ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2014

ТЕМА НОМЕРА.

ИННОВАЦИОННЫЕ РЕШЕНИЯ. ВЫБОР ОЧЕВИДЕН

УДК 664.68: 665.3

Нетрадиционное сырье

в производстве кексов

на жидких растительных маслах

Д-р техн. наук

В.В. РУМЯНЦЕВА,

асп.

А.Ю. ТУРКОВА

ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК»

В настоящее время на российском

рынке значительная доля кондитерской

продукции представлена мучными конди-

терскими изделиями (МКИ).

Традиционно основ ным сырьем

для их производства, помимо муки и са-

хара, служит жир. В качестве жирового

компонента наиболее часто используют

маргарины и кондитерские жиры, что обу-

словлено их хорошими технологически-

ми свойствами (высокая способность

к аэрированию, постоянные структурно-

механические характеристики, нали-

чие в составе эмульгаторов) [1]. Однако

данные жировые компоненты – источники

трансизомеров жирных кислот, негативно

влияющих на здоровье человека. Меди-

цинские исследования указывают на связь

потребления трансизомеров с риском воз-

никновения болезни Альцгеймера, метабо-

лического синдрома, диабета, ожирения,

дисфункции печени, желчнокаменной бо-

лезни, бесплодия и других заболеваний [2].

Основной недостаток МКИ, изготовлен-

ных с использованием в качестве жирового

компонента жидких растительных масел,

заключается в том, что последние плохо

удерживаются изделиями и диффундируют

из них при производстве, а также при хра-

нении готового продукта, что требует

дополнительного введения стабилизирую-

щих добавок, обладающих жиросвязы-

вающей способностью [3]. Тем не менее,

жидкие растительные масла имеют ряд

достоинств, к которым можно отнести

длительные сроки хранения, невысокую

стоимость, удобство при хранении, до-

зировании и применении [4]. Кроме того,

растительные масла – источник ненасы-

щенных жиров для организма человека.

С целью стабилизации показателей ка-

чества МКИ, изготовленных с применением

жидких растительных масел при полной

замене ими твердых жиров, мы провели

работу, направленную на создание смеси

стабилизаторов, оптимизированной по жи-

росвязывающей способности, а также ис-

следовали ее технологические свойства.

Исходными компонентами для получе-

ния смеси стабилизаторов, улучшающих

качество эмульсии для производства кек-

сового теста, служили гидролизат овса,

порошки из выжимок тыквы и мандарина,

обладающие жиросвязывающими свойст-

вами. Состав смеси стабилизаторов опти-

мизировали симплекс-решетчатым ме-

тодом планирования эксперимента (см.

таблицу). Применили математическую мо-

дель второго порядка, где в качестве откли-

ка брали жиросвязывающую способность

(ЖСС) гидролизата овса и порошков из вы-

жимок тыквы и мандарина по отношению

к купажной смеси растительных масел.

Матрица планирования эксперимента

(порошок

из выжимок

мандарина)

(по-

рошок

из выжи-

мок тыквы)

(ги-

дролизат

овса)

ЖСС, г

масла/г

продукта

1,25

2,15

0,9

1/2

1,7

1/2

1,05

1/2

0,9

1/3

1,475

По экспериментальным данным рассчи-

тали коэффициенты полинома, которые от-

ображают зависимость жиросвязывающей

способности гидролизата овса и порошков

из выжимок тыквы и мандарина (П

) от соот-

ношения вводимых в смесь компонентов (

Получили уравнение регрессии для зависи-

мости «состав – ЖСС», которое имеет вид:

= 1,25

+ 2,15

+ 0,9

– 0,1

–

– 2,5

Проверка адекватности уравнения

регрессии подтвердила, что полученная

модель адекватна.

В результате дальнейшего исследова-

ния уравнения регрессии на экстремумы

установили, что максимальная жиросвязы-

вающая способность компонентов смеси

стабилизаторов по отношению к жидко-

му растительному маслу наблюдается

при соотношении порошок из выжимок

мандарина:порошок из выжимок тыквы:

гидролизат овса 1:8:1.

Анализ химического состава получен-

ной смеси показал, что она содержит

значительное количество пищевых волокон

(клетчатки, гемицеллюлозы, пектина), об-

ладающих высокой способностью к по-

глощению влаги и набуханию. Наличие

в составе смеси пектина и белков, спо-

собных вступать во взаимодействие друг

с другом и образовывать комплекс белок-

полисахарид, имеющий характеристики

поверхностно-активного вещества, обу-

словливает эмульгирующие свойства [5].

Таким образом, можно предполагать

наличие у данной смеси жироэмульгирую-

щей (ЖЭС) и водопоглотительной способ-

ности (ВПС). Поэтому на следующем этапе

считали целесообразным изучение ЖЭС

смеси стабилизаторов.

Экспериментальными образцами слу-

жили гидролизат овса, порошки из выжи-

мок тыквы и мандарина и смесь их.

Результаты исследований представле-

ны на рис. 1.

Согласно полученным данным, смесь

стабилизаторов занимает третье место

по ЖЭС после порошков из выжимок тыквы

и мандарина.

Это можно объяснить тем, что в порош-

ках из выжимок тыквы и мандарина со-

держится больше пектина [6], чем в других

образцах. Пектин, вступая во взаимодейст-

вие с белками альбуминовой и глобулино-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека