ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2011

ТЕМА НОМЕРА.

ПРОГРЕССИВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ И ОБОРУДОВАНИЯ

Мука из семян тыквы

в технологии производства полуфабриката

из песочного теста

УДК 664.68:635.621–153

Д-р техн. наук

Е.Н. АРТЕМОВА, К.В. ВЛАСОВА

ФГОУ ВПО «Госуниверситет УНПК», г. Орел

Среди мучных кондитерских изделий

на долюпродукции из песочного теста при-

ходитсяоколо25%. Ассортимент последних

достаточно широкий. При этом в качестве

дополнительных рецептурных компонентов

используют сырье разнообразных видов

предпочтительно растительного происхо-

ждения (многие из них вносят в виде муки).

Применение растительного сырья позволя-

ет повысить качество и пищевую ценность

продукции, что отвечает современным тре-

бованиям науки о рациональном питании

и здоровой пище.

В семенах тыквы в среднем 30% белка,

28–35% жира, 9% растворимых углеводов,

18% целлюлозы и 3–4% золы, в ядрах се-

мян – 32–40% масла, содержащего линоле-

вую (43–57%), олеиновую (24–41%), пальми-

тиновую и стеариновую кислоты (в сумме

15–30%).

В состав семян входят витамины Е, PP,

K, С, а также группы В, каротиноиды. Осо-

бенно ценно, что в них присутствуют цинк,

магний, кальций, фосфор, железо.

Семена тыквы имеют приятные запах

и вкус, легко поддаются размалыванию

и измельчению. Для употребления их в пищу

не требуется предварительная тепловая

обработка.

Способность семян длительное время

сохранять свой состав и биохимические

свойства, отсутствие неблагоприятных

факторов использования в питании под-

тверждают их высокое продовольственное

значение.

Мы определяли возможность примене-

ния муки из семян тыквы в технологии при-

готовления полуфабриката из песочного

теста.

Технология производства полуфабри-

ката из песочного теста предусматривает

получение эмульсии из смеси масла,

сахара, меланжа, соли, эссенции, в кото-

рую затем добавляют муку с химическими

разрыхлителями. Основным эмульгатором

в эмульсии служит лецитин желтка.

Исследовали тыкву сорта Голосемен-

ная. Главные достоинства его – семена,

которые находятся в тонкой пленке, и отсут-

ствие в них кожуры, что облегчает их пере-

работку [1].

Опытные рецептуры полуфабриката из

песочного теста с мукой из семян тыквы

рассчитывали поэтапно, учитывая выход

по сухим веществам и общую сумму ре-

цептурных компонентов. Контрольными

служили традиционные рецептура и тех-

нология приготовления полуфабриката

из песочного теста. Мукой из семян тыквы

заменяли 5, 10, 15 и 20% пшеничной муки

высшего сорта. Установили, что с увели-

чением количества муки из семян тыквы

в рецептуре полуфабриката ухудшаются

его органолептические показатели: форма

и вид в изломе. Он очень ломкий и рассып-

чатый, что связано с высокимсодержанием

жира в семенах (до 40%) [2].

Поэтому следующим этапом в разра-

ботке опытных рецептур полуфабриката

стала замена не только пшеничной муки

(3, 6, 9 и 12%), но и сливочного масла (5, 10,

15 и 20%). При этом внесением таких коли-

честв масла произведена корректировка

жира в готовом полуфабрикате.

На следующем этапе заменяли пше-

ничную муку (5, 10, 15 и 20%), меланж (5,

10, 15 и 20%) и сливочное масло (10, 20, 30

и 40%) мукой из семян тыквы, учитывая со-

держание жира в составе рецептурных

компонентов.

Установили, что образец, содержа-

щий муку из семян тыквы (10% от массы

пшеничной муки, 10% от массы меланжа

и 20% от массы сливочного масла), имел

наиболее высокие органолептические

показатели: правильную форму, ровные

края без вмятин; неподгорелую, без взду-

тий и вкраплений крошек поверхность;

равномерный цвет; явно выраженные вкус

и запах, свойственные изделию данного

наименования. В изломе полуфабриката

нет следов непромеса, пористость равно-

мерная [3].

Определяли влияние количества муки

из семян тыквы на физико-химические

(влажность, удельный объем, намока-

емость, щелочность) и структурно-

механические (предельное напряжение

сдвига теста, прочность) показатели каче-

ства полуфабриката, а также на пищевую

ценность. Анализ характеристик выпечен-

ных изделий проводили после их остыва-

ния, но не позднее, чем через 36 ч (табл. 1).

Установили, что при замене пшеничной

муки высшего сорта, меланжа и сливочно-

го масла мукой из семян тыквы качество

Ключевые слова:

качество; мука

из семян тыквы; песочное тесто;

пищевая ценность; полуфабрикат.

Кey words:

quality; pumpkin seed flour;

shortcrust pastry; foodvalue; semi-finished

product.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека