ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2011

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ

Г.Г. Онищенко за-

тронул очень важ-

ные вопросы совер-

шенствования системы контроля каче-

ства и безопасности пищевых продуктов.

В России проводится большая работа по

совершенствованию нормативной базы,

регулирующей эти важные показатели, и

гармонизации национальных стандартов

с международными безотносительно

того – вступит ли наша страна в ВТО или

нет.

Очень своевременно были разрабо-

таны ГОСТы на растительные масла, раз-

граничивающие их на пищевые и техниче-

ские. Это дополнительный заслон на пути

ассортиментной фальсификации масел,

жиров и жиросодержащих продуктов

питания.

Надо отметить, что в отечественной

системе контроля качества и безопас-

Поставленные в интервью вопросы

требуют внимания и поддержки. Осо-

бенно мне хотелось бы подчеркнуть (вы-

делить) вопросы, связанные с качеством

и безопасностью растительных масел

и жиров, соблюдением требований к

качеству продукции, содержащихся в

техническом регламенте «О требованиях

к масложировой продукции», принятых

национальных стандартах и документах,

работа над которыми продолжается.

Представляется, что в техническом регла-

менте требования к качеству продукции

(кислотное и перекисное числа, со-

держание трансизомеров и т. д.) должны

соответствовать достигнутым в отрасли

показателям. Показатели безопасности,

содержащиеся в национальных стандар-

тах, применение которых осуществляется

на добровольной основе, должны быть

более жесткими, ориентированными на

потребителя, на выпуск продукции более

высокого качества.

Продолжительная дискуссия по ГОСТ Р

53776–2010 «Масло пальмовое рафиниро-

ванное дезодорированное для пищевой

промышленности. Технические условия»

показала, что не все производители

масложировой продукции это понимают.

Потребовалось специальное заключение

проблемной комиссии РАМН по этому во-

просу (27.04.2011), которая подтвердила

правильность показателей перекисного

и кислотного чисел, приведенных в ГОСТ

Р 3776–2010.

Отдельно необходимо остановиться

на вопросе содержания трансизомеров

жирных кислот в жировых продуктах. Повы-

шенное количество этих веществ в пище-

вых продуктах крайне нежелательно. Все-

ности пищевых продуктов больший акцент

делается на безопасности, так как оценка

качества связана с идентификацией про-

дукта и его ингредиентов, а это требует

дополнительных затрат и хорошей лабора-

торной базы.

Так, при «высоконаукоемкой» фальси-

фикации различить масло какао, его эк-

виваленты или заменители с добавлением

фракций экзотических масел только по

жирнокислотному составу практически

невозможно – нужно определять тригли-

церидный состав (т.е. в каком положении

находятся те или иные жирные кислоты

в молекулах триацилглицеролов). Этот

показатель у нас не определяется в ис-

пытательных лабораториях (только в НИИ

в формате научно>исследовательской

работы).

До появления нового ГОСТа на масло

пальмовое выдать дешевое сырое масло

мирная организация здравоохранения

рекомендовала снизить их потребление

до 1 % от суточной калорийности днев-

ного рациона. Анализ и изучение этого

вопроса Национальным фондом защиты

потребителей в 2011 г. («О результатах не-

зависимой сравнительной экспертизы пи-

щевых продуктов, реализуемых на потре-

бительском рыке России на содержание

трансизомеров жирных кислот и насыщен-

ных жиров») показали наличие высоких

количеств трансизомеров жирных кислот

в целом ряде масложировых продуктов и

кондитерских изделий на их основе. Это

свидетельствует о нежелании некоторых

производителей жировых продуктов вне-

дрять в производство современные тех-

нологии, позволяющие получать продукты

с низким содержанием трансизомеров

жирных кислот.

Учитывая важность вопросов, связанных

с качеством и безопасностью продуктов

питания, необходимо ввести специальный

раздел в разрабатываемый проект «Стра-

тегии развития пищевой и перерабаты-

вающей промышленности Российской Фе-

дерации», посвященный этим проблемам.

А.П. Нечаев

, д>р техн. наук, проф. МГУПП, президент СППИ

за дорогое пищевое не считалось фальси-

фикацией, а теперь это сделать гораздо

труднее. Закон (технический регламент)

защищает интересы потребителя.

Совсем недавно в нашем испытатель-

ном центре мы сравнивали десять об-

разцов сливочного масла отечественного

и зарубежного производства, приобре-

тенных в торговой сети. По безопасности

и органолептике все они удовлетворяли

требованиям ГОСТ. Однако определение

жирнокислотного состава показало,

что в половине представленных масел

помимо жира коровьего молока присут-

ствуют посторонние жиры (экзотические

или гидрогенизированные). Встречаются

трансизомеры, не присущие молочному

жиру. Это наглядный пример фальсифика-

ции пищевых продуктов производителями,

о которой говорил Г.Г. Онищенко.

Да, это не смертельно для потребителя,

но это экономическое преступление, если

на упаковке не указаны все вносимые до-

полнительно ингредиенты. Есть все осно-

вания полагать, что совершенствующаяся

нормативная база будет уделять теперь

больше внимания также вопросам иден-

тификации и фальсификации продуктов

питания.

Ю.А. Тырсин

, д>р техн. наук, проф., акад. РАЕН,

зав. кафедрой «Органическая и пищевая химия» МГУПП,

руководитель Органа сертификации «Академсертификат» ПР>44,

эксперт по подтверждению соответствия требованиям

технического регламента на масложировую продукцию

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека