ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2010

СЫРЬЕ и ДОБАВКИ

УДК 664.144

Ключевые слова:

гуммиарабик; водные

растворы; вязкостные свойства;

карамель; «жевательная» консистенция

Кeywords:

gum arabic; water solutions;

viscous properties; caramel;

«a chewing» consistence

Карамель «жевательной» консистен

ции за последние годы стала более попу

лярной и широко востребованной потре

бителем из за разнообразия своей фор

мы, оригинальных вкусовых качеств. Недо

статком карамели остается повышенная

энергетическая ценность из за ограни

ченного применения разнообразного сы

рья.

В производстве карамели «жеватель

ной» консистенции актуально использова

ние новых натуральных, недорогих струк

турообразователей, способных не только

придать карамельной массе определен

ные упруго вязко пластичные свойства и

мягкую текстуру, но и повысить ее пище

вую ценность, придать функциональные

свойства и продлить срок хранения.

Гуммиарабик – перспективный структу

рообразователь для пищевой промыш

ленности. Это натуральный продукт при

родного происхождения, генетически не

Вязкостные свойства водных растворов

гуммиарабика в производстве карамели

«жевательной» консистенции

Д р техн. наук, проф.

Г.О. МАГОМЕДОВ,

кандидаты техн. наук, доценты

А.Я. ОЛЕЙНИКОВА, И.В. ПЛОТНИКОВА, А.А. ЖУРАВЛЕВ,

И.И. ЧИНЯЕВА

ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия»

модифицированный. Гуммиарабик обла

дает пребиотическим эффектом, функцио

нальными и питательными свойствами

благодаря существенному содержанию

полисахаридов, пищевых волокон, клет

чатки и из за незначительного количества

протеинов, полифенолов и минералов. По

сравнению с другими гидроколлоидами

он полностью растворяется в воде, имеет

сильноразветвленную структуру и высоко

молекулярную массу [1].

Цели нашей работы – изучение реоло

гического поведения водных растворов

гуммиарабика и выявление рациональной

его дозировки для получения полуфабри

ката с удовлетворительными реологичес

кими свойствами при его производстве и

транспортировании.

Подготовка водных растворов гуммиа

рабика сопровождается тепловыми, мас

сообменными и механическими процес

сами: нагреванием, перемешиванием,

транспортированием растворов по трубо

проводу, дозированием. При реализации

указанных процессов происходит боль

шее или меньшее разрушение структуры

водных растворов, в результате чего его

реологические свойства претерпевают

значительные изменения, которые могут

существенно влиять не только на качество

готового изделия, но и на работу оборудо

вания и энергозатраты.

Кроме того, вопросы интенсификации,

автоматизации и оптимизации процессов

подготовки водных растворов гуммиара

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий находится на одном из первых

мест.

Карамель самый доступный вид сладостей, если не брать в расчет сахар в чистом виде. Однако от этого она

не становится менее вкусной и занимает достойное место среди своих собратьев.

Карамельная масса, из которой получают карамель, вне зависимости от ее разновидности, содержит сахарозу

(58 %), декстрин, глюкозу, мальтозу и фруктозу. Нелюбовь к карамели со стороны приверженцев здорового питания

в основном связана с высоким содержанием в ней сахарозы. Удивляться тут нечего, так как сахар и патока –

основные ингредиенты в производстве карамельной массы. Однако в последнее время в качестве заменителя

сахара некоторые производители начали применять изомальт. Такой подход к производству избавляет карамель

практически от всех недостатков. Например, карамель на основе изомальта хорошо защищает зубы от кариеса и

содержит вдвое меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Кроме этого, такую карамель могут

употреблять даже люди, страдающие сахарным диабетом, или приверженцы диетического питания.

Появление карамели на основе изомальта породило идею создания карамели с дополнительными полезными

свойствами. Поэтому, кроме того, что карамель может быть безвредной, она еще может быть и полезной.

Например, карамель, обогащенная витаминами, или карамель с фитодобавками, такими как прополис, мята,

шалфей, полынь, которые имеют широчайший спектр полезных свойств. Одни оказывают укрепляющее или

противовоспалительное воздействие, вторые успокаивают и обезболивают, третьи помогают при кашле и бронхите.

Разнообразие ассортиментного ряда карамельной продукции с каждым годом растет, появляются все новые

и новые ее виды. На смену старым приходят новые виды. Карамель становится все вкусней и вкусней, а главное –

полезной.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека