ЭлБиб

25 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 1/2010 23
КОНТРОЛЬ и КАЧЕСТВО
УДК 663.918.1.002.237 Ключевые слова: какао порошок, кондитерская глазурь, рейтинговая оценка каче
ства
В современных условиях кондитерское
предприятие может работать стабильно и
рентабельно, выпуская продукцию только
высокого качества. Поэтому контроль ка!
чества сырья, полуфабрикатов и готовых
изделий – актуальная задача. Качество
продукции оценивают по соответствию
конкретных характеристик (органолепти!
ческих, физико!химических, структурно!
механических, микробиологических и др.)
показателям ГОСТа, ТУ и др. В нормативных
документах установлены ограничения по
содержанию того или иного компонента
отдельными значениями или их областью.
Обычно число этих параметров (для изде!
лий разных видов) от 4–5 до 10 и более.
Определяя показатели, исследователь или
производственник, интуитивно, имея боль!
шой опыт работы, пытается обобщить их и
сделать вывод о качестве продукции (хоро!
шее, среднее или плохое). Чаще всего он
один – соответствует нормам или нет.
Установление всех характеристик ка!
чества сырья и готовой продукции – про!
З.Г. СКОБЕЛЬСКАЯ, д р техн. наук, И.И. ФИЛИНА, А.В. МАРТИРОСЯН
Московский государственный университет пищевых производств
цесс трудоемкий, материалоемкий и не!
оперативный. Для ускорения контроля
требуется либо уменьшить их количество,
либо найти комплексный показатель.
Разработкой рейтинговой оценки каче!
ства продукта в последнее время занима!
ются, в частности, на кафедре «Технология
кондитерского производства» Московско!
го государственного университета пище!
вых производств.
Высококвалифицированные эксперты
выбирают оптимальное число характе!
ристик: органолептических, физико!хи!
мических и реологических. Далее по
программам для обработки данных вы!
числяют рейтинг изделия с учетом отли!
чия значений показателей от заданной
области.
Массовую долю влаги находят по ГОСТ
5900–73 «Изделия кондитерские. Методы
Современные пищевые предприятия представляют собой производственные комплексы, оснащенные
компьютеризированными технологическими линиями, автоматизированными складскими помещениями,
системой контроля качества.
Большинство крупных российских пищевых предприятий реконструировано и модернизировано
согласно требованиям международных стандартов. Ни для кого не секрет, что залогом выпуска
высококачественных продуктов является поэтапный контроль за технологическим процессом, начиная
с поступления сырья и заканчивая отгрузкой готовой продукции покупателю.
Качество кондитерских изделий – динамичное, непрерывно изменяющееся состояние.
Сегодня качество означает сосредоточение внимания на потребителе.
Оценка качества продукции в рыночных условиях – это осмысление возможности получения продукта
с заданными характеристиками, способствующими повышению уровня жизни.
Если изделие удовлетворяет потребителя, имеет постоянные, установленные и декларированные показатели,
его оценка может подтвердить то место, на которое он претендует, может быть определена его
конкурентоспособность.
Развитие кондитерской отрасли в настоящее время характеризуется высокой степенью насыщенности
рынка разнообразной продукции. Поэтому для производителей весьма актуальна проблема выпуска новых,
конкурентоспособных изделий улучшенного качества и длительного срока хранения.
Этим вопросам и посвящается данная подборка статей.
Таблица 1
илетазакоП
акшоропоакакяитраП
нйалоаK(1№
навозилакла
)тилЭйын
нйалоаK(2№
аклаендерс
)йыннавозил
3№
)NSganikcohS(
тсугнаМ(4№
)йыньларутан
нйалоаK(5№
)йыньларутан
:%,ялодяавоссаМ
игалв 0,5 8,4 7,4 6,4 5,4
еелобен,ариж7,01 5,01 5,11 6,11 0,21
Нр 8,6 0,6 8,5 9,5 2,5
,%,ьтсонсрепсиД
еелобен
5,99 5,99 5,99 0,89 5,99
гнитйеР 4,07 7,18 9,68 3,78 5,29
шорох–08–06,еендерс–06–04,овтсечакеохолп–04еенем:гнитйеР.еиначемирП,ее
.еончилто–08еелоб
Оценка качества
какао!порошка и кондитерской глазури
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека