ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2011

СЫРЬЕ и ДОБАВКИ

Ключевые слова:

арахисовая паста,

органолептические, физико-химические

показатели, технологическая схема

Кey words:

peanut paste, organoleptic,

physical and chemical indicators, the

technological scheme

УДК 634.58+ 665.325.2

Современные технологии изготовления

пищевых продуктов предполагают широ-

кое использование многофункциональных

добавок, основные принципы выбора

которых в первую очередь ориентированы

на группу соединений природного про-

исхождения, обладающих максимальной

функциональностью. Перспективным в про-

изводстве биологически ценных продуктов

функциональной направленности пред-

ставляется применение высокомасличного

растительного сырья.

Из большого числа наиболее рас-

пространенных орехоплодных культур

выделяется арахис, ядра которого ха-

рактеризуются сбалансированным есте-

ственным сочетанием основных нативных

компонентов.*

Мы изучили состав семян арахиса.

Установили, что количество околоплодной

оболочки (кожицы) в семенах арахиса

составляет в среднем 2,0–3,5%, массовая

доля влаги в семенах – 6,0±0,1 %, липи-

дов – 48,0±0,5, белка– 23,0±0,5, клетчатки –

2,5±0,2, золы – 5,8±0,2 %, в отделенной от

ядра оболочке арахиса массовая доля

липидов – 1,3±0,2 %, клетчатки – 59,5±0,5,

белка – 2,3±0,1, золы – 2,15±0,03, влаги –

7,3±0,2%.

Обнаружили, что такие ценные веще-

ства, как липиды и белки, локализованы

в ядре, в оболочке их содержание мини-

мально. В оболочке много безазотисто-

экстрактивных веществ и клетчатки, а ее

липидный комплекс характеризуется вы-

соким содержанием свободных жирных

кислот и воскоподобных веществ, которые

могут переходить в продукт и ухудшать его

качество.

Состав и свойства семян арахиса

и продуктов его переработки

Д р техн. наук

Л.В. ТЕРЕЩУК,

канд. хим. наук

С.С. ПАВЛОВ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

По технологической терминологии обо-

лочки семян как семенные, так и плодовые

называют лузгой. Из данных таблицы видно,

что чем больше оболочки попало в продукт

при переработке ядер, тем выше кислот-

ное и перекисное числа масла и содер-

жание неомыляемых веществ. Повышение

лузжистости ядра значительно влияет на

органолептические показатели продукции.

Цвет масла становится более темным, во

вкусе появляется легкая горчинка.

Результаты исследований химического

состава семян арахиса подтверждают

целесообразность использования их в

качестве пищевой добавки при произ-

водстве ряда продуктов питания для по-

вышения питательной и биологической

ценности. Рекомендуем применять ядра

арахиса с минимальным содержанием

оболочки.

Из семян арахиса предлагаем выпу-

скать пасту по схеме, представленной на

рис. 1.

Семена арахиса

Тепловая обработка

Отделение оболочки

Измельчение на дезинтеграторе

Арахисовая паста

Рис. 1. Схема переработки семян

арахиса

Оболочка

Ядро

Семена арахиса поступают на пере-

работку после инспекции, в процессе

которой удаляют недоброкачественные

семена и отделяют посторонние примеси.

Далее семена подвергают тепловой об-

работке (обжариванию) при 110 + 5 °С 20–

30 мин до влажности 2,5±0,1 %. При этом

происходит инактивация ферментов и мик-

робиологического комплекса, снижающих

качество белковых продуктов.

Тепловое влияние на белковые вещества

семян обусловливает прежде всего интен-

ьлетазакоП

%,асихараердявикчолобоеинажредоС

)ордя(0

)акчолобо(001

:%,ялодяавоссаМ

водипил

5,94

7,74

0,44

0,04

0,63

5,1

втсещевхымеялымоен

24,0

76,1

87,1

18,1

38,1

3,01

г/НОKгм,олсичеонтолсиK

65,0

46,0

57,0

08,0

98,0

3,12

огонвиткаьломм,олсичеонсикереП

гк/адоролсик

7,0

3,1

4,2

9,4

8,6

2,9

* Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия и това-

роведение масличного сырья. –М.: Колос, 2003.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека