ЭлБиб

9 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 2/2010 7
ТЕМА НОМЕРА. ТОРТЫ и ПИРОЖНЫЕ
в третьих, применение методов управ
ления критическими точками технологи
ческого процесса. Для этого на предпри
ятиях следует разрабатывать системы ме
неджмента качества на основе стандар
тов ИСО серии 9000, системы ХАССП.
Внедрение системы ХАССП гарантиру
ет безопасность продукта, так как все
критические точки, влияющие на его без
опасность, контролируют, начиная с сы
рья и заканчивая готовой продукцией.
Применение в практике производства пи
щевых продуктов анализа рисков и крити
ческих контрольных точек предусматрива
ет систематическую идентификацию,
оценку и управление опасными фактора
ми, влияющими на безопасность продук
ции. Критические контрольные точки – это
место проведения контроля для идентифи
кации опасного фактора и управления
риском.
Управление рисками предполагает
процедуру выработки и реализации кор
ректирующих и предупреждающих дей
ствий, направленных на устранение при
чин выявленных и потенциальных несоот
ветствий. Основные требования при раз
работке системы ХАССП следующие:
• необходима идентификация потенци
альных рисков на всех этапах жизненного
цикла продукции с целью наиболее ран
него выявления потенциального риска;
• важно определение критических кон
трольных точек для минимизации и устра
нения возможности появления риска;
• точное установление и соблюдение
предельных значений параметров про
дукции и процессов с целью подтвержде
ния того, что контрольная точка находится
под контролем;
• системное внедрение мониторинга
для обеспечения контроля критических
контрольных точек на этапах создания
продукции;
• разработка и применение коррек
тирующих действий в случае необходи
мости;
• подготовка документирования проце
дур системы и способов регистрации
данных в рамках элементов системы
ХАССП;
• осуществление проверки эффектив
ности функционирования системы ХАССП.
Внедрение системы ХАССП позволяет
обеспечить базовое качество продукции
и гарантировать его стабильность прежде
всего по показателям безопасности, что
особенно важно для таких продуктов, как
торты и пирожные. План ХАССП для управ
ления их безопасностью предусматрива
ет потенциальное влияние опасных факто
ров всех видов – микробиологических, хи
мических и физических. Объектом нашего
изучения были бисквитные торты и пиро
жные с отделкой из сливочно шоколадно
го и сливочно орехового крема. Бисквит
ные полуфабрикаты и сливочные кремы
характеризуются определенным соста
вом, структурой, консистенцией, что необ
ходимо учитывать при организации их про
изводства. Конечные характеристики гото
вого продукта – органолептические, физи
ко химические, микробиологические
(СанПиН 2.3.2.1078–01) параметры, уро
вень технологического процесса. Вместе
с тем должны быть учтены виды упаковки,
условия и сроки хранения при реализа
ции тортов и пирожных.
При оценке значимости потенциальной
опасности применяют метод анализа рис
ков по качественной диаграмме. Для этого
используют алгоритм оценки вероятности
влияния опасного фактора с учетом четы
рех вариантов оценки: 1 – влияние практи
чески равно нулю; 2 – незначительное вли
яние; 3 – значительное влияние; 4 – высо
кое влияние. Оценка тяжести последствий
употребления продукта с опасным факто
ром, исходя из четырех вариантов оценки:
1 – легкое последствие; 2 – средней тяже
сти; 3 –тяжелое; 4 – критическое послед
ствие. Оценка вероятности обнаружения
опасного фактора: 1 – существует досто
верный легкодоступный метод обнаруже
ния опасного фактора; 2 – метод обнару
жения опасного фактора достаточно рас
пространен; 3 – метод обнаружения не от
личается высокой точностью; 4 – не суще
ствует адекватных методов обнаружения
опасного фактора.
Анализ возможных рисков с оценкой
вероятности влияния потенциально опас
ных факторов включает определение хи
мических, физических и микробиологи
ческих факторов (химические – содержа
ние токсичных элементов, микотоксинов,
пестицидов, радионуклидов в основном
сырье и вспомогательных материалах; фи
зические – попадание ферропримесей,
металлопримесей и других примесей в
сырье и при выполнении технологических
процессов; микробиологические – нали
чие микроорганизмов – плесени, сальмо
неллы, дрожжи, S. Aureus, КМАФАнМ, КОЕ,
кишечной палочки и др. в сырьевых мате
риалах и при реализации процессов). По
каждому фактору и виду сырья, технологи
ческого процесса должны быть даны опи
сание возможности появления тех или
иных несоответствий, источники наруше
ний и анализ рисков с учетом тяжести по
следствий, а также планирование пре
дупреждающих мер и уровня контроля
качества сырья, процессов и готового
продукта.
Для определения критических точек не
обходима информация о продукции и
производстве. Информация о продукте
включает нормативные документы и техни
ческие условия на изделия, сырье и пище
вые добавки, упаковку, требования без
опасности и признаки идентификации вы
пускаемой продукции, условия хранения
и сроки годности, известные и потенци
ально возможные случаи использования
товара не по назначению и риска возник
новения опасности. Информация о произ
водстве должна быть представлена блок
схемой производственных операций с
указанием контролируемых параметров
технологического процесса; инструкции
о проведении дезинфекции, гигиене пер
сонала, технического обслуживания и са
нитарной обработки инвентаря и обору
дования; важно указать петли возврата,
доработки и переработки продукции, точ
ки возможных загрязнений. Всю информа
цию необходимо периодически актуали
зировать, а результаты проверки – соот
ветствующим образом документировать.
Таким образом, для обеспечения без
опасности тортов и пирожных на всех ста
диях технологического процесса необхо
дим системный подход, реализация кото
рого возможна при соблюдении принци
пов хорошей производственной и гигиени
ческой дисциплины, внедрения системы
ХАССП и системы менеджмента качества
на основе стандартов ИСО серии 9000.
На пищевых предприятиях европейских
стран применяют международные стан
дарты ИСО 22000–2005 «Система менедж
мента безопасности пищевых продуктов.
Требования ко всей цепочке поставки и
технические требования», в которых ука
заны требования по обеспечению без
опасности пищевых продуктов на всех
этапах их жизненного цикла.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека