8 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
2/2010
6
ТЕМА НОМЕРА.
ТОРТЫ и ПИРОЖНЫЕ
Управление качеством и безопасностью
тортов и пирожных на современном этапе
Анализ потребительских предпочтений
на рынке тортов и пирожных показывает,
что в последнее время у покупателей наи
более популярны низкокалорийные изде
лия. Причем заметно меняются их требо
вания к отделке и внешнему оформлению
данной продукции, ее форме, массе. Для
большинства покупателей значимый кри
терий выбора этих изделий – достовер
ность, доступность и достаточность ин
формации о составе ингредиентов, ис
пользуемых при их производстве. Особое
беспокойство потребителей вызывает
фальсификация тортов и пирожных, в част
ности замена масла коровьего маргари
ном, применение спредов при изготовле
нии отделочных полуфабрикатов. Кроме
того, часто для украшения этих изделий
применяют красители сомнительного про
исхождения. В торговой сети реализуют
продукцию с просроченными сроками
хранения, иногда перемаркировывают.
В настоящее время разработано много
наименований тортов и пирожных, при
производстве которых используют сырье
новых видов, различные смеси для выпе
ченных и отделочных полуфабрикатов, что
дает возможность получать изделия с но
выми потребительскими свойствами, в том
числе увеличенными сроками годности.
Однако наблюдается монотонность во
вкусовой гамме продукции этой группы.
Вместе с тем каким бы ни был широким ас
сортимент и особенности технологии про
изводства тортов и пирожных постоянными
остаются требования к качеству и без
опасности. В связи с этим создание не
прерывной системы контроля качества и
безопасности в производстве, при хране
нии, транспортировании и реализации
продукции – основная задача для всех
предприятий. Каждое из них, создавая
технологии, рецептуры, должно нести от
ветственность перед потребителями за ка
чество изделий, обоснованность выбора и
соотношения выпеченного и отделочного
полуфабриката. Качество тортов и пиро
жных в первую очередь тесно связано с
технологичностью, функциональностью,
вкусовой адекватностью, качеством и без
опасностью сырья.
В развитых странах система обеспече
ния безопасности и качества пищевой
продукции решается с помощью систем
управления качеством и благодаря высо
кой ответственности работников предпри
ятий. Совершенствование систем управ
ления качеством и безопасностью тортов
и пирожных на производстве следует осу
ществлять в направлении гармонизации с
международными и европейскими норма
тивными документами. Известно, что реше
ние проблемы повышения и обеспечения
стабильного качества изделий возможно
при условии системного управления про
цессами их производства. Системное уп
равление качеством нацелено на выявле
ние несоответствий как можно на более
ранней стадии жизненного цикла продук
та, а также своевременное устранение их
причин. В результате этих действий снижа
ется риск получения некачественной гото
вой продукции.
Системный подход обеспечения каче
ства продукта предполагает комплексное
управление качеством. При этом необхо
димо учесть три важных аспекта:
во первых
, анализ всех факторов, влия
ющих на качество, – основное и вспомога
тельное сырье, технологии производства,
технологическое оборудование, квалифи
кация персонала, реализация экологи
ческих требований, законодательных ак
тов и нормативных документов, уровень
конкурентной среды;
во вторых
, выполнение элементов сис
темы управления качеством – распреде
ление ответственности за качество про
цессов и продукции, эффективное исполь
зование ресурсов, управление процес
сами и методами их осуществления, пла
нирование качества с целью повышения
стабильности обеспечения качества;
Торты и пирожные – одни из любимых традиционных продуктов питания людей всех возрастных групп.
Без этих кондитерских изделий не обходится ни одно торжество. Изысканные и утонченные, они
всегда служат украшением любого стола, а в будничную жизнь вносят радостную и теплую ноту.
Элитные и повседневные торты и пирожные – это постоянно необходимые российскому
человеку продовольственные товары.
Ценовой диапазон данной продукции доступен практически всем слоям населения, и поэтому
спрос на нее стабильно растет, а в канун праздников многократно увеличивается.
Как сделать эти изделия еще вкуснее, полезнее, привлекательнее? На этот вопрос Вы найдете ответ
в предлагаемой подборке статей – все для производства тортов и пирожных.
Ключевые слова:
качество, управле
ние, безопасность, риск, факторы, тор
ты, пирожное, система.
Кeywords:
quality, control, safety, risk,
factors, cakes, pastry, system.
УДК 664.683.9.002.237
н
Канд.техн.наук, проф.
В.И.ЗАИКИНА
Российский университет кооперации
Канд.техн.наук., проф.
Н.И.ВАЛЕНТИНОВА
Московский государственный университет технологий и управления
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека