8 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
4/2014
6
ТЕМА НОМЕРА.
В ЦЕНТРЕ ВНИМАНИЯ – ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
УДК. 664.681.664.641 (045)
Хранение шоколадных батончиков
с оптимальным соотношением
эссенциальных нутриентов
Д-р техн. наук
З. Г. СКОБЕЛЬСКАЯ
, студ.
И.В. ШЕСТЕРОВА
Московский государственный университет пищевых производств
На рынке кондитерских изделий крайне
мало продукции, удовлетворяющей требо-
ваниям здорового питания. Однако такие
продукты востребованы покупателями.
Проблемой современного питания
стало избыточное поступление в организм
углеводов и жиров при недостаточном
количестве белка. В связи с этим воз-
никает потребность создания изделий
со сбалансированным содержанием
этих нутриентов. На первое место выходит
не стоимость, а качество и экологическая
чистота продукции. В настоящее время
применяют «щадящие» технологии, чтобы
избежать потерь ее витаминов и полезных
микроэлементов. При этом упаковка долж-
на способствовать сохранению высоко-
го качества продукта в течение долгого
времени.
Среди инновационных ингредиентов
все большее значение как в пищевой
индустрии, так и в формировании здоро-
вого образа жизни приобретают пищевые
волокна – съедобные части растений
или аналогичные углеводы, устойчивые
к перевариванию и адсорбции в тонком ки-
шечнике человека, полностью или частич-
но ферментируемые в толстом кишечнике.
Физиологическая потребность в пищевых
волокнах взрослого человека составляет
20 г/сут, детей старше 3 лет – 10–20 г/сут.
В последние 10 лет пищевые волокна слу-
жат объектом пристального внимания и се-
рьезного изучения физиологов и техноло-
Рис. 1. Поле рецептур шоколадных
батончиков с разным соотношением
белков, жиров и углеводов
100
глазури
мёда(м)
какао-порошка (к. п)
сгущенного
молока (сг. м.)
сухого
молока (с. м.)
Содержание, %
1 2
1 2
Содержание жира
(ж), %
ТЕМА НОМЕРА
В центре
внимания –
ШОКОЛАДНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека