ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2009

ВОПРОС? – ОТВЕТ!

НА ВОПРОСЫ ЧИТАТЕЛЕЙ

ОТВЕЧАЕТ

ведущий рубрики, автор

энциклопедии «Пищевые добавки»

канд. хим. наук

Л.А. Сарафанова

Что такое инулин, из чего его получают и как применяют

в производстве кондитерских изделий?

Инулин – природный полисахарид, получаемый из клубней

и корней растений более чем 36 тыс. видов. Его много в топи'

намбуре, клубнях георгина, корнях одуванчика, корневищах

цикория и т. д. Инулин экстрагируют из растительных источ'

ников (корневищ цикория, топинамбура и т. п.) горячей водой,

экстракт подвергают многоступенчатой очистке, а затем распы'

лительной сушке. Удалением низкомолекулярной фракции из

нативного инулина получают длинноцепочечный инулин.

Инулин представляет собой сыпучий легкодиспергируе'

мый порошок белого цвета без запаха с нейтральным вкусом.

Инулин обладает низкой растворимостью в воде (нативный –

не более 10 %, длинноцепочечный – не более 1 % при комнат'

ной температуре). При комнатной температуре растворы ину'

лина концентрацией до 7,5 % абсолютно прозрачны. При кон'

центрации выше 15 % дисперсии инулина в воде превращают'

ся в белый непрозрачный кремообразный гель. Прочность

геля возрастает с повышением концентрации инулина и его

средней молекулярной массы (см. рисунок). Применение

сдвигового воздействия (например, перемешивания при ох'

лаждении) и затравки также способствует увеличению прочно'

сти геля. Инулиновый гель имеет нейтральный вкус и корот'

кую текстуру, очень близкую текстуре жира, и может заменять

жир в ореховых пастах и жировых начинках, не ухудшая их

вкус и текстуру. Частичная замена жира в рецептуре сдобного

печенья инулиновым гелем позволяет экономить жир, получая

при этом изделия с превосходными органолептическими свой'

ствами и увеличенным сроком хранения. Сочетание инулина с

мальтодекстрином придает сдобному печенью дополнитель'

ный объем. Благодаря жироподобной структуре инулинового

геля им можно заменять до 25 % жира в начинках для печенья.

Использование длинноцепочечного инулина в ореховых пастах

позволяет уменьшить содержание жира на 45 %, не ухудшая ор'

ганолептические и физико'химические характеристики готово'

го продукта. Влагосвязывающая способность инулина дает воз'

можность дольше сохранять хрустящие свойства вафель.

«Партнерство сильных.

Новые возможности для лидеров

кондитерского рынка»

Холдинг «Объединенные кондитеры»

провел III ежегодную дистрибьюторскую

конференцию «Партнерство сильных. Но$

вые возможности для лидеров кондитер$

ского рынка». Мероприятие, проходив$

шее 16 сентября 2009 г. на одной из са$

мых престижных площадок Москвы – в

«Форум Холле», – посетили представите$

ли компаний$дистрибьюторов со всех ре$

гионов России, ближнего и дальнего за$

рубежья.

С приветственным словом к участникам

конференции обратился председатель

Совета директоров

С. Носенко

. Он под$

черкнул, что благодаря стабильному парт$

нерству с дистрибьюторскими компания$

ми Холдинг «Объединенные кондитеры»

устойчиво сохраняет лидирующие пози$

ции на рынке кондитерских изделий.

Управляющий директор

Л. Ноговицын

отметил, что на российском кондитерском

рынке присутствует более 1300 игроков.

Несмотря на такую высокую конкуренцию,

Холдинг входит в тройку лидеров в каждой

ёмкой категории, а в трех из них показыва$

ет наивысшие результаты.

В рамках конференции прошли презен$

тации департамента логистики, маркетинга,

производства, продаж. Дистрибьюторам

представили программу развития Холдинга

до конца 2009 г., а также долгосрочную

стратегию совместного развития.

Во второй части мероприятия самые

успешные дистрибьюторы Холдинга были

отмечены специальными призами. Все

участники конференции получили серти$

фикаты «Официального дистрибьютора

Холдинга «Объединенные кондитеры».

Политика Холдинга «Объединенные

кондитеры» в работе с партнерами осно$

вана на взаимовыгодном сотрудничестве,

стабильности, прозрачности ведения дел,

открытом диалоге. Ставшие традицион$

ными ежегодные дистрибьюторские кон$

ференции – одна из составляющих под$

держки этих неизменных принципов.

Кондитерская фабрика «Красная

Звезда» отметила 110 летие

В августе 2009 г. в рамках празднования

юбилея прошел съезд дистрибьюторов кон$

дитерской фабрики «Красная Звезда». В

рамках данного мероприятия состоялись

конференция с участием руководителей

фабрики, ведущих менеджеров и дистрибъ$

ОБЪЕДИНЕННЫЕ КОНДИТЕРЫ

юторов; «круглый стол» (можно было пооб$

щаться с начальниками всех служб пред$

приятия); экскурсия по фабрике, во время

которой все желающие смогли самостоя$

тельно изготовить конфеты, а также обучаю$

щий семинар с привлечением ведущих но$

восибирских бизнес$тренеров.

День рождения

приморского мармелада

77 лет назад на Владивостокской кон$

дитерской фабрике была выпущена пер$

вая экспериментальная партия мармела$

да на приморском агар$агаре.

В 1932 г. на основе научно$исследова$

тельских работ ТИНРО из морских водо$

рослей Анфельция, произрастающих в

Приморье, было получено желирующее ве$

щество агар$агар. С 1936 г. началась про$

мышленная выработка приморского агар$

агара – полезного и необходимого сырья.

Его получают из водорослей Анфельция,

произрастающих только в Японском море.

Компания «Приморский кондитер» –

единственная кондитерская фабрика в стра$

не, работающая на этом агаре по своим соб$

ственным, сохраненным поныне рецептам.

Сегодня мармелад, воздушный зефир и

пастила на агар$агаре этого предприятия

представлены практически во всех мага$

зинах Владивостока и края.

Мы планируем использовать сухую

молочную сыворотку в качестве источника

кальция.

В какой форме находится кальций в

сыворотке и хорошо ли он усваивается

организмом человека?

Кальций присутствует в сыворотке в форме

фосфата кальция. Исследования на животных

показали, что биодоступность кальция в этой

форме выше, чем в форме карбоната, лактата

или цитрата кальция.

Кривые зависимости

прочности инулиновых гелей

от концентрации инулина

в воде: 1 – стандартного;

2 –длинноцепочечного

[Справочник по

гидроколлоидам/Г.О. Филлипс,

П.А. Вильямс (ред.) /

Пер. с англ. под ред.

А.А. Кочетковой

и Л.А. Сарафановой. —

СПб.: ГИОРД, 2006]

Устойчивость

инулинового геля

Концентрации инулина в воде, %

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●●●

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

●

СЛАДКИЕ ВЕСТ

●●●

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека