ЭлБиб

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2008

хлебные магазины уже не привлека-

ют своим ароматом потенциальных

потребителей; и, представляется,

в скором времени отличить по запаху

хлебозавод от швейной мастерской

будет затруднительно.

Следует считать большой ошиб-

кой производителей, когда не учи-

тывается привлекательность хлеба

в качестве положительного источника

воздействия на обоняние, на аппетит

человека вкусно пахнущего свежего

хлеба. Уместно снова напомнить

результаты исследований американ-

ских ученых, доказавших, что сниже-

ние вкусовых достоинств хлеба и его

аромата объективно снижает его по-

требление.

Поскольку в настоящее время мно-

гие хлебопекарные предприятия

серьезно озабочены снижением объ-

емов производства и ищут пути вы-

хода из ситуации, удивляет игнори-

рование ими целого направления

решения проверенной наукой и прак-

тикой задачи повышения вкусовых

достоинств и аромата хлеба.

Тема с каждым годом становится

все более актуальной, и многие пред-

приятия начали более уважительно

относиться к проблеме и учитывать

ее при разработке своих мероприя-

тий.

В статье сделана попытка напом-

нить специалистам некоторые уже

исследованные и проверенные ме-

тоды повышения аромата и вкусовых

достоинств хлеба, утраченные в свое

время по разным причинам. При этом

следует четко понимать, что внесение

известных ароматсодержащих ве-

ществ, натуральных или комплексных

пищевых добавок в хлеб не может

заменить естественные процессы на-

копления аромата в процессе приго-

товления хлеба. Возможно, это будет

возможным в будущем, но в настоя-

щее время реальным путем решения

проблемы является только направ-

ленное воздействие и управление

технологическим процессом.

Для этого вначале уточним понятия:

вкус, запах, аромат. Их толкование

встречается в специальной литерату-

ре, а также в общедоступных слова-

рях, в том числе в Словаре русского

языка, изданном Академией наук.

В них утверждается, что «вкус – это

ощущение, возникающее при раздра-

жении слизистых оболочек при еде, ха-

рактеризующее свойства пищи», одно

из пяти внешних чувств человека».

Характерно, что при определении

понятия вкуса большинство авторов

называли вкус хлеба в качестве до-

ступного всем примера использова-

ния этого понятия.

Ощущение вкуса обычно оценива-

ется четырьмя понятиями (горьким,

сладким, кислым, соленым вкусом),

а в общем – характерным или специ-

фическим.

При рассмотрении запаха как ха-

рактеристикидостоинствхлебаобыч-

но оценивается не запах вообще

(«свойственный сорту», «без посто-

ронних запахов» и т.п.), а его аромат.

Слово «аромат» лучше характеризует

запах хлеба, поскольку в переводе

с греческого означает приятный за-

пах, благоухание.

Та к им о б р а з ом , у т в е рж д а я ,

что х леб должен быть приятным

на вкус и на запах, мы должны одно-

временно профессионально считать

эти показатели важнейшими характе-

ристиками качества хлеба, несмотря

на практическое отсутствие их коли-

чественных показателей и методов

их определения (за исключением,

пожалуй, частных показателей – кис-

лотности и содержания соли).

К особенностям вкусовых досто-

инств хлеба можно отнести влияние

привычек, пристрастий, склонно-

стей, даже состава продуктов всего

пищевого рациона человека, которые

следует учитывать в работе и кор-

ректировать, исходя из сложившихся

или изменяющихся традиций.

Известно, например, что приня-

тая норма содержания соли в хлебе

(в среднем 1,5% к массе муки) воз-

никла как рекомендуемая с учетом

требований науки о питании, но в силу

обстоятельств она была в ряде сортов

хлеба повышена до 2,5 %. Отмена

этой «временной» нормы в 80-е годы

вызвала негативные отклики и только

спустя годы это решение было приня-

то населением как положительное.

Аналогичная ситуация сложилась

и с показателем кислотности хле-

ба, воздействующим на вкусовые

ощущения человека. Установлено,

что в южных регионах и за Уралом

повышенная кислотность хлеба вос-

принимается негативно, но в более

высоких широтах и особенно в се-

веро-западных регионах такой хлеб

является предпочтительным.

Короче, в практике хлебопечения

поговорка: «О вкусах не спорят» –

имеет свое подтверждение, при этом

уместно напомнить и другую посло-

вицу: «У всякого свой вкус: кто любит

дыню, кто арбуз».

Наблюдая за вкусами населения,

производители выявляют наиболее

характерные и учитывают их при

оптимизации технологических режи-

мов и обновлении ассортимента.

Вместе с тем некоторые нюансы

влияния на вкус хлеба зависят и от

организации производства.

Так, даже использование прессо-

ванных или жидких дрожжей заметно

отражаетсянавкусовыхдостоинствах

пшеничного хлеба, превалирующего

на рынке, а добавка прессованных

хлебопекарных дрожжей более 4%

к массе муки придает изделиям явно

дрожжевой привкус.

Добавка врецептуру хлебных изде-

лий сахара даже до 2% к массе муки

также заметно отражается на усиле-

нии аромата, особенно корки.

Небольшие колебания кислотности

пшеничного хлеба, как установлено,

на вкус незаметны, скорее ощущает-

ся пресный привкус при кислотности

ниже 3 град., особенно если он не ка-

муфлируется разными добавками.

Для улучшения вкусовых досто-

инств пшеничного хлеба, приго-

товленного безопарным способом,

считается благоприятной добав-

ка лимонной или молочной кислот,

еще лучше – пропионовой кислоты.

Одной из главных проблем в хле-

бопечении на современном этапе

остается аромат хлеба, его приятный

запах, его сохранение и интенси-

фикация. Этот показатель остается

основным привлекающим факто-

ром для потребителей, но которому

в производстве, повторим, зачастую

не уделяется должного внимания.

Следует признать, что системное

управление накоплением аромата

трудноосуществимо, но все же до-

ступно прежде всего при использова-

нии различных технологических при-

Элек ронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека