ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2012

РЕФЕРАТЫ

Стр.

Адреса наших авторов

Ragaleva

E.Yu

., Riseva L.I., Aleshina L.D., Skokan L.E.

Regulatory Re-

quirements for Chocolate in the Framework of the Legislation of the Rus-

sian Federation

It elucidates issues of development of the normative documentation and

the requirements of chocolate in the framework of the GOST R 52821-2007

«Chocolate. General technical conditions», which was put into effect from

01.01.2010. It provides definitions of terms for different types of chocolate.

Each term is characterized by signs of identity. To assess the quality and iden-

tification of appropriate methods of chocolate designed to determine them.

Skobelskaya Z.G., Uhanova I.A., Bessarab A.V.

Comprehensive Quality of

Chocolate Masses

In the work we used a new comprehensive index of information – a non-

system, which characterizes the degree of inconsistency of a system of ele-

ments, such as chocolate.

Implementation of the study have theoretical and practical significance:

the relationship is definded between the rheological and physico – chemical

parameters; recommendations to optimize the viscosity of chocolate mass by

reducing the percentage of moisture and increasing the grinding of chocolate

mass (in a certain range); the relationship is found between the rheological

and information indicators to quickly identify one of two indicators.

The practical side of research is concluded in the fact that all the patterns

are defined for a specific recipe of chocolate masses. Specialists can use them

to improve the technology.

Riseva L.I., Linovskaya N.V., Kondratiev N.B., Skokan L.E.

Cocoa Butter

Substitutes Such as Lauric. The Composition and the Technological

Features

Studied the fatty acid composition, security, physical-chemical, structural,

mechanical and technological properties of the fat of cocoa butter substitutes

imported and domestically produced. It is established that the Russian oil

quality is not inferior to foreign products.

Mukhamediev Sh.A., Vaskina V.A., L'vovich N.A.

Pasrty chak-chak: the

uniqueness of the history, symbolism and composition

Existing chak-chak recipes are analyzed and the existence of two statisti-

cally linear correlations between the mass proportions of flour and melange is

revealed. The first correlation is composed from recipes containing fat, sugar

and milk while the second one reflects recipes with no virtually additives.

Theoretical analysis of experiments shows that the minimum density of fried

cake mix is reached among recipes with no additives.

Konotop N.S., Aleksanova V.M., Stoletova A.S.

The Elements of Decor in

Modern Technology of Cakes and Pastries

Decorating of cakes and pastries in modern advancement of these pastry

products plays the increasing role of market. Exactly primary perception of

the finished product, wholly and fully determined by registration, is basis of

motivation of his purchase. The elements of the applied decor should enrap-

tures, surprise and delight customers. The motivation for repeat buying of

fetching product or pioneer product can be satisfaction of waiting the product

estimated earlier from a particular manufacturer. So a pastry cooker needs to

have talent, industriousness, professionalism, artistic taste and creative ap-

proach for mastering the technique of decorating of pastry wares.

Bodunkova T.S., Rizhakova A.V.

Research of Consumer Preferences of

Environmentally Safe Confectionery Products in the Shops of Premium

Class

Рresents topical issues of organic products authentication, gives main

terms, designating organic products, and examples of ‘ECO’marking used in

different countries.

The sociological survey of Moscow customers was held in order to find out

their preferences in pastry, identify factors which influence on making deci-

sion; readiness to purchase organic confectionary.

Рагалева Е.Ю., Рысева Л.И., Алешина Л.Д., Скокан Л.Е.

Нормативные

требования к шоколаду в рамках законодательства РФ

Освещены вопросы разработки нормативной документации и тре-

бования, предъявляемые к шоколаду в рамках ГОСТ Р 52821–2007

«Шоколад. Общие технические условия», который введен в действие

с 01.01.2010 г. В нем даны определения терминов для шоколада различ-

ных видов. Каждый термин характеризуется идентификационными при-

знаками. Для оценки качества и идентификации шоколада разработаны

соответствующие методики их определения.

Скобельская З.Г., Уханова И.А., Бессараб А.В.

Комплексные показате-

ли качества шоколадных масс

В работе использован новый комплексный информационный пока-

затель – несистемность, характеризующий степень несогласованности

элементов одной системы, например, шоколадной массы.

Выполненные исследования имеют теоретическую и практиче-

скую значимость: определена связь между реологическими и физико-

химическими показателями; даны рекомендации по оптимизации вяз-

кости шоколадных масс благодаря снижению доли влаги и повышению

степени измельчения шоколадных масс (в определенном интервале);

найдена взаимосвязь реологического и информационного показателя,

позволяющая оперативно определить один из двух показателей.

Практическая сторона исследований заключается в том, что все

закономерности определены для конкретных рецептур шоколадных

масс. Специалисты могут ими воспользоваться для совершенствования

технологии.

Рысева Л.И., Линовская Н.В., Кондратьев Н.Б., Скокан Л.Е.

Замени-

тели масла какао лауринового типа. Состав и технологические осо-

бенности

Исследован жирнокислотный состав, параметры безопасности,

физико-химические, структурно-механические и технологические свой-

ства жиров – заменителей масла какао импортного и отечественного

производства. Установлено, что российский жир по качеству не уступает

зарубежной продукции.

Мухамедиев Ш.А., Васькина В.А., Львович Н.А.

Мучное кондитерское

изделие чак-чак: уникальность истории, символики и рецептуры

Приведен анализ рецептур чак-чака и выявлено существование двух

статистически линейных корреляционных зависимостей между массо-

выми долями муки и меланжа: первая отражает рецептуры с добавками

жира, сахарного песка и молока, вторая – простейшие рецептуры, прак-

тически не содержащие добавок. На основе теоретической обработки

экспериментов показано, что минимум плотности обжаренного полуфа-

бриката достигается на рецептурах без добавок.

Конотоп Н.С., Алексанова В.М., Столетова А.С.

Элементы декора в

современной технологии производства тортов и пирожных

Декорирование тортов и пирожных в современном продвижении

этой кондитерской продукции играет на рынке все возрастающую роль.

Именно первичное восприятие готового изделия, целиком и полностью

определяемое оформлением, является основой мотивации его покупки.

Элементы применяемого декора должны вызывает восхищение, удив-

ление и восторг у покупателей. Мотивацией повторной покупки понра-

вившегося изделия или нового продукта может стать полученное ранее

удовлетворение ожиданий изделием от конкретного производителя.

Поэтому мастеру-кондитеру для освоения техники декорирования кон-

дитерских изделий необходимы талант, трудолюбие, профессионализм,

художественный вкус и творческий подход.

Бодункова Т.С., Рыжакова А.В.

Исследование предпочтений по-

требителей экологически чистых кондитерских изделий в магазинах

«премиум» класса»

Рассмотрены актуальные вопросы идентификации экологически

чистых/органических товаров, приведены основные термины, обо-

значающие экотовары, а также примеры экомаркировки, используемые

в различных странах.

Проведен социологический опрос потребителей Москвы в магазинах

«премиум» класса по предпочтениям в выборе кондитерских изделий,

факторов, влияющих на принятие решения о покупке, и готовности

приобретать экологически чистую/органическую кондитерскую про-

дукцию.

Рагалева Е.Ю., Рысева Л.И., Алешина Л.Д., Скокан Л.Е.,

Линовская Н.В., Кондратьев Н.Б.

105023, Москва, ул.Электрозаводская, 20

Скобельская З.Г., Уханова И.А., Васькина В.А., Львович Н.А.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11

Бессараб А.В.

Москва, ул.Верхняя Красносельская, 6

Мухамедиев Ш.А.

Москва, ул.Б.Грузинская, 10

Конотоп Н.С., Алексанова В.М.,

Столетова А.С.

109004, Москва, Земляной вал, 73

Бодункова Т.С., Рыжакова А.В.

117997, Москва, Стремянный пер., 36

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека