ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2010

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Инновации для хлебопекарной

промышленности

Канд. физ.-мат. наук

А.Н. ЧУБЕНКО

Кременчугская металлургическая компания (Украина)

Ю.М. ДУЧЕНКО

Киевский хлебокомбинат №10

Растущие цены на энергоносители

поставили перед отраслью стратеги-

ческую задачу поиска дополнитель-

ных резервов для тепла и энерго-

снабжения, а также инновационных

решений в области теплоэнергетики

с целью снижения затрат на выработ-

ку хлебобулочных изделий.

Известно, что в хлебопекарных

печах собственно на выпечку расхо-

дуется в среднем только 30% тепло-

энергии, а остальное – прямые поте-

ри, снижение которых может служить

весомым источником эффективности

производства [1].

К таким источникам относятся

потери тепла с уходящими газами,

с вентиляционным воздухом пекар-

ных камер, перегревом пара при

увлажнении среды пекарной каме-

ры, нагревом металлоконструкций

и ограждений и т.д.

По данным А. А. Михелева, Н.М. Иц-

ковича, в широко распространенных

конструкциях печей ФТЛ-2 и их мо-

дификациях эффективность исполь-

зования теплоэнергии составляет:

на выпечку – 21,9%, на парообразо-

вание – 10%, на подогрев воды – 2%,

потери с уходящими газами – 24,9%,

от механического недожога – 4,4%, по-

тери в окружающую среду в пекарной

камере, топке и каналах – 35,7% [2].

Структура затрат теплоэнергии

в тоннельных печах принципиально

не отличается от приведенных выше

показаний.

Параметры затрат тепла в совре-

менных конструкциях хлебопекар-

ных печей также мало отличаются,

а расход теплоэнергии на выпечку

в них редко достигает 50%, главным

образом за счет уменьшения потерь

в окружающую среду и использова-

ния прогрессивных, как принято на-

зывать, видов топлива (электроэнер-

гия, газ, жидкое топливо).

К сожалению, расчеты и замеры

пофазных расходов и потерь тепло-

энергии в практике работы хлебо-

пекарных предприятий и даже на-

ладочных организаций, как правило,

не производятся. Не публикуются

также расчеты и результаты испыта-

ний печей, разработанных при их кон-

струировании.

Во всяком случае, при показе тех-

нических достижений на специали-

зированных выставках разработчики

и производители печей на пофазных

затратах и потерях тепла внимания

не акцентируют, разве что отмечают

эффективность использования рота-

ционных печей, несмотря на сравни-

тельно высокие затраты теплоэнер-

гии на единицу продукции.

Неприглядную картину эффек-

тивности представляют потери при

эксплуатации паровых котлов не-

большой производительности на хле-

бопекарных предприятиях, изучению

которых следует уделить особое вни-

мание ввиду их недопустимо низкого

КПД. Разработка инновационных ре-

шений для котельных хлебозаводов,

где используется насыщенный пар

низкого давления, и снижение пря-

мых потерь при производстве техно-

логического пара является актуаль-

ной и эффектообразующей задачей

для каждого предприятия.

Представляется, что создание

специализированных наладочных

или консультационных подразделе-

ний, участков, оснащенных измери-

тельной техникой и укомплектован-

ных специалистами – теплоэнерге-

тиками, может бы решено с учетом

отечественного и зарубежного опыта.

Конечным результатом их работы

могут быть рекомендации конкурент-

ному предприятию, позволяющие

реально снизить затраты на тепло-

энергетику. Очевидно, такая работа

должна проводиться на договорной

основе.

В последнее время уделяется вни-

мание новым конструкциям печей

с применением STIR-эффекта, позво-

ляющего, по утверждению авторов,

экономить при выпечке хлебобулоч-

ных изделий до 30–40% теплоэнер-

гии [3].

Сущность процесса заключается

в использовании инфракрасного из-

лучения и повышении коэффициента

теплопроводности при передаче теп-

ла выпекаемым изделиям.

Разработка представляет несо-

мненный интерес как направление

в качестве инновационного решения

проблемы снижения затрат тепло-

энергии в хлебопекарном производ-

стве.

В Германии и России были приве-

дены и опубликованы результаты не-

зависимого исследования процесса

и проведены сравнительные замеры

показателей при обычной технологии

выпечки и технологии с использова-

нием STIR-эффекта [4].

В итоге получен результат, под-

тверждающий снижение продолжи-

тельности выпечки на 10–12% за счет

ускоренного прогрева тестовых за-

готовок.

Удельные затраты теплоты на вы-

печку во втором случае уменьшаются

вместе с величиной упека примерно

на 1%.

Очевидно, такие исследования бу-

дут продолжаться по мере совершен-

ствования технологий и конструкций

печей средней и большой произво-

дительности с использованием STIR-

эффекта. Несомненно, будут найде-

ны новые инновационные решения,

что представляет собой отдельную

перспективную тему.

Эффективным направлением ра-

бот по энергосбережению в хлебопе-

карной промышленности, которому

на практике пока не уделяется доста-

точноговнимания, являетсяснижение

потерь теплоэнергии в окружающую

среду, достигающих четверти общего

расхода тепла на выпечку.

Несмотря на то что рекоменда-

ции по энерго- и теплосбережению

в большинстве известны, внедрение

их в производство требует времени,

инвестиций и сталкивается с органи-

Ключевые слова:

выпечка, хлебо-

пекарные печи, энергосбережение,

теплоизоляция, муллито-кремнезе-

мистое волокно, футеровка.

УДК 664.6

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиот ка