ЭлБиб

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2008

А.Я. Калинин

(Национальный Фонд

защиты потребителей) отметил как

положительное явление наличие широ-

кого ассортимента хлебобулочных из-

делий, позволяющего право выбора, но

указал, что при этом право на получение

потребителем информации о составе

продукта предоставляется не всегда.

В своем выступлении он признал не-

допустимым стимулирование экспорта

зерна вместо насыщения внутреннего

рынка. При потребности страны в зерне

из расчета 1150кг на человека в год мы

фактически имеем

550 кг, а зерно вы-

возим.

Требует внима-

ния и качество хле-

ба, поскольку имеют

место его забраков-

ки, в том числе и по

причине низкой ква-

лификации пекарей,

особенно в мелких

производствах. Для повышения про-

фессионализма пекарей предлагается

разработать национальный стандарт на

квалификацию специалиста.

14 докладов было заслушано по те-

матике инноваций в технологии и обо-

рудовании, в том числе 8 докладов по-

священо новинкам в технологическом

оборудовании для хлебопечения.

Отечественные фирмы «Восход»,

«АГРО-3», Шебекинский машзавод,

«Белкрас», а также ГОСНИИХП отмети-

ли преимущества и перспективность

своих разработок для технического

прогресса в отрасли. Немецкие фир-

мы «Реймельт», «Каак» и фирма «Тромп

Байкер» (Нидерланды) сообщили о

преимуществах предложенного ими

оборудования.

При этом важно отметить, что основ-

ные фирмы-поставщики оборудования

были представлены на ярмарке-вы-

ставке в октябре 2007 г., где проводи-

лась целевая программа ознакомления

с образцами тех-

ники и конферен-

ции с докладами о

новинках в техни-

ке хлебопечения.

Вопросам тех-

ноло г ии, доба-

вок в хлеб, повы-

шению пищевой

ценности хлеба и

проблемам оздо-

ровительного питания с помощью хлеба

посвящено большинство выступле-

ний– таких докладов было заслушано 17.

Среди них ведущее место заняли докла-

ды ученых ГОСНИИХП (Г.Ф. Дремучева,

Л.И. Кузнецов, Л.А. Шлленко), препода-

вателей Московского госуниверситета

пищевых производств (И.В. Матвеева,

Л.А. Ипатова, В.Я. Черных, Т.Г. Богаты-

рева).

В докладе

Г.Ф. Дремучевой

были

освещены проблемы, связанные с

применением в отрасли жировых про-

дуктов, их влиянием на качество и со-

хранение свежести.

Л.И. Кузнецова

посвятила высту-

пление проблемам качества ржаного

хлеба, зависимости от качества муки и

заквасок.

Л.А. Шлеленко

обратила внимание

на необходимость освоения новых со-

ртов хлебобулочных изделий для ле-

чебного и профилактического питания,

в том числе и разработанных для этих

целей в институте.

И.В. Матвеева

подчеркнула боль-

шую роль хлеба в

структуре питания

и необходимость

научного подхода к формированию

ассортимента, отметив значение улуч-

шителей как необходимой части техно-

логического процесса в современном

хлебопечении. Для профилактического

и лечебного питания она считает добав-

ку белка неправильным направлением,

главное в нынешней ситуации– увели-

чение выпуска продукции с понижен-

ным гликемическим индексом.

Л.А. Ипатова

выступила с обзором

положения дел в организации обеспе-

чения населения функциональными пи-

щевыми продуктами, их характеристи-

кой и значением в пищевом рационе.

В.Я. Черных

изложил новое пред-

ставление о роли технолога в производ-

стве, выступил против использования

комплексных улучшителей, поскольку

считает необходимым применять их

в виде целевых добавок по решению

технологов. Он внес предложение при-

менять новые приборы для контроля

процессов, переоснащать лаборатории

новой техникой.

Ряд докладов был посвящен вопро-

сам добавок и их влиянию на качество

продукции, профилактику болезней и

повышение пищевой ценности.

Так,

В.В. Письменный

(«Промав-

томатика») настойчиво рекомендовал

ассортимент хлеба, изготовленного

с добавками некоторых смесей;

Т.Г.

Колупаева

(«Пищепромпродукт») ре-

кламировала ферментные препараты

фирмы «Новозаймс» и др.,

И.Я. Ракче-

ева

– особые начинки, улучшители, на-

туральные закваски, различные смеси,

Л.В. Акжигитова

(«ИРЕКС») предложи-

ла участникам изделия с добавками для

здорового питания.

Особое внимание в выступлениях

И.В. Качалова

Т.В. Минченко

было

уделено проблемам брендирования,

товарным знакам,

охране интеллекту-

альной собственно-

сти в хлебопечении,

Н.В.Вирюрской

–

состоянию дел по

подготовке техни-

ческого регламента

на хлебобулочные

изделия.

В ы с т у п л е н и я

В.А. Бутковского

С.В. Крауса

(МПА)

А.С. Романова

(Кемеровский пищевой институт) были

посвящены проблемам обеспечения

хлебопекарной отрасли кадрами спе-

циалистов и повышению их квалифи-

кации.

В целом конференция предложила

участникамбольшоеколичествоинфор-

мации и решений, которые, несомнен-

но, будут способствовать повышению

квалификации и знаний специалистов,

занятых работой по совершенствова-

нию хлебопекарного производства.

Н.Т. ЧУБЕНКО

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека