ЭлБиб

11 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 5/2014 9
THEME OF THE ISSUE:
стигается оптимальное количество сухих
и редуцирующих веществ (до 80%), интенси-
фицируются образование суспензии (в 5 – 6
раз) и инверсия сахарозы (в 2 раза). Инверт-
ный сироп имеет светло-желтый цвет и весьма
устойчив при хранении.
В ООО «Астор-С» (г. Вологда) по техни-
ческому заданию НИИКП создали промыш-
ленную установку «Сиринкс-4000С». Это
позволило организовать централизованное
производство кислого инвертного сиропа,
поставляемого в таре.
ЛИТЕРАТУРА
Аксенова, Л.М. Технологии производства
полуфабрикатов для мучных кондитерских
изделий с применением кавитационных
способов обработки/Л.М. Аксенова, М.А. Та-
лейсник, Т.В. Герасимов // Вестник РАСХН
М. — 2013. – №4. – С. 70–71.
Получение кислого инвертного сиропа
с применением кавитационных способов
обработки/Л.М. Аксенова[и др.] //Научный
журнал КубГАУ. – 2013. – №4. – С. 70–71.
Развитие технологической системы са-
харного печенья. Щербакова Н.А./Автореф.
дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. – М.:
МГУТУ им. Разумовского, 2011.
Технология кислого инвертного сиропа
с повышенным содержанием редуцирую-
щих веществ/Л.М. Аксенова [и др.] // Жур-
нал КубГТУ «Пищевая технология». – 2013. –
№4. – С. 80–81.
Комплексный подход к оценке эффективности технологий
получения инвертного сиропа
Ключевые слова
акустическая кавитация, гидродинамическая кавитация,
инвертный сироп, моносахара.
Реферат
Представлен сравнительный анализ технологий получения
инвертного сиропа. Показаны этапы их развития и достоинства,
эффективность применения комплексного подхода к созданию
современных технологий получения инвертного сиропа с повы-
шенным количеством сухих и редуцирующих веществ (до 80 %
вместо 30 – 50 % по действующей технологии). Рассмотрены
преимущества применения кислого инвертного сиропа перед
использованием сиропа нейтрализуемого бикарбонатом нат-
рия, в производстве МКИ (увеличение количества выделяемого
углекислого газа при выпечке и сокращение расхода бикарбоната
натрия).
Инновационная технология инвертного сиропав условиях
кавитационной обработки позволяет исключить стадию кипяче-
ния и значительно (в 2 – 4 раза) интенсифицировать основные
стадии производства.
Авторы
Д-р техн. наук, акад. РАН Аксенова Лариса Михайловна, канд.
техн. наук Талейсник Михаил Александрович, асп. Герасимов
Тимофей Викторович,
НИИ кондитерской промышленности, 105023, Москва,
ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3,
Д-р техн. наук, ген. директор Кочетов Владимир Кириллович,
зам. ген. директора Устименко Александр Михайлович
Кондитерский комбинат «Кубань»
352700, г. Тимошевск, Краснодарский край, ул. Гибридная, 2.
An integrated approach to assessing the effectiveness of
technologies for the production of invert syrup
Key words
acoustic cavitation, hydrodynamic cavitation, invert syrup,
monosaccharides.
Abstract
The comparative analysis of technologies for the production
of invert syrup is submitted. The stages of their development and
dignity are shown.
Effectiveness of an integrated approach to the development of
modern technology and the advantages of getting invert syrup with
a high number of dry and reducing substances is shown.
The advantages (increasing the number of carbon dioxide
emitted during baking, and reducing the consumption of sodium
bicarbonate) of using an acid invert sugar rather than syrup,
neutralized with sodium bicarbonate, in the manufacture of pastry
products are examined.
Innovative technology of obtaining of invert syrup in a cavitation
treatment allows to (2 –4 times) exclude the step of boiling and
significantly to intensify the main stages of production.
Authors
Doctor of Technical Science, Academician of RAS Aksyonova Larisa
Mikhaylovna,
Candidate of Technical Science Taleysnik Mikhail Alexandrovich,
Graduate Student Gerasimov Timofey Viktorovich,
Research Institute of Сonfectionery Industry, 20, bldg. 3,
Elektrozavodskaya St., Moscow, 105023,
Doctor of Technical Science, General Director Kochetov Vladimir
Kirrilovich, Deputy General Director Ustimenko Alexandr
Mikhaylovich Confectionary Factory «Kuban»
2, Gibridnaya St., Krasnodar Krai, Timoshevsk, 352700
при хранении. Вследствие дополнитель-
ного разложения моносахаров внешняя
поверхность готового изделия приобретает
светло-коричневый оттенок. Установили
перспективность использования 40 – 50 %
инвертного сиропа взамен части рецептур-
ного количества сахарного песка.
На третьей стадии для стабилизации
показателей качества инвертного сиропа,
дальнейшего разложения фруктозы, предот-
вращения образования оксиметилфурфуро-
ла инвертный сироп охлаждают до 60 °С в те-
чение 25–30 мин.
Однако из-за длительности технологиче-
ского процесса (180–205 мин) и необходимо-
сти совершенствования рациональной техно-
логии в НИИКП разработали инновационную
технологиюприготовленияинвертногосиропа
в условиях кавитационной обработки при 94…
96 °С с исключением стадии воздействия вы-
соких температур ( 104…115 °С) ( см. рисунок
а, б, в).
Согласно данной технологии на первой
стадии получения суспензии вместо мак-
симального растворения сахарного песка
по рациональной технологии предложили
принципиально новый технологический при-
ём – смешивание сахарного песка с водой,
предварительно нагретой до 90…96 °С (за-
данная конечная влажность 20%). В суспензии
в течение 8–10 мин сахарный песок частично
растворяется и нерастворенные частицы твер-
дой фазы переводят во взвешенное состояние
для дальнейшей равномерной её подачи.
На второй стадии в условиях кавитацион-
ной обработки сахарный песок максимально
растворяется, частицы твердой фазы диспер-
гируются и инверсия сахарозы значительно
интенсифицируется.
Особенность кавитационной обработки
в созданной инновационной технологии за-
ключается в совместном действии гидроди-
намической и акустической кавитации во вза-
имно перпендикулярных плоскостях.
При гидродинамической кавитации изме-
няется структура обрабатываемой среды,
выделяется большое количество пузырь-
ков газовой фазы, снижается давление,
и как следствие, обеспечивается относи-
тельное движение частиц твёрдой фазы.
При акустической кавитации в условиях
высокочастотного колебания волновода
(24000 в секунду) дополнительно выделяется
газовая фаза в виде пузырьков или каверн,
которые резко захлопываются при переходе
в область повышенного давления и порож-
дают интенсивные излучения аккустических
ударных волн и сильные гидродинамические
возмущения. В результате происходит макси-
мальное диспергирование твёрдых частиц
размером до 1 мкм.
Достоинство новой технологии – исклю-
чение стадии кипячения и поддержание
требуемой температуры – 94…96 °С благо-
даря выделяемому теплу при кавитационной
обработке.
Таким образом, по инновационной тех-
нологии получения инвертного сиропа до-
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека