ЭлБиб

10 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4/2014 8
ТЕМА НОМЕРА. В ЦЕНТРЕ ВНИМАНИЯ – ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
работка способствует продлению срока
их хранения более чем на 30%.
Таким образом, срок хранения шоко-
ладных батончиков с оптимальным соот-
ношением белков, жиров и углеводов тра-
диционным способом – 3 мес, инноваци-
онным способом – матричная обработка
продукта при хранении – до 4 мес. С при-
менением матриц затраты предприятия
увеличатся незначительно (на 0,03% на 1 т
шоколадных батончиков), однако при этом
дольше сохранится свежесть продукта,
сроки реализации увеличатся, появится
возможность перевозить продукцию на бо-
лее дальние расстояния.
ЛИТЕРАТУРА
Гусаков, А.И. Новые направления в техни-
ке и технологии шоколадного производства
за рубежом/А.И. Гусаков, Г.Р. Кокашинский,
А.Д. Беззубов. – М., 1980. – Вып. 1. – 56 с.
Дорохович, А. Н. Сроки хранения кон-
дитерских изделий, целесообразность
и возможность их продления/А. Н. Доро-
хович, Е. А. Гавва, В. В. Дорохович // Хле-
бопекарная и кондитерская промышлен-
Хранение шоколадных батончиков с оптимальным
соотношением эссенциальных нутриентов
Ключевые слова
качество, соотношение белков, жиров, углеводов, способы
хранения, шоколадный батончик.
Реферат
Анализ качества выпускаемых шоколадных батончиков оте-
чественного и зарубежного производств показал, что рецепту-
ры их не совершенны (соотношение белков, жиров и углеводов
в них не соответствует требованиям Минздравсоцразвития
РФ).
Авторами разработана рецептура шоколадного батончика
с оптимальным соотношением эссенциальных нутриентов и ре-
ологическими свойствами, которые способствуют стабильному
формованию изделия.
Образцы шоколадных батончиков хранили в специальных ка-
мерах при 18±2 °С, относительной влажности воздуха не более
75% в течение 24 нед.
Образцы хранили двумя способами: традиционным и с ис-
пользованием прибора ИВА.
Определяли органолептические показатели шоколадных ба-
тончиков (по 30-балльной системе); массовую долю влаги (%)
высушиванием навески образца в течение 50 мин при 130 °С;
общую деформацию (мм) на приборе «Структурометр»; пока-
затель «несистемность» (доли ед.), характеризующий степень
согласованности взаимодействия рецептурных компонентов,
на приборе «Sim-Reader».
Выявлено, что при традиционном способе хранения в тече-
ние 3 мес органолептические показатели снижались на 33%,
массовая доля влаги – на 12%, общая деформация – на 4%, по-
казатель «несистемность» возрос на 18%. Шоколадный батон-
чик имел хорошее качество.
Применяя способ матричной обработки, с помощью прибо-
ра ИВА, можно увеличить срок хранения шоколадного батончи-
ка на 30 сут, или более чем на 30%, сохраняя хорошее качество
продукта.
Авторы
Д-р техн. наук Скобельская Зинаида Григорьевна, студ.
Шестерова Ирина Валерьевна,
Московский государственный университет пищевых
производств, 125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11,
Storage of chocolate bars with optimal essential nutrients
Key words
quality, storag e methods, the ratio of protein, fats, carbohydrates,
chocolate bar.
Abstracts
Analysis of the quality of the chocolate bars domestic and foreign
production showed the imperfection of the formulations, namely the
ratio of them proteins, fats and carbohydrates, do not comply with
the Ministry of Health.
The authors have developed a chocolate bar recipewith an optimal
ratio of essential nutrients and appropriate rheological properties
providing stable molding process.
Cooked samples of chocolate bars were stored in special
chambers where temperature was maintained at 18 ± 2 ° C, relative
humidity less than 75% during the storage period of 24 weeks.
Storage of samples of chocolate bars was performed in two ways:
using traditional and unit device IRA.
Quality chocolate bars were determined in terms of: the
organoleptic assessment (30 points system); moisture content, %,
determined by drying the sample in the sample for 50 minutes at
130 °C; total strain, mm, determined on a «Strukturometr»; indicator
«non-systemic» share units, characterizing the degree of coherence
of interaction prescription components defined on the device «Sim-
Reader».
Revealed that the traditional method of storage for 3 months
organoleptic evaluation indicators were down 33%, mass fraction
of moisture – 12% total strain – 4%, the rate of «non-systemic»
increased by – 18%. Chocolate bar was of good quality.
Applying the method of matrix processing unit using the IRA could
increase the shelf life of a chocolate bar for 30 days or more than
30% while maintaining a good quality product.
Authors
Doctor of Technical Science Skobelskaya Zinaida Grigoryevna,
Student Shesterova Irina Valeryevna,
Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye
Shosse, Moscow, 125080,
ность Украины. – 2010. – №12. – С. 19–22.
Нечаев, А. П. Пищевая химия/под ред.
А. П. Нечаева/А. П. Нечаев, С. Е. Траубен-
берг, А.А. Кочеткова. – СПб.: Издательство
«ГИОРД», 2003. – 640 с.
Резго, Г. Я. Физические процессы, про-
исходящие при хранении продовольствен-
ных товаров/Г. Я. Резго, М. А. Николаева //
Сибирский торгово-экономический жур-
нал. – 2010. – №10. – С. 83–88.
Скальный, А. В. Основы здорового пита-
ния/А. В. Скальный, И. А. Рудаков. – Орен-
бург: ГОУ ОГУ, 2005. – 117 с.
СЛАДКИЕ ВЕСТИ
«Laima»
представляет упаковку нового поколения
АО Laima (Латвия) станет первым про-
изводителем сладостей в Балтии, который
введет инновационную упаковку нового
поколения Twistall для шоколадных конфет
Laima. Благодаря нововведению, конфетам
будет обеспечена более надежная защита
от влияния окружающей среды в течение
всего срока их годности, а также будут созданы удобства любите-
лям сладкого.
В 2014 г. можно будет купить конфеты Laima из классической
серии «Серенада», «Белочка» и «Красный мак» в новой упаковке.
В дальнейшем планируется рассмотреть возможность фасования
и других конфет в упаковку Twistall.
Первые инвестиции во введение новой упаковки составляют
9000 евро.
Unipack. Ru
ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека