ЭлБиб

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2008

Вкус и аромат хлеба – важные факторы

воздействия на его потребление

Н.Т. ЧУБЕНКО

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности

В.В. ЧЕРЕДА

Киевский хлебокомбинат № 10

Вкус и аромат хлеба в России всег-

да были для потребителей основ-

ными показателями его качества.

Эти же качества предопределяли

уважительное отношение пекарей

к их сохранению как путем совер-

шенствования технологий, так и со-

хранения традиционного ассорти-

мента вырабатываемой продукции.

Более того, вкус и свойственный

сорту аромат всегда были важней-

шими стимулами для реализации

продукции и привлечения потреби-

телей к использованию хлеба в пищу

в качестве основного и доступного

компонента рациона питания.

К примеру, знаменитый филиппов-

ский хлеб был привлекателен и из-

вестен не только в столицах, но и на

просторах России и за ее пределами.

В значительной степени его высокая

оценка обусловлена непревзойден-

ными вкусом и ароматом, которые

воспринимались уже на подходах

к пекарням и булочным.

В фирме Филиппова справедливо

считали, что именно вкус и аромат

вырабатываемого хлеба стимули-

ровали спрос и способствовали

систематическому при-

рост у объемов

производства.

П е р е х о д

к промышлен-

ной выпечке в 20–30-е годы прошлого

века существенно изменил вкусовые

достоинства и аромат хлеба, а про-

блема сохранения традиционных вку-

са и аромата становилась все более

актуальной, несмотря на сложности

периода.

Эти направления превратились

в первоочередную задачу для про-

изводственников и ученых нарав-

не с обеспечением хлебопекарных

предприятий сырьем, техникой и ка-

драми специалистов.

В целях признания важности по-

казателей вкуса и аромата уже в пер-

вые стандарты на хлебобулочные

изделия были включены требования

соблюдения вкусовых достоинств

и характерного запаха хлеба. По-

скольку в те времена они не могли

быть выражены в количественных

показателях, их описание ограни-

чивалось расплывчатой записью:

«свойственное данному сорту». К со-

жалению, такая редакция «требова-

ний» сохраняется и в настоящее вре-

мя, спустя многие десятилетия.

Для придания объек тивности

оценкам до сих пор создаются дегу-

стационные комиссии или применя-

ются разного рода балловые оценки,

признавать которые объективными

весьма затруднительно.

Почти 100 лет ученые всего мира

пытались определить или уточнить

состав ароматобразующих веществ

с тем, чтобы выяснить их количе-

ство и влияние каждого компонента

на вкус и запах хлеба. К началу 50-х

годов, однако, такими веществами

назывались лишь этанол, молочная

и уксусная кислоты. Более полная

оценка состава ароматобразующих

веществ в хлебе относится лишь

к 60–70-м годам.

В настоящее время уже извест-

ны более 300 веществ, опреде-

ляющих вкус и запах хлеба,

и это без учета вли-

яния на них бесконечного перечня

добавок, изменяющих характерный

вкус и аромат хлеба.

Исследованиями установлено

главное: ускорение технологическо-

го процесса приводит к получению

безвкусного и неароматного хлеба,

а внедрение такой технологии, без-

условно, снижает его потребление

и производство.

Зарубежным ученым еще в 60-е

годы удалось подтвердить снижение

вкусовых достоинств хлеба как ре-

зультат сокращения длительности

брожения и доказать это аналитиче-

ским путем по содержанию важного

ароматсодержащего вещества изо-

пентанола в печных парах. Такие же

доказательства получены И. М. Рой-

тером (Киев) в 1967 г. путем оценки

содержания карбонильных соедине-

ний в хлебе при сокращенной техно-

логии.

К сожалению, эти фундаменталь-

ные исследования и выводы не стали

определяющими для сохранения

и усовершенствования технологий

хлеба; проблемы вкуса и аромата

все больше сдвигались на второй

план, уступая ресурсосберегающим

и интенсивным технологиям, а также

«обновлению» ассортимента и массы

изделия. Во многих случаях эти на-

правления не способствовали сохра-

нению вкуса и аромата или хотя бы

учитывали доказанные наукой факто-

ры влияния их на важнейший показа-

тель потребительских свойств.

Справедливости ради следует от-

метить, что на сохранение вкусовых

достоинств и особенно аромата нега-

тивно влияют отсутствие доступных

средств и методов их объективной

оценки.

В итоге при наличии научно до-

казанных факторов влияния на вкус

и аромат хлеба и положительного

опыта ряда предприятий в отрасли

практически утрачен интерес к мето-

дам воздействия и управления вкусо-

выми и ароматными достоинствами

традиционных сортов хлеба.

Сегодня хлебозаводы и пекарни,

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека