ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2014

THEME OF THE ISSUE:

ответ. В этой связи, возможно потребление

изомальта людьми, болеющими сахар-

ным диабетом, поскольку способность

вызывать гликемию у него мала и при этом

уменьшаются дозы применяемого инсу-

лина.

Для получения желейных корпусов кон-

фет на изомальте, в качестве студнеобра-

зователя используют агар, так как его по-

ложительный фактор – низкая температура

образования студня – около 40 °С.

Основные компоненты в рецептуре –

изомальт и патока, от соотношения кото-

рых зависит количество редуцирующих

веществ, влияющих на структуру изделий,

пластическую прочность и сохранение

студнеобразной структуры в течение

срока годности. Это особенно важно,

так как в данном случае редуцирующие

вещества образуются только за счет

патоки.

Результаты наших исследований поз-

волили установить оптимальное содер-

жание патоки – 50%, при этом количество

редуцирующих веществ составляет 24%,

а пластическая прочность корпуса –

18 г/см

Поскольку упрочнение студня зависит

от склонности молекул сахаров или дру-

гих наполнителей к гидратации, большое

значение имеет количество изомальта

в рецептуре, как наполнителя.

По физико-химическим показателям

изомальт отличается от сахарозы: посколь-

ку его растворимость составляет 24,5 г на

100 г, а сахарозы – 67 г на 100 г, изомальт

склонен кристаллизоваться из пересы-

щенных растворов с меньшей концент-

рацией (результат – его пониженное

количество в рецептуре в сравнении с со-

держанием сахарозы).

Кроме того, изомальт обладает очень

низкой гигроскопичностью, что также влия-

ет на структурообразование, связанное

с поглощением влаги из набухших нитей

агара, которые формируются в результате

взаимодействия длинных цепеобразных

молекул агара с низкомолекулярной жид-

костью, ограниченным только поглощени-

ем воды, без самопроизвольного раство-

рения в ней.

Данные особенности изомальта учи-

тывали при разработке технологии про-

изводства желейных корпусов конфет.

Новые изделия имеют низкое содержание

углеводов, калорийность их на 30%меньше,

чем полученных с использованием сахаро-

зы (см. таблицу).

Результаты исследований показали,

что желейные конфеты, приготовленные

на изомальте по новой технологии, можно

идентифицировать как изделия диетиче-

ского профилактического питания.

ЛИТЕРАТУРА

Крылова, Э. Н.

Использование под-

сластителей при производстве молоч-

ных масс/Э.Н. Крылова, Т.В. Савенкова,

Е.Н. Маврина // Кондитерское производ-

ство. – 2012. – №6.– С. 6–8.

Полянский К.К., Рудакова Г.К.

Натураль-

ные и искусственные подсластители.

Свойства и экспертиза качества // ДеЛи

принт. – 2009. – С. 55–57.

ТР ТС

027/2012. О безопасности отдель-

ных видов специализированной пищевой

продукции, в том числе диетического

лечебного и диетического профилактиче-

ского питания.

Новое в производстве желейных корпусов конфет

Ключевые слова

гигроскопичность, желейные изделия, подсластитель,

структурообразование, студнеобразователь.

Реферат

Разработка технологических основ получения и применения

натуральных подсластителей позволила создать научное на-

правление по производству продуктов профилактического на-

значения и выявить эффективность использования в качестве

заменителя сахара подсластителя нового поколения полиол-

изомальт.

Создана прогрессивная технология производства желейных

корпусов конфет без сахара, в которых в качестве студнеобра-

зователя использован агар. Новые изделия имеют низкое со-

держание углеводов, калорийность их меньше, чем полученных

с использованием сахарозы.

Авторы

Канд. техн. наук Эмилия Николаевна Крылова, науч. сотр.

Елена Николаевна Маврина, д-р техн. наук

Татьяна Валентиновна Савенкова

НИИ кондитерской промышленности, 105023, Москва, ул.

Электрозаводская, 20, стр. 3,

confect@mail.ru

New in the Production of Sweets Jelly Corps

Keywords

hygroscopicity, jelly products, sweetener, structure,

gelling agents.

Abstract

Development of the technological basis for production and use

of natural sweeteners will provide the scientific direction for the

production of products prophylactic purpose and to identify

effective use as a sugar substitute sweetener new generation

polyolisomalt.

Established progressive production technology of jelly sweets

corps without sugar, which is used agaras gelling agents. The new

products are low in carbohydrates, calories are fewer than obtained

with sucrose.

Authors

Candidate of Technical Science EmiliyaNikolaevnaKrylova,

ЭмилияНиколаевнаКрылова, Researcher.

Elena NikolaevnaMavrina, Doctor of Technical Science

Tatyana ValentinovnaSavenkova

Research Institute of the Confectionery Industry, 20, bldg. 3,

Elektrozavodskaya St., Moscow, 105023,

confect@mail.ru

Показатели качества желейных корпусов конфет

Подсластители

желейных

корпусов

конфет

Массовая доля

сухих веществ,

Массовая доля

редуцирующих

веществ, %

Количество

углеводов

в 100 г про-

дукта, г

Энергетическая

ценность 100

г продукта,

кДж/ккал

Сахароза

75–78

1542/372

Изомальт

78–80

1141/273

Элек ронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека