ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2014

ТЕМА НОМЕРА.

В ЦЕНТРЕ ВНИМАНИЯ – ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

веществ жиры – наиболее концентриро-

ванный источник энергии. Жиры образуют

с белками комплексы, участвующие в по-

строении внутриклеточных мембран.

Установлено, что общая и активная кис-

лотность не превышает норм, установленных

ГОСТ на какао-порошок. Кислотность по-

степенно возрастает с увеличением в смеси

массовой доли какао-порошка. Это под-

тверждает то, что все органические кислоты

и их кислые соли сосредоточены в главной

части бобов какао – ядре. Органических

кислот в какао-порошке значительно боль-

ше, чем в порошке из какаовеллы, поэтому

вкус и аромат последнего менее выражены.

Сахара в том или ином количестве на-

ходятся в любой части растения. Содер-

жание сахаров в растениях и состав их

существенно различаются. На количество

сахаров в какао-продуктах влияют разные

факторы: температура почвы, воздуха, удо-

брения, методы переработки, хранения и

др. Так, из-за избыточного полива дерева

какао оно снижается, в результате за-

сухи – увеличивается. Сахара определяют

стойкость к хранению продуктов [2]. Со-

держание сахаров (общего и редуцирую-

щих) и крахмала в порошке из какаовеллы

значительно ниже, чем в какао-порошке,

а соответственно – и пищевая ценность

первого. С увеличением массовой доли

какао-порошка в смеси с порошком из ка-

каовеллы возрастает количество сахаров

и крахмала. Низкое содержание сахаров

и крахмала в порошках из какаовеллы объ-

ясняется строением растения. Основная

масса питательных веществ, в том числе

сахара и крахмала, сосредоточена в ядре

боба какао.

Какаовелла – оболочка боба какао, по-

этому клетчатки в ней во много раз больше,

чем в его ядре, из которого получают по-

рошок. Клетчатка – структурное звено по-

кровной ткани, поэтому закономерно, что с

увеличением в смеси доли какао-порошка

количество клетчатки уменьшается.

Данные аминокислотного соста-

ва какао-продуктов, полученных по

ротационно-каскадной технологии, при-

ведены в табл. 3.

Согласно литературным данным, со-

держание белков в какаовелле и какао-

порошке примерно одинаковое [3]. Анализ

процентного количества аминокислот по-

казал, что порошок из какаовеллы (100 %)

характеризуется значительным содер-

Таблица 3

Содержание аминокислот в продуктах, полученных по ротационно-каскадной

технологии (n=3)

Аминокислоты

Количество

в порошке из какаовеллы (100 %)*

в какао-порошке**

мг на 100 г

Незаменимые

в том числе

триптофан

валин

изолейцин

лейцин

лизин

метионин

треонин

фенилаланин

Заменимые

аспарагиновая кислота

серин

глутаминовая кислота

пролин

глицин

аланин

цистин

тирозин

гистидин

аргинин

4391,3

112,3

773,7

545,1

626,4

1019,7

169,2

431,2

713,7

7560,8

1667,8

398,8

1158,4

1743,8

804,3

864,0

137,8

246,6

236,6

302,4

36,7

0,9

6,4

4,6

5,2

8,5

1,5

3,6

6,0

63,3

14,0

3,3

9,7

14,6

6,7

7,2

1,2

2,1

2,0

2,5

4095

160

750

530

800

530

150

445

730

8362

1320,0

202

2660

620

570

760

230

530

190

1280

32,8

1,3

6,0

4,3

6,3

4,3

1,2

3,6

5,8

67,2

10,6

1,6

21,4

5,0

4,6

6,1

1,8

4,3

1,5

10,3

Примечание. * Общее количество аминокислот 11952,1 мг на 100 г (100 %), ** 12457 мг на 100 г

(100 %)

Таблица 4

Минеральный состав продуктов, полученных по ротационно-каскадной технологии (n=3)

Показатели

Требования к

какао-порошку

по ГОСТ [1]

Порошки, содержащие разное количество

какаовеллы, %

Какао-

порошок

100

Содержание, мг/кг

Не более 0,5 [3] 0,21±0,05 0,17±0,03 0,14±0,07 0,10±0,04

Не более 1,0 [3] 0,63±0,13 0,45±0,09 0,34±0,13 0,15±0,07

–

34,0±0,15 35,0±0,03 37,0±0,09 38,00±0,09

–

61,00±0,01 61,00±0,05 60,00±0,07 60,00±0,09

–

132,00±0,05 108,00±0,02 83,00±0,03 33,00±0,02

–

56,00±0,08 44,00±0,04 36,00±0,07 21,00±0,05

Массовая доля золы, %

общей

Не более 6,3 112,07±0,65 10,05±1,10 9,00±1,05 6,13±1,28

не растворимой

в 10%-ном растворе

соляной кислоты

Не более 0,2 0,20±0,09 0,19±0,09 0,19±0,04 0,19±0,04

жанием аспарагиновой (14,0 %) и глута-

миновой (9,7 %) кислот, а также пролина

(14,6 %), которые обусловливают специфи-

ческий вкус какаовеллы.

Зольные соединения входят в состав

биологически активных соединений. Со-

держание и состав первых зависят от

сортовой принадлежности, роста и раз-

вития растений и особенно от почвенно-

климатических и агротехнических усло-

вий выращивания. Концентрация зольных

элементов в разных тканях культурных

растений существенно различается.

Поэтому определяли содержание мине-

ральных веществ в исследуемых продук-

тах (табл. 4).

Установили, что массовая доля общей

золы в порошках из какаовеллы почти

в два раза превышает содержание

ее в какао-порошке. С уменьшением

концентрации какао-порошка в смеси

с порошком из какаовеллы количество

общей золы снижается. Исследования

минерального состава показали, что

содержание некоторых минеральных

веществ в порошках из какаовеллы

значительно превышает их количество в

какао-порошке.

Порошки из какаовеллы можно считать

одним из источников поступления в орга-

низм человека минеральных элементов,

особенно железа.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека