ЭлБиб

9 / 60

7
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 9 • 2015
Свойства и качество мяса индеек,
выращенных в промышленных условиях
Республики Башкортостан
Ключевые слова
выход продуктов убоя; индекс качества мяса;
морфологический состав; мясо индейки; разделка тушек.
Реферат
Важный резерв увеличения производства мяса— развитие индей-
ководства на промышленной основе. Учитывая это, была проведе-
на исследовательская работа по изучению мясных качеств индейки
канадской породы Белая широкогрудая. Определены морфологи-
ческий состав отдельных частей потрошенных тушек и качество
мяса. В статье представлены результаты исследований мясных
качеств и качества мяса индеек, выращенных в промышленных
условиях Республики Башкортостан. На основе изучения характе-
ристик основных, вторичных продуктов и технических отходов, фор-
мирующихся при первичной переработке сырья, установлено, что
по показателям живой массы птицы и выхода потрошенной тушки
индюки превосходят индеек. Исследования разделки тушек индеек
по половой принадлежности показывают, что наибольший выход
бедренной части, каркаса наблюдается у индюков, а крыла и мягких
тканей (кожа, жир) — у индеек. По выходу грудной части самцы
превосходят самок по содержаниюфиле большого и незначительно
уступают по содержанию филе малого. Данные морфологического
состава отдельных частей потрошенных тушек показывают, что
наибольшее количество мышечной ткани сосредоточено в грудной
части тушек и окороках. При этом отмечается влияние половой при-
надлежности на количество и качество получаемой мясной продук-
ции. Опыты показали, что мышечно-костный и мясокостный индекс
грудной части индеек выше по сравнению с аналогичными показа-
телями грудной части индюков. Для других частей показатели
качества отличаются незначительно. Расчетные индексы отдельных
частей тушек показывают, что качество мышечной и мякотной тка-
ней выше у индеек в грудной, а индюков — в бедренной части. В
заключение отмечается, что результаты исследований мясных
качеств индюков и индеек позволят решать вопросы рационально-
го использования сырья, а также расширения ассортимента выпус-
каемой продукции.
Авторы
Зубаирова Лилия Альбертовна, канд. техн. наук;
Яубасарова Лилия Ирековна, аспирант
Башкирский государственный аграрный университет,
450001, Республика Башкортостан, г. Уфа,
ул. 50‑летия Октября, д. 34,
The Properties and Quality of the Meat Turkeys Grown
in the Industrial Environment of the Republic
of Bashkortostan
Key words
turkey meat; butchering; carcass yield and its parts; morphological
composition; meat quality index.
Summary
The turkey breeding that embraces an industrial base is a crucial back-up
of meat production increase in the country. The objective of the paper is
to study turkey meat qualities of the «Broad Breasted White» (Canadian
strain), define the morphological composition of separate parts of
eviscerated carcasses and meat quality. The paper includes the results
of the study of meat quality and turkey meat quality grown in industrial
conditions of the Republic of Bashkortostan. Taking into account the study
of mass characteristics of basic products, secondary products and
technical waste formed during the primary processing it is identified that
male turkey is superior to female turkey in accordance with the indexes
of body weight and eviscerated carcass yield. The results of the study of
female turkey butchering on gender identity show that the maximum outlet
of femoral part of carcass, skeleton can be found in male turkeys but the
wings and soft tissues (skin, fat) can be found in female turkeys. As for
outlet breast portion male turkey is superior to female turkey in content of
large fillet and insignificantly inferior to the content of small fillet. The data
of morphological composition of separate parts of eviscerated carcasses
show that the most quantity of muscular tissue is aimed at breast part and
hocks. In addition to the above the impact of the gender identity on the
quantity and quality of received meat production is marked. The results
of study have shown that muscular bone and meat and bone index of
female turkey breast is higher compared to the equivalent figures of male
turkey breast. For other parts quality parameters are insignificantly
different however they are also higher for female turkey meat. Calculated
indexes of separate parts of butchering show that the quality of muscular
and fleshy tissue is higher in female turkeys in the breast part, but as for
male turkeys this quality is higher in the femoral part. In conclusion it is
marked that the results of conducted studies of meat qualities of male
turkeys and female turkeys and meat quality will allow to solve the
questions of rational use of products as well as the planning and expansion
of the range of output product.
Authors
Zubairova Liliya Albertovna, Candidate of Technical Science;
Yaubasarova Liliya Irekovna, Post-graduate Student
Bashkir State Agrarian University,
34 50-letiya Oktyabrya St., Ufa, Bashkortostan, 450001, Russia,
3. Дубровская, В.И. Продукты из мяса индейки/В.И. Дубров-
ская, В.А. Гоноцкий // Птица и птицепродукты. — 2013. —
№3. —С. 30–32.
4. Зубаирова, Л.А. Влияние автолитических изменений на гис-
тоструктуру и свойства мяса индеек/Л. А. Зубаирова,
Е.Н. Сковородин, Л.И. Яубасарова //Мясная индустрия. —
2013. —№6. —С. 62–64.
5. Зубаирова, Л.А. Пищевая и биологическая ценность мяса
индейки механической обвалки/Л.А. Зубаирова, Л.И. Яуба-
сарова // Вестник Башкирского государственного аграрно-
го университета. — 2015. —№1 (33). —С. 61–64.
3. Dubrovskaya V. I., Gonotskii V. A. [Products from turkeys
meat]. Ptitsa i ptitseprodukty, 2013, no. 3, pp. 30–32. (In
Russ.)
4. Zubairova L. A., Skovorodin E.N., Yaubasarova L. I. [Effect
autolytic changes on histo-structure and properties of turkey
meat]. Myasnaya industriya, 2013, no. 6, pp. 62–64. (In
Russ.)
5. Zubairova L. A., Yaubasarova L. I. [Food and biological value
of turkey meat mechanically deboned]. Vestnik Bashkirskogo
gosudarstvennogo agrarnogo universiteta . 2015, no. 1 (33),
pp. 61–64. (In Russ.)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека