ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2011

ТЕМА НОМЕРА.

ПРОГРЕССИВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ И ОБОРУДОВАНИЯ

Растительные жиры

и ресурсосберегающие

пищевые технологии

УДК 614.31.664.68

Канд. техн. наук

И.А. ИВКОВА, А.Н. БАТУХТИН

Омский государственный аграрный университет

Снижение себестоимости, удешевле-

ние пищевых продуктов, в том числе конди-

терских изделий, и повышение их конкурен-

тоспособности – актуальные проблемы.

Один из путей их решения – разработка

технологий, предусматривающих замену

традиционно используемого маргарина

более дешевыми и доступными кондитер-

скими и растительными жирами [1].

Растительных жиров с массовой долей

жира 99,9% (практически 100%-ный жир)

на замес нужно меньше, чем маргарино-

вой продукции; они более стойки в хране-

нии (срок годности, например, пальмового

масла до 24 мес). Другие преимущества

использования растительных жиров: мень-

шее количество складских помещений

для хранения жирового сырья; улучшение

качества и увеличение сроков годности

готовой продукции; удешевление рецепту-

ры и снижение себестоимости продукта;

повышение общей культуры производства;

упрощение расчета рецептур; расшире-

ние ассортимента и др.

Зарубежные производители давно

перешли на данные технологии. В России

ведущие кондитерские фабрики также

много лет используют кондитерские и рас-

тительные жиры при производстве печенья,

конфет, вафель и другой продукции.

Основная причина, тормозящая широ-

кое использование растительных жиров

вместо маргарина, на наш взгляд, – не-

достаточное число грамотных специали-

стов и консерватизм мышления, а также

нежелание менять традиционные тех-

нологии и внедрять что-то новое. Кроме

того, необходимы некоторые корректи-

ровки технологического процесса (на-

пример, доведение жира до мазейной

консистенции перед замесом теста)

и др.

Однако результат очевиден. Экономи-

ческий эффект применения новых техно-

логий превышает 30%, а увеличенный в два

и более раз срок годности готовой продук-

ции уменьшает проблемы при реализации.

Ученые Омского государственно-

го аграрного университета совместно

со специалистами кондитерских пред-

приятий, в том числе ООО «Сладонеж»,

ООО «Бакалея-Сервис», ИП «Идеал 777»,

в течение нескольких лет определяли воз-

можность замены обычно используемого

в кондитерском производстве маргарина

современными растительными жирами.

Объектами исследования служило са-

харное, затяжное и сдобное печенье.

Контрольные образцы – изделия, выра-

батываемые по традиционной технологии

[2], экспериментальные – с заменой мар-

гарина растительными жирами разных

видов и производителей: компаний «Союз»,

«Пищевые ингредиенты», «Рост-Лайн»,

«Фактория-Трейд», «Дело всех» и др.

Пересчет рецептур не вызывал особых

затруднений. Из ГОСТовских рецептур пе-

ченья исключали расчетное содержание

воды, которая поступала ранее с марга-

рином, и пересчитывали количество воды

и жира взамен маргарина, учитывая их раз-

ницу в жиросодержании.

Необходимо было изменить технологию

производства в части подготовки рас-

тительных жиров, принимая во внимание,

что у некоторых из них очень высокая тем-

пература плавления (например, у пальмо-

вого масла она достигала 40 °С).

Такие вопросы вставали при изготовле-

нии печенья сдобных и затяжных сортов, по-

скольку здесь нужна мазейная консистен-

ция жира перед замесом. В производстве

сахарного печенья, где предусмотрено

приготовление эмульсии и топление компо-

нентов, таких проблем не возникало.

Подготовка жиров к взбиванию в тесто-

месах включала дополнительный их по-

догрев до 30±2 °С и получение мазейной

консистенции, либо в специальной камере

с такой же температурой (в зимнее время

года), либо непосредственно в цехе (в лет-

ний период).

Температурныеи временныепараметры

выпечки печенья практически не изменя-

лись и были аналогичными по зонам печей,

как при обычном способе производства.

Контрольные и опытные образцы фасо-

вали в пакеты, применяемые на предпри-

ятии для упаковывания готовой продукции

Ключевые слова:

качество,

маргарин, нормативно-техническая

документация, печенье, растительный

жир, сроки годности, экономическая

эффективность.

Кey words:

quality, margarine, regulatory

and technical documents, cookies,

vegetable fat, expiration dates, economic

efficiency.

Главная задача современного пищевого предприятия в условиях рыночной экономики –

внедрение инновационных технологий, позволяющих значительно расширить ассортимент, повысить качество

и безопасность продукции, увеличить объем ее продаж. Выпуску конкурентоспособных кондитерских изделий

способствует комплексный подход, предусматривающий, в частности, использование прогрессивных видов

сырья, в том числе нетрадиционного, и оборудования. Этим, одним из основных направлений развития

кондитерского производства и посвящен данный выпуск журнала.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека