ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2014

CONTROL AND QUALITY

УДК 579.674:676, 664.64.019, 579.222,

Новый метод определения

бактериальной контаминации,

вызывающей органолептическую порчу

кондитерских изделий

Канд. техн. наук

С.П. ПОЛЯКОВА

, мл. науч. сотр.

Е.А. ХОХЛОВА

д-р техн. наук

Л. Е. СКОКАН

, д-р техн. наук, акад. РАН

Л.М. АКСЕНОВА

НИИ кондитерской промышленности

Ухудшение качества кондитерских из-

делий при хранении связано с изменением

их органолептических показателей: струк-

турных – черствение, засахаривание и т.п.,

и появлением посторонних вкуса и запа-

ха – органолептическая порча. Органолеп-

тическая порча – возникновение мыльного

привкуса, постороннего запаха, прогорк-

лого вкуса и т.д. – вызывается, как правило,

разложением жира, входящего в состав

кондитерских изделий. При этом отмечено,

что жир в кондитерских изделиях подвер-

гается органолептической порче быстрее,

чем в чистом виде. Причиной этого могут

быть многие факторы, в том числе действие

ферментов – липаз, выделяемых микро-

организмами, содержащимися в других

рецептурных компонентах.

На сегодняшний день в нашей стране

не существует точных методов выявления

этой группы микроорганизмов конди-

терской продукции, а также способов

определения влияния ее микрофлоры

на органолептическую порчу. Данная ста-

тья содержит результаты исследований,

являющихся первым этапом в разработке

методологии определения бактериальной

контаминации, вызывающей изменение

качества кондитерских изделий. Ее при-

менение позволит прогнозировать измене-

ние органолептических показателей этой

продукции по микрофлоре сырья и ее ис-

ходной контаминации. Описанные в статье

исследования направлены на создание

метода определения количества липоли-

тических микроорганизмов, вызывающих

изменение органолептических показате-

лей кондитерских изделий – их органолеп-

тическую порчу.

Объектами изучения служили конди-

терские изделия и полуфабрикаты с при-

знаками органолептической порчи жиров –

глазурь кондитерская и шоколадная, кон-

феты помадные и шоколадные на основе

пралине, вафли с жировой начинкой, тор-

ты вафельные, печенье сдобное, галеты.

Кроме того, исследовали микрофлору

основного сырья для производства кон-

дитерской продукции – муки, сахарно-

го песка, какао-продуктов, жиров и др.

Микробиологические исследования всех

образцов проводили не менее чем в трех

повторностях. КМАФАнМ определяли

по ГОСТ 10444.15–94.

Из КМАФАнМ, выросших на чашках

Петри, выделяли чистые культуры бакте-

рий, у которых изучали морфологические

и биохимические свойства, используя

общепринятые методы [1, 2, 3, 4]. Сначала

выросшие колонии микроорганизмов под-

разделяли на группы по морфологическим

признакам, при этом учитывали как общее

количество микроорганизмов, так и долю

в нем бактерий каждой группы. В каждом

образце изделий выделяли типичных пред-

ставителей микрофлоры.

Затем колонии микроорганизмов, вы-

росшие на чашках Петри, пересевали ис-

тончающим штрихом на питательный агар

для выделения отдельных колоний. Из всех

объектов выделено 96 штаммов микроор-

ганизмов – контаминантов кондитерских

изделий, изучали их по морфологическим

и биохимическим свойствам.

При росте колонии на твердых средах

учитывали следующие морфологические

свойства [1, 2, 4] бактерий: ее вид и раз-

мер, S-, R- формы, поверхность, профиль,

край, структуру и цвет, образование пиг-

мента (в том числе выделение в среду).

При росте колонии по штриху фиксировали

его интенсивность, структуру, признаки

роста, край, цвет, поверхность, наличие

или отсутствие слизи, консистенцию и др.

При изучении морфологии клеток отмечали

их размер и форму, взаимное располо-

жение, подвижность, структуру стенки,

спорообразование (эндо-, экзоспоры)

и другие признаки, позволявшие диффе-

ренцировать штаммы микроорганизмов.

Изучали следующие биохимические

свойства [1, 3, 4] выделенных культур мик-

рооорганизмов: наличие

-галактозидазы,

аргининдигидролазы, лизиндекарбокси-

лазы, нитратредуктазы, орнитиндекарбок-

силазы, уреазы, фенилаланиндезаминазы;

способность к образованию индола,

сероводорода, утилизации малоната нат-

рия, салицина, цитрата натрия, адонита,

различных сахаров – арабинозы, глюкозы,

дульцита, инозита, лактозы, мальтозы,

маннита, рамнозы, рафинозы, сахарозы

и сорбита с образованием (или без него)

при этом газа и /или кислоты. Кроме того,

определяли липолитическую активность

выделенных микроорганизмов.

Используя выделенные микроорганиз-

мы и результаты исследования их свойств,

создали метод, позволяющий достоверно

установить способность микроорганиз-

мов, составляющих микрофлору кондитер-

ской продукции, разлагать жиры. На осно-

вании выявленных биохимических свойств

бактерий микрофлоры изделий, а также

изучения взаимодействий ферментных сис-

тем бактерий с различными жирами раз-

работали методику определения актив-

ности липаз микроорганизмов микрофло-

ры данной продукции. Липолитическую

активность устанавливали модифициро-

ванным методом, который основан на тит-

рометрическом определении свободных

жирных кислот, образующихся при гидро-

лизе липидов под действием липазы.

Обнаружили, что 87 из 96 штаммов бак-

терий – типичных представителей контами-

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Биб иотека