ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2014

THEME OF THE ISSUE:

IN THE SPOTLIGHT – CHOCOLATE PRODUCTS

Рис. 5. Показатель «несистемность» шоколадных

батончиков, полученных без матричной обработки (1)

и с ее использованием (2), при хранении

Рис. 4. Показатели общей деформации шоколадного

батончика, полученного без матричной обработки (1)

и с ее использованием (2), при хранении

Рис. 3. Показатели массовой доли влаги шоколадных

батончиков, полученных без воздействия матрицы (1)

и с использованием матричной обработки (2), при хранении

Рис. 2. Результаты органолептической оценки качества

шоколадных батончиков, полученных без воздействия

матрицы (1) и с помощью матрицы (2)

гов. В связи с этим очевидно, что наиболее

эффективный и целесообразный способ

ликвидации перечисленных дефицитов

в государственном масштабе – разработка

и организация промышленного производ-

ства обогащенных недостающими нутри-

ентами продуктов массового потребления

(хлебобулочные, молочные изделия и др.)

и специализированной продукции для на-

селения целевых групп (дети, женщины

детородного возраста, рабочие промыш-

ленных предприятий, пожилые люди).

Анализ качества шоколадных батончи-

ков отечественного и зарубежного произ-

водств показал, что рецептуры не совер-

шенны (соотношение белков, жиров и угле-

водов в них не соответствует требованиям

Минздравсоцразвития РФ).

Оптимальное количество белков, жиров

и углеводов определяли, используя гра-

фоаналитический метод, представленный

полем рецептур (рис. 1).

Область 1-1-2-2 характерна для рецеп-

тур батончиков с оптимальным соотноше-

нием эссенциальных нутриентов. По ре-

цептуре 1–1 приготовляли шоколадные

батончики, которые хранили в специаль-

ных камерах при 18±2 °С и относительной

влажности воздуха 75% в течение 24 нед

двумя способами: традиционным и с ис-

пользованием матриц типа ИВА.

Задача настоящего исследования за-

ключалась в определении срока хранения

шоколадных батончиков.

При хранении шоколадных батончиков

с оптимальным соотношением эссенци-

альных нутриентов протекают физические

и химические процессы (изделие высы-

хает и возможно прогоркание входящих

в него жиров).

При изготовлении шоколадных батончи-

ков рецептурные компоненты смешивают

при 20…25 °С. В процессе хранения из-

делий температура не должна превышать

20 °С.

Качество батончиков определяли орга-

нолептически (по 30-балльной системе),

а также устанавливали массовую долю

влаги (%) методом высушивания навески

при 130 °С в течение 50 мин; общую дефор-

мацию (мм) на приборе «Структурометр»;

показатель «несистемность» (доли ед.),

характеризующий степень согласован-

ности взаимодействия рецептурных ком-

понентов, на приборе «Sim-Reader». Как из-

менялись показатели качества батончиков

при хранении видно на рис. 2–5.

Установили, что при хранении органо-

лептическая оценка, массовая доля влаги,

общая деформация уменьшаются, пока-

затель «несистемность» возрастает. Это

свидетельствует об ухудшении качества

шоколадного батончика. При хранении

в течение 12 нед органолептическая оцен-

ка снижается на 33,0%; массовая доля вла-

ги – на 12,0%; общая деформация – на 4,0%,

показатель «несистемность» вырос на 18%.

При этом качество шоколадного батон-

чика остается хорошим. Данный срок (3

мес) наилучший для хранения шоколадных

батончиков с оптимальным соотношением

эссенциальных нутриентов. Матричная об-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека