ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2011

ТЕМА НОМЕРА.

ПРОГРЕССИВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ И ОБОРУДОВАНИЯ

и хранили при 6…18 °С и относительной

влажности воздуха не более 75% в экспе-

риментальных лабораториях предприятий,

а также в ЦГУ ЦГСЭН (Омская область)

для установления сроков годности.

Затем определяли органолептичес-

кие (вкус, запах, консистенция); физико-

химические (массовые доли жира и влаги,

кислотность); микробиологические (общее

количество микроорганизмов, бактерий

группы кишечной палочки) характеристики

и показатели безопасности.

Образцы исследовали в соответствии

с программой исследований: фон (свеже-

выработанный продукт), через определен-

ные промежутки времени (при хранении)

и после контрольных точек, предусматри-

вающих резерв по времени для установле-

ния определенного срока годности.

Установили, что благодаря раститель-

ным жирам значительно замедлялись окис-

ление и черствение продукции.

Основные показатели качества (орга-

нолептические, физико-химические и мик-

робиологические) отвечали требованиям

нормативной документации при увели-

чении срока хранения в два и более раз

особенно сахарного печенья.

Качество опытного сдобного печенья,

как элитного, с «богатой» рецептурой, ко-

торое хранили в течение срока в 1,5 раза

большего, чем контрольные образцы, сопо-

ставимо с качеством свежевыработанной

продукции.

После исследований и получения

в установленном порядке Санитарно-

эпидемиологического заключения на про-

дукцию органы Роспотребнадзора выдали

разрешение на внедрение новых техно-

логий.

На основании полученных данных разра-

ботаны и утверждены Изменения к Техничес-

ким условиям и Технологическим инструкци-

ям предприятий ООО «Сладонеж» и ООО

«Бакалея-Сервис» по производству печенья

в части увеличения сроков годности сахар-

ного печенья с 3 до 9 мес, сдобного – с 2 до 6

мес. Получены Санитарно-гигиенические

заключения на производство продукции

с увеличенными сроками хранения.

Таким образом, установлена возмож-

ность замены традиционного сырья – мар-

гарина обезвоженными растительными

жирами при производстве сахарного

и сдобного печенья;

определены режимы технологической

подготовки растительных жиров перед

замесом теста (30±2 °С, консистенция –

мазейная);

разработаны рецептуры сахарного,

затяжного и сдобного печенья с использо-

ванием растительных жиров.

Экономический эффект внедрения но-

вых технологий составил 20–30% (в зависи-

мости от вида печенья).

ЛИТЕРАТУРА

Синькевич, М. А.

Инновационные

технологии и ингредиенты в производстве

мучных кондитерских изделий: печенья,

пряников, вафель и некоторых видов бис-

квитных изделий при формировании их ка-

чественных показателей/М. А. Синькевич

// Современное состояние и перспективы

развития: материалыМеждунар. конф. – М.,

2005. – С. 122–126.

ГОСТ

24901–89. Печенье.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека