ЭлБиб

10 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 2/2010 8
ТЕМА НОМЕРА. ТОРТЫ и ПИРОЖНЫЕ
Использование диспергированного зерна
пшеницы в мучных кондитерских изделиях
УДК 664.68.002.237
Одна из главных государственных за
дач в области здорового питания – произ
водство высококачественной и безопас
ной продукции. При сложившейся в после
дние годы структуре питания (недостатке
белков, витаминов, макро и микроэле
ментов) особое значение для кондитерс
кой отрасли имеет создание мучных кон
дитерских изделий повышенной пищевой
ценности, а также профилактического на
значения.
При разработке рецептур данной про
дукции необходимо стремиться умень
шать ее энергетическую ценность, сни
жая содержание углеводов и жиров, повы
шать биологическую ценность в результа
те введения сырья с богатым аминокислот
ным составом, обогащать изделия пище
выми волокнами.
Одно из перспективных направлений
повышения пищевой ценности мучных кон
дитерских изделий – разработка рецеп
тур и технологий производства продукции
с использованием всех морфологических
частей зерна.
Нами определена возможность приме
нения диспергированного зерна пшеницы
для изготовления сдобного печенья и полу
фабриката из песочного теста для тортов
и пирожных.
с первых часов прорастания, и прежде
всего активность ферментов протеолити
ческого и амилолитического комплекса.
Из за повышения активности протеоли
тических ферментов зерна количество
клейковины несколько уменьшалось и уп
ругие свойства ее снижались, причем чем
слабее исходная клейковина в зерне, тем
заметнее уменьшение ее количества и ос
лабление физических свойств.
Так, в образце с исходным содержани
ем сырой клейковины 31,0 %, качеством –
85 ед. прибора ИДК количество клейковины
в процессе замачивания уменьшилось на
6,9 %, а качество снизилось на 20 усл. ед.
Особенно высокую активность при
подготовке зерна пшеницы приобретала
α амилаза. Атакуемость крахмала зерна
амилазами повышалась, в результате воз
растало число падения зерна, уменьша
лось содержание крахмала и увеличива
лось количество легкоусвояемых водора
створимых веществ – декстринов, мальто
зы и глюкозы (см. таблицу).
Измельченное биологически активное
зерно пшеницы в виде зерновой массы (2–
10 %) вводили в рецептуру мучных конди
терских изделий вместо муки.
Продукцию анализировали по органо
лептическим показателям (форма, повер
хность, вкус, цвет, запах, вид в изломе) и
физико химическим (геометрические раз
меры, влажность, щелочность, массовая
доля общего сахара (по сахарозе).
Установили, что при увеличении количе
ства вносимого в тесто диспергированно
го зерна с 2 до 10 % изделия получались
более расплывчатыми, чем контрольный
образец (без добавления диспергирован
ного зерна). Структура печенья и полу
фабриката из песочного теста станови
Канд. техн. наук, доц. С.И. КОНЕВА
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
Нешелушеное зерно пшеницы
Мойка в машине
Замачивание (10 ч)
Удаление воды
Отволаживание с применением
орошения и перемешивания (4 ч)
Дополнительное
замачивание (4 ч)
Удаление воды
Диспергирование
Технологическая схема подготовки
зерна пшеницы к диспергированию
ч,анрезиквотогдопьтсоньлетижлодорП0 3 6 9 21 51 81
с,яинедаполсиЧ 782 403 892 572 942 922 602
%,аламхаркялодяавоссаМ9,56 4,56 7,46 5,46 6,36 1,26 5,16
г01ангм,ызотьламовтсечилоK402 232 182 933 833 273 024
Специально подготовленное нешелу
шеное зерно пшеницы измельчали на дис
пергаторе. Зерно предварительно обра
батывали при 20…25 °С в три этапа, после
довательно замачивая его, выдерживая на
воздухе с принудительной аэрацией и
вновь замачивая (см. схему).
Задача такой обработки – направлен
ное изменение исходных свойств зерна.
Общая продолжительность подготовки 18 ч.
При замачивании зерно поглощало влагу,
набухало, достигая влажности 34,6–38,0 %.
При этом зерно начинает прорастать, дли
на ростка может достигать 2 мм.
Основное направление биохимичес
ких процессов, протекающих при прорас
тании зерна, – интенсивный гидролиз вы
сокомолекулярных веществ до более про
стых под действием ферментного комп
лекса. Активность ферментов возрастала
лась более плотной. При разжевывании
изделий, содержащих более 8 % диспер
гированного зерна, ощущались частицы
диспергированной массы.
С увеличением дозировки диспергиро
ванного зерна пшеницы влажность, мас
совая доля общего сахара возрастали.
Щелочность не изменялась.
Комплексная оценка качества мучных
кондитерских изделий показала, что наи
лучший результат получен при внесении в
тесто 5 % диспергированного зерна пше
ницы взамен пшеничной муки.
Ключевые слова: диспергированное
зерно пшеницы, полуфабрикат из песоч
ного теста, клейковина, крахмал, декст
рины, мальтоза
Кeywords: dispersed wheat grain, a half
finished product from a shortcake dough,
gluten, starch, dextrin, maltose.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека