ЭлБиб

16 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 5/2011 14
ТЕМА НОМЕРА. ПРОГРЕССИВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ И ОБОРУДОВАНИЯ
песочного теста и полуфабриката не ухуд-
шается. Предельное напряжение сдвига
теста полуфабриката, содержащего муку
из семян тыквы, первого опытного образца
выше, чем у контрольного на 4,7%, второго,
третьего и четвертого образцов – напротив,
ниже на 1,7%, 16,4 и 17,2% соответствен-
но. Влажность полуфабриката с мукой
из семян тыквы ниже, чем контрольного
в среднем на 1,5%. Уменьшением влаж-
ности опытных изделий можно объяснить
интенсифицирование их выпечки.
Выявлена закономерность в снижении
прочности печенья в среднем на 27,2%
при увеличении количества муки из семян
тыквы в полуфабрикате. Намокаемость
повысилась с154 до 158% при увеличении
доли муки из семян тыквы. Эти показатели
косвенно характеризуют пористость пе-
ченья – чем выше намокаемость и меньше
плотность, тем больше пористость и, сле-
довательно, приятнее вкусовые ощущения.
Итак, наилучшую пористость имеет
опытный образец полуфабриката, в кото-
ром заменено 10% пшеничной муки, 10%
меланжа и 20% сливочного масла.
Удельный объем опытных образцов уве-
личился в среднем на 30,4% по сравнению
с контрольным. Наилучший результат до-
стигается при замене пшеничной муки, ме-
ланжа и сливочного масла соответственно
от 5, 5 и 10% до 15, 15 и 30% мукой из семян
тыквы. Дальнейшее увеличение количества
последней приводит к снижению намокае-
мости и удельного объема полуфабриката.
В табл. 2 представлены эксперимен-
тальные данные оценки пищевой ценности
образца, в котором заменили пшеничную
муку (10%), меланж (10%) и сливочное мас-
ло (20%), мукой из семян тыквы, и расчет
интегрального скора изделия.
Выявили, что содержание витаминов
в полуфабрикате, содержащем муку из се-
мян тыквы, больше, чем в контрольном: Е –
в 25,5 раза, К – в 2, В 2 – в 2, С – в 6,7, РР – в 5,8,
β-каротина – в 16 раз.
В опытном полуфабрикате больше ми-
неральных веществ, чем в контрольном об-
разце: кальция – в 1,1 раза, фосфора – в 1,4,
натрия – в 1,9, калия – в 6,2, магния – в 41, же-
леза – в 4,2, цинка – в 5,3, линолевой – в 15,5,
линоленовой жирных кислот – в 10 раз.
Расчет интегрального скора показал,
что употребление 70 г полуфабриката
с мукой из семян тыквы полностью удовлет-
воряет суточную потребность в витамине Е,
в β-каротине – на 22,6%, магнии – на 67,8%,
железе – на 23,5%, цинке – на 34,1%, в ли-
нолевой и линоленовой кислотах соответ-
ственно на 18,9 и 3,5%.
Разработанные рецептуры и технология
производства легли в основу проектов тех-
нической документации на полуфабрикат
из песочного теста, новизна технического
решения подтверждена патентом [4].
ЛИТЕРАТУРА
1. Белик, В.Ф. Кабачки и другие тыквен-
ные/В.Ф. Белик. – М.: Сельская новь, 2000. –
46 с.
2. Власова, К. В. Разработка технологии
песочногополуфабрикатасмукойсемечек
тыквы и оценка его качества/К.В. Власова,
Е. Н. Артемова // научно-практический
журнал «Технология и товароведение ин-
новационных пищевых продуктов». – Орел:
ОрелГТУ. – 2010. – №3. – С. 12–16.
3. Скуратовская, О. Д. Контроль ка-
чества продукции физико-химическими
методами/О. Д. Скуратовская // Мучные
кондитерские изделия. – М.: ДеЛи принт,
2001. – 141 с.
4. Патент Российская Федерация,
2344612 А 21 Д 13/08. Способ производ-
ства песочного полуфабриката/Е. Н. Ар-
темова, К. В. Власова: заявитель и патен-
тообладатель ГОУ ВПО «Орловский госу-
дарственный технический университет» –
№2007130121/13, заявл. 06.08.2007, опубл.
27.01.2009, Бюл. №3. – 4 с.
Таблица 1
Показатели Контрольный
образец
Полуфабрикат из песочного теста с заменой мукой из семян
тыквы муки пшеничной на α, %, меланжа – β, %, масла
сливочного – γ, % МСТ = α •МП+ β•М+ γ•МС
α = 5 β = 5
γ = 10
α = 10 β = 10
γ = 20
α = 15 β = 15
γ = 30
α = 20 β = 20
γ = 40
Органолепти-
ческая оценка,
баллы
4,64 4,72 4,76 4,54 4,26
Предельное
напряжение сдвига
теста, Па
11977,5±9,9 12541,2±12,0 11765,5±7,4 10009,4±10,8 9916,3±13,3
Влажность, % 8,1±0,5 7,5±0,2 6,9±0,4 6,2±0,4 5,9±0,8
Удельный объем,
см3 /г
1,4±0,01 1,8±0,01 2,2±0,01 1,9±0,06 1,4±0,03
Намокаемость, % 149,6±4,0 154,0±6,1 158,1±3,9 158,9±8,1 153,7±7,3
Предельное усилие
нагружения, г
35,6±0,3 30,2±0,7 28,0±0,4 24,8±0,1 20,7±0,3
Щелочность, град 1,2±0,03 1,2±0,03 1,21±0,02 1,21±0,01 1,21±0,02
Перевариваемость, % 98,1±2,0 97,4±5,5 96,8±1,7 96,0±7,3 95,1±5,3
Таблица 2
Показатели
Образец
контрольный опытный
Содержание
белков, г 7,4/6,0 10,1/9,1
жиров, г 17,1/12,4 10,4/8,3
углеводов, г 72,1/14,2 72,8/15,9
витаминов, мг на 100 г
E 1,1/4,7 28,0/131,7
K 0,01/5,3 0,02/11,7
В1 0,4/16,9 0,4/18,8
В2 0,2/7,1 0,4/15,7
B6 0,07/2,3 0,1/3,6
C 0,03/0,02 0,2/0,2
РР 0,43/1,4 2,5/8,8
β-каротин 0,1/1,2 1,6/22,6
минеральных веществ, мг на 100 г
натрия 122,3/6,0 232,8/12,6
калия 64,5/1,6 400,5/11,3
кальция 32,4/2,1 36,1/2,5
фосфора 67,3/5,4 92,6/8,2
магния 9,3/1,5 384,2/67,8
железа 1,4/4,9 6,0/23,5
цинка 1,1/5,8 5,8/34,1
полиненасыщенных жирных кислот, г
линолевой 0,138/1,1 2,14/18,9
линоленовой 0,004/0,3 0,04/3,5
Энергетическая
ценность, ккал
471,9/10,0 425,2/10,0
Примечание. В числителе приведены данные
пищевой ценности, в знаменателе – интеграль-
ного скора.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека