ЭлБиб

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2008

ИННОВАЦИОННОЕ

РЕШЕНИЕ

в области производства

кондитерских полуфабрикатов

В.В. ПЕТРИЧЕНКО

ГК «Союзснаб»

Эмульгатор для взбивания «Ден-

фай 11.01» – результат совместной

разработки группы специалистов

«Союзснаб» и мирового лидера

по производству эмульгаторов ком-

пании «Рикэн Витамин» (Япония).

Знание потребностей российских

производителей и опыт техноло-

гов-разработчиков ГК «Союзснаб»,

инновационные разработки и совре-

менные технологические возмож-

ности японских партнеров позволили

создать продукт, отвечающий требо-

ваниям российского рынка с опти-

мальной ценой и определенными

потребительскими свойствами.

П а с т о о б р а з н ы й э м у л ь г а т о р

для взбивания «Денфай 11.01» – пе-

нообразователь, предназначенный

для сокращения процесса тесто-

образования и увеличения объ-

ема кексов, бисквитов, рулетов. Пре-

красно улучшает структуру и объем

бисквита, обеспечивает сохранение

пышной структуры сбивных мучных

кондитерских изделий, в том числе

с добавлением масла и сметаны,

а также способствует продлению

сроков хранения. Позволяет регули-

ровать способность удержания про-

питки для бисквитов.

«Денфай 11.01» применяется при

производстве мучных кондитерских

изделий: бисквитов, кексов, рулетов,

а также вафель, печенья, крекеров,

сдобы и т.п.

Специалисты ставили целью раз-

работать универсальный эмульгатор,

изменяя дозировку которого можно

регулировать структурно-механиче-

ские свойства готового продукта:

•

при увеличении дозировки по-

лучается пышный бисквит с тонкой,

нежной и хрупкой структурой;

•

при снижении дозировки воз-

растает прочность бисквитной за-

готовки и способность удерживать

пропитку.

В таблице представлены техноло-

гические параметры тестирования

бисквитов в случае использования

эмульгатора для взбивания «Денфай

11.01».

Активная формула эмульгатора по-

зволяет значительно сократить и об-

легчить процесс замеса теста благо-

даря одновременному внесению

всех компонентов в смеситель.

Сложный комплекс эмульгирую-

щих веществ, облеченный в пасто-

образную форму, помогает быстро

и равномерно распределить при

замесе все компоненты, достигнув

значительной экономии времени

и энергии. Также повышается устой-

чивость эмульсии. Оптимальная пе-

нообразующая способность эмуль-

гатора обеспечивает более высокую

степень аэрации эмульсии и позво-

ляет сократить добавку яйцепродук-

тов в рецептуру.

Дополнительные исследования

показали, что в случае применения

эмульгатора для взбивания «Денфай

11.01» при изготовлении вафель, пе-

ченья и крекеров снижается процент

брака (лома и крошки).

Показатели

Дозировка 1,5–1,9% к массе бисквитного

теста

Дозировка 2,0–3,5% к массе

бисквитного теста

Удельный вес теста,

ед.

0,50–0,52

0,40–0,48

Высота бисквита, см 5 (вровень с формой)

5,5–6,0

Поверхность бисквита Ровная, оптимальная для прослойки тортов

Выпуклая, характерная

для порционных бисквитов

и кексов

Пористость

Равномерная, четкая

Равномерная, мелкая

Структура

Эластичная, упругая

Хрупкая, нежная

Способность

удерживать пропитку

для бисквита

100–120 г пропитки на 0,36 кг выпеченного

бисквитного полуфабриката, разрезанного

на 3 слоя

Низкая

Группа компаний «Союзснаб», работая над программой

«Смеси для мукомольной, хлебопекарной и кондитерской

промышленности», готова выпустить на рынок новый продукт

производственной компании ООО «Зеленые линии».

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека