5 °С в первый месяц

снизилась в 3–4 раза по сравнению

со свежевыработанной и при даль-

нейшем хранении оставалась практи-

чески на одном уровне.

В образцах муки, обогащенной

различными соединениями железа

Рис. 1. Изменение активности липазы муки в процессе хранения при температуре 5 °С (А)

и в нерегулируемых условиях (Б)

Активность липазы,

мл 0,1н NaOH /г с.в-ва

Длительность хранения, мес

0,5

0,45

0,4

0,35

0,3

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

0 1 2 3

Мука с витаминами

Мука с витаминами и элементарным железом

Мука с витаминами и моногидратом сернокислого железа

Мука с витаминами и гептагидратом сернокислого железа

Активность липазы,

мл 0,1н NaOH /г с.в-ва

Длительность хранения, мес

0,5

0,45

0,4

0,35

0,3

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

0 1 2 3

Таблица 1

Содержание витаминов и железа

в модельных смесях

Витамины и минеральные

вещества

Содержание, г/100 г

Смесь

№1

Смесь

№2

Смесь

№3

2,68 2,0 1,89

1,62 1,80 1,71

3,70 2,00 2,21

РР

32,06 18,00 18,64

Фолиевая кислота

0,29 0,25 0,29

Электролитическое

элементарное железо

16,95 – –

Моногидрат сернокислого

двухвалентного железа

– 39,46 –

Гептагидрат сернокислого

двухвалентного железа

– – 61,16

Рис. 2. Изменение активности

липоксигеназы муки в процессе хранения

в нерегулируемых условиях

Активность липокси-

геназы, 1/2 О моль/кг

Длительность хранения, мес

0 1 2 3

0,35

0,3

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

Мука с витаминами

Мука с витаминами и

элементарным железом

Мука с витаминами и

моногидратом сернокислого

железа

Мука с витаминами и

гептагидратом сернокислого

железа

и хранившейся при 20 °С, актив-

ность липазы была несколько выше,

чем в муке с витаминами. Наиболее

интенсивно гидролитические про-

цессы расщепления жира протекали

в образце муки, обогащенной желе-

зом сернокислым гептагидратом.

Состояние липидного комплекса

муки зависит также от количества

и активности фермента липоксиге-

назы. Липоксигеназа способна окис-

лять ненасыщенные жирные кислоты,

превращая их в пероксиды и гидро-

пероксиды – соединения с большой

окислительной активностью, распа-

дающиеся далее на альдегиды, ке-

тоны и другие соединения, вызываю-

щие прогоркание муки. Как показали

наши исследования (рис. 2), липокси-

геназа проявляла свою наибольшую

активность в свежесмолотой муке.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека