ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2014

ТЕМА НОМЕРА.

ИННОВАЦИОННЫЕ РЕШЕНИЯ. ВЫБОР ОЧЕВИДЕН

УДК 664.143

Комплексный подход к оценке

эффективности технологий

получения инвертного сиропа

Д-р техн. наук, акад. РАН,

Л.М. АКСЕНОВА

канд. техн. наук

М.А. ТАЛЕЙСНИК

, асп.

Т.В. ГЕРАСИМОВ

НИИ кондитерской промышленности

Д-р техн. наук, ген. директор,

В.К. КОЧЕТОВ,

зам. ген. директора

А.М. УСТИМЕНКО

ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань»

Инвертный сироп представляет собой

водный раствор равных количеств глюкозы

и фруктозы, который получают в присутствии

катализатора – лимонной кислоты «органи-

ческой».

В действующих технологиях производст-

ва мучных кондитерских изделий (МКИ) ин-

вертный сироп (4 – 8% от общей их массы)

используют для придания им цвета.

При этом специфический вкус и цвет

многих МКИ обусловлены, в основном, при-

сутствием в тесте продуктов разложения

моносахаридов инвертного сиропа и проте-

канием реакции меланоидинообразования

при их взаимодействии с аминосоединения-

ми.

По действующей технологии получения

инвертного сиропа, сахарный песок макси-

мально растворяется в течение 50 – 55 мин

при высокой первоначальной влажности

(W=35–37%) и постоянном повышении темпе-

ратуры до кипения с последующим удалени-

ем влаги (до W=30%) и инверсией сахарозы

в течение 25–30 мин. Количество редуцирую-

щих веществ (РВ) – 30–50% (см. рисунок,

При создании рациональной технологии

производства инвертного сиропа в НИИКП

применили комплексный подход, предусмат-

ривающий изменение порядка введения

лимонной кислоты на первой стадии приго-

товления суспензии, увеличение продолжи-

тельности инверсии сахарозы почти в 4 раза

при более «мягких» температурных режимах,

а также получение кислого инвертного си-

ропа взамен ранее используемого сиропа,

нейтрализуемого бикарбонатом натрия

(способствует дополнительному выделению

углекислого газа при выпечке МКИ и сниже-

нию расхода данного химического разрых-

лителя до 30%) (см. рисунок,

Комплексный подход позволил увели-

чить количество сухих и редуцирующих

веществ до 80%. Повышенное содержание

РВ в кислом инвертном сиропе приводит

к росту количества гидроксильных групп

ОН, способных образовывать водородные

связи с молекулами воды. В результате

дополнительно удерживается влага, по-

вышаются вкусовые достоинства готового

изделия и замедляется его «черствение»

Схемы приготовления инвертного сиропа по разным технологиям:

а – действующая, б – рациональная, в – инновационная

* – смешивание сахарного песка с горячей водой и лимонной кислотой и перевод его частиц

во взвешенное состояние.

Стадии: I – получение суспензии, II – инверсия сахарозы, III – охлаждение инвертного сиропа

I II III

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека