ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2014

THEME OF THE ISSUE:

IN THE SPOTLIGHT – CHOCOLATE PRODUCTS

УДК 663.918.3

Пищевая ценность порошков

из какаовеллы, полученных

по ротационно-каскадной технологии

Д-р техн. наук

О.В. ЧУГУНОВА,

ст. преп.

Л.А. КОКОРЕВА,

д-р техн. наук

О.В. ГОЛУБ

Уральский государственный экономический университет

Какао-порошок – продукт высокой

пищевой ценности, который используют в

производстве пищевой продукции во всех

странах мира. При переработке бобов

какао образуются отходы – тонны их обо-

лочки – какаовеллы. По пищевой ценности

она не уступает какао-порошку. Поэтому

определение возможности переработки

какаовеллы и замены ею дорогостоящего

какао-порошка – актуальное направление

исследований.

Основные задачи нашей работы –

изучение органолептических и физико-

химических показателей качества порош-

ков из какаовеллы, изготовленных с помо-

щью ротационно-каскадной технологии, а

также сравнение полученных данных с ана-

логичными характеристиками какао-по-

рошка, произвенного по той же технологии.

Объектами исследования служили

порошки, изготовленные по ротационно-

каскадной с планетарным движением ме-

лющих тел технологии из какао сорта Гана;

какаовеллы (сорт Гана) в количестве 100 %,

а также их смеси 25 и 75 % соответственно

и по 50 % этих порошков.

В опытных образцах определяли содер-

жание основных компонентов, обусловли-

вающих пищевые достоинства и техноло-

гические свойства продукта: влажность,

массовую долю жира, аминокислотный

состав, активную и общую (титруемую)

кислотность, количество редуцирующих

сахаров, общего сахара, минеральных

элементов, массовую долю крахмала, об-

щей золы, золы, нерастворимой в 10%-ном

растворе соляной кислоты, а также орга-

нолептические показатели (табл. 1).

Анализ органолептических показателей

порошков из какаовеллы и какао показал,

что наиболее близок по качеству послед-

нему образец, содержащий 50 % порошка

из какаовеллы (он отвечает требованиям

ГОСТ 108–76 Какао-порошок. Технические

условия [1], несмотря на то, что первый не-

много светлее второго).

В порошке из какаовеллы влаги значитель-

но меньше, чем в какао-порошке (табл. 2). С

увеличением концентрации какао-порошка в

смеси с порошком из какаовеллы влажность

возрастает. Наименьшая влажность у порош-

ка, содержащего 100 % какаовеллы. Влаж-

ность какао-порошка не превышает требо-

ваний стандарта. Более низкая влажность

порошкаиз какаовеллы, чем какао-порошка,

свидетельствует о том, что в оболочке бобов

какао больше пищевых веществ, что под-

тверждается литературными данными [2].

Анализ содержания жира показал,

что массовая доля его в порошках из ка-

каовеллы ниже, чем в какао-порошке. С

увеличением концентрации в смеси какао-

порошка количество жира возрастает. Это

объясняется тем, что жиры, необходимые

для жизнедеятельности растительного

организма, сосредоточены в ядре боба,

в оболочке их обычно мало. Содержание

жира в какао-порошке не превышает

норм, установленных стандартом.. Из всех

Таблица 1

Органолептические показатели продуктов, полученных по ротационно-каскадной

технологии

Показатели

Характеристика

какао-порошка по

ГОСТ [1]

Порошок, содержащий разное количество

какаовеллы, %

Какао-порошок

100

Внешний

вид

Однородный сыпу-

чий без комочков

коричневого цвета

с красноватым

оттенком

Однородный сыпучий без комочков

Однородный

сыпучий без

комочков

коричневого

цвета

коричне-

вого цвета

коричневого цвета

со слегка красно-

ватым оттенком

коричневого

цвета с красно-

ватым оттенком

Вкус и

аромат

Свойственные

какао-порошку,

хорошо выражены

Свойственные какао-порошку,

Свойственные

какао-порошку,

хорошо вы-

ражены

слабо вы-

ражены

выражены

хорошо вы-

ражены

Таблица 2

Физико-химические показатели продуктов, полученных по ротационно-каскадной

технологии (n=3)

Показатели

Требования

к какао-

порошку по

ГОСТ [1]

Порошки, содержащие разное количе-

ство какаовеллы, %

Какао-

порошок

100

Влажность, %

Не более 7,5 5,67±0,12 6,38±0,14 5,67±0,12 7,33±0,16

Массовая доля жира, % Не более 12,0 3,44±1,15 4,66±0,80 7,04±1,15 10,66±0,89

Активная кислотность, рН Не более 7,1 6,81±0,08 6,83±0,12 6,92±0,06 7,01±0,05

Общая (титруемая) кислот-

ность, °

–

1,70±0,15 2,12±0,40 2,49±0,65 3,72±0,12

Содержание

общего сахара, %

–

4,87±0,14 5,27±1,07 6,79±0,07 8,76±0,16

редуцирующих сахаров, % –

3,67±0,34 4,22±0,41 5,33±0,19 7,61±0,12

крахмала, %

–

4,90±0,48 8,22±0,22 13,72±0,39 23,38±0,74

клетчатки, %

–

26,44±0,87 21,06±0,88 17,78±0,12 10,25±1,27

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека