ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2013

МАРКЕТИНГ и БРЕНДИНГ

иметь достаточное количество дегустато-

ров. При этом ключевой показатель в эф-

фективности групповой оценки продукта –

сходимость мнений дегустаторов, которая

характеризуется уровнем дисперсии.

В таблице приведены данные оценки

шоколадных конфет с ликерной начин-

кой тремя группами испытателей: ото-

бранных, подготовленных к сенсорной

оценке потребителей (первая), экспертов-

дегустаторов (вторая) и потребителей

с низкой сенсорной чувствительностью

и не проходивших обучение методам орга-

нолептического анализа (третья). Продукт

оценивали по трем заранее предложен-

ным дескрипторам: шоколадный, ягодный

и сладкий вкус.

Для получения значимых результатов

шоколадные конфеты оценивали в шести

повторностях. Были установлены средние

значения, полученные дегустаторами

за полный цикл сенсорной оценки, рас-

считано стандартное отклонение, харак-

теризующее согласованность мнений

дегустаторов внутри групп.

Графически расхождения в оценках

дегустаторов и корреляционная зави-

симость между полученными данными

по экспертам и потребителям изображена

на рисунке.

Установили, что расхождение мнений

испытателей первой и второй групп несу-

щественно, в то время как в третьей группе

выявлены достаточно большие стандарт-

ные отклонения. Мнения испытателей

в этой группе расходятся значительно

больше, чем мнения экспертов и подго-

товленных потребителей. Полученная кор-

реляция между первой и второй группами

не может быть основанием для утверж-

дения, что отобранная и подготовленная

группа потребителей способна заменить

экспертов. Однако ее привлечение поз-

воляет получать с достаточным уровнем

значимости и достоверности сведения

об органолептических предпочтениях

целевой аудитории на начальных стадиях

конструирования шоколадных конфет.

В обычной практике исследований

потребительских предпочтений для полу-

чения статистически достоверных данных

необходимо использовать достаточно

большие объемы выборки, так как это свя-

зано с персональными предпочтениями

каждого потребителя и его сенсорной

чувствительностью. Привлечение сфор-

мированной группы даст возможность

минимизировать влияние случайных фак-

торов и тем самым получать достоверные

результаты при потребительской оценке

продукта. Для предприятий кондитерской

отрасли в условиях быстро растущего рын-

ка это служит действующим и эффективным

инструментом упрочнения своих конку-

рентных преимуществ. Сформированная

и подготовленная группа потребителей

с высокой сенсорной чувствительностью

способна осуществлять органолепти-

ческую оценку продукта на уровне экс-

пертов, давая при этом ценный материал

по потребительским предпочтениям в про-

цессе конструирования шоколадных из-

делий.

ЛИТЕРАТУРА

Матисон, В.А.

Модульная технология

клиенто-ориентированного конструиро-

вания продуктов питания/В.А. Матисон,

В.М.Кантере//Пищеваяпромышленность.–

2012. – №5. – С. 49–53.

Матисон, В.А.

Формирование стра-

тегии конструирования продукта пита-

ния/В.А. Матисон, В.М. Кантере // Пищевая

промышленность. – 2012. – №6. – С. 28–31.

Матисон, В.А.

Органолептический

анализ продуктов питания/В.А. Матисон,

Д.А. Еделев, В.М. Кантере. – М.: Типография

РАСХН им. К.А. Тимирязева, 2010. – 294 с.

Стандартное

отклонение

1,00

0,80

0,60

0,40

0,200

Эксперты-дегустаторы

Подготовленные потребители

Потребители с низкой сенсорной

чувствительностью

Диаграмма значений стандартных

отклонений по группам испытателей

Дескриптор

Шоко-

ладный Ягодный

ОБЪЯВЛЕНИЕ

Издательству

«Пищевая промышленность»

в рекламный отдел

требуется менеджер.

Справки по телефону

+7 (916) 496 84 60.

Сладкий

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библио ека