ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2013

МАРКЕТИНГ и БРЕНДИНГ

УДК: 663.916 (045)

Обеспечение удовлетворенности

ожиданий потребителей

при конструировании

шоколадных конфет новых видов

Асп.

А. А. СОЛОМАТОВ

, д-р техн. наук

Т.В. ТУЛЯКОВА

Московский государственный университет пищевых производств

В современных условиях конкуренции

пищевая индустрия, в том числе пред-

приятия кондитерской отрасли, уделяют

большое внимание тому, как сделать про-

дукцию одновременно полезной и удовлет-

воряющей органолептическим ожиданиям

потребителей. Исследование их предпоч-

тений – важный этап при конструировании

продуктов питания, так как сведения о по-

требительских предпочтениях – неотъем-

лемая часть информации, необходимая

при разработке продовольственных това-

ров. При этом необходимо иметь широкую

«картину» органолептических свойств. Так,

при определении органолептических по-

казателей шоколадных конфет с ликерной

начинкой предпочтительнее оперировать

терминами, которые отражают как вкусо-

вую, ароматическую характеристики, так

и внешний вид и текстуру. Каждый дескрип-

тор, помимо количественного параметра,

имеет и определенную ценность для по-

требителя. Для покупателя зачастую ва-

жен, кроме вкуса, внешний вид. Например,

конфета должна быть привлекательной

формы.

Процесс разработки продукта питания

включает в себя ряд взаимосвязанных,

но абсолютно различных по входным, вы-

ходным данным и целям этапов. Существу-

ет несколько подходов к созданию про-

дукции. Наиболее прогрессивный метод –

модульное конструирование [1].

Начальные этапы модульной разра-

ботки пищевых продуктов включают в себя

определение органолептических характе-

ристик, которые существенны для целевого

потребителя. На стадии установления по-

казателей продукции прибегают к фокус-

группам. Для анализа и структурирования

информации используют диаграммы «голо-

са потребителей», «афинности», которые

позволяют получить данные по предпочте-

ниям потребителей к качеству продукта [2].

В разработанный перечень предпочтений

входят характеристики качества, которые

определяют количественно на этапах

оценки прототипа продукции. При этом

потребительская оценка имеет ряд не-

достатков в сравнении с экспертной.

Это обусловливается, прежде всего, тем,

что не каждый потребитель обладает

достаточной сенсорной чувствительнос-

тью. Для получения значимых результатов

прибегают к большому количеству дегус-

таторов (испытателей), что достаточно

затратно как по временным рамкам, так

и по финансовым. В связи с этим следует

обеспечить достоверность, высокий уро-

вень значимости и воспроизводимость

результатов потребительской оценки,

что достигается вследствие определенной

подготовки потребителей.

Существует ряд требований к подготов-

кеотобранных испытателей. Их можно взять

на вооружение при подготовке последних

к органолептическому анализу. Прежде

всего, к дегустационной оценке допус-

кают лиц, прошедших предварительное

тестирование на определение отсутствия

нарушений в сенсорной чувствительности,

способностей улавливать различия между

незначительными изменениями в концент-

рации веществ (пороговая чувствитель-

ность), а также предъявляются требования

к мотивации, наличию коммуникативных

навыков и способности описывать свои

ощущения [3].

Для получения значимых результатов

по потребительской оценке необходимо

Ключевые слова:

дескрипторы,

качество, конструирование,

потребительские предпочтения.

Кey words:

descriptors, quality, design,

consumer preferences.

Группа Дескриптор

Средние оценки 12-ти дегустаторов, баллы

Стан-

дартное

отклоне-

ние

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Первая Шоколадный 8,1 7,9 7,9 7,8 7,7 7,6 7,5 7,4 7,8 7,5 7,6 7,7 0,21

Ягодный

6,2 6,3 6,2 6,5 6,5 6,4 6,0 6,3 6,3 6,3 6,3 6,3 0,14

Сладкий

8,2 8,2 7,9 8,2 8,6 8,2 8,1 8,3 8,4 8,2 8,2 8,6 0,20

Вторая Шоколадный 8,2 8,1 8,0 7,9 7,8 7,7 7,9 7,9 8,0 7,8 7,8 7,9 0,14

Ягодный

7,3 7,3 7,2 7,2 7,1 7,1 7,0 7,0 6,9 6,9 6,8 6,8 0,18

Сладкий

7,4 7,2 7,4 7,4 7,3 7,4 7,4 7,2 7,4 7,4 7,3 7,3 0,08

Третья Шоколадный 8,1 8,1 8,0 7,0 5,8 7,7 7,9 9,0 8,1 7,8 7,3 7,9 0,77

Ягодный

5,8 7,7 7,9 9,0 7,1 7,1 7,0 7,0 6,9 6,7 6,0 6,9 0,84

Сладкий

7,4 7,8 7,4 6,2 7,3 7,4 9,2 7,2 6,8 7,7 7,9 9,0 0,83

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека