ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 9 • 2015

ажный резерв увеличения производства мяса в

стране — развитие индейководства на промыш-

ленной основе. В последние годы это направление

набирает обороты, наращивая объемы производства

мяса индейки. В соответствии с Концепцией развития

отрасли птицеводства РФ на период 2013–2020 гг., к

2020 г. производство данного вида мяса планируется уве-

личить до 585 тыс. т [1].

В Республике Башкортостан производством мяса

индейки занимается птицеводческое перерабатываю-

щее предприятие полного цикла — Башкирский пти-

цеводческий комплекс имени М. Гафури, который

занимает одно из ведущих мест в общем объеме произ-

водства этого вида мяса в России.

Индейка превосходит другие виды птицы по скоро-

сти прироста живой массы и выходу съедобных частей

по отношению к массе мышечной ткани [2]. Мясо

индейки отличается высокой пищевой и биологичес-

кой ценностью, скоростью автолитических измене-

ний, функционально-технологическими и диетичес-

кими свойствами, вкусовыми характеристиками. Про-

дукты из мяса индейки пользуются большим спросом

населения [3–5].

Цель наших исследований — изучение мясных

качеств индейки канадской породы Белая широкогру-

дая, определение морфологического состава отдельных

частей потрошенных тушек и качества мяса.

Экспериментальную часть работы проводили в усло-

виях ООО «Башкирский птицеводческий комплекс

имени М. Гафури». Объектом исследования служили

индейки и индюки, поступающие в цех убоя и перера-

ботки в возрасте 105 и 145 дней соответственно.

Разделку, обвалку и глубокую переработку потро-

шенных тушек осуществляли после убоя, водного

охлаждения и воздушного охлаждения при достиже-

нии температуры тушки 2°С. Тушки разделывали вруч-

ную с получением отдельных частей: грудной (филе

большое и малое), окорочков (бедра и голени), кры-

льев и др.

При переработке птицы большое значение имеет

соотношение полезной продукции и отходов. В связи

с этим были проведены исследования массовых харак-

теристик основных, вторичных продуктов и техничес-

ких отходов, формирующихся при первичной перера-

ботке (табл. 1).

Установлено, что по показателю живой массы

птицы и массового выхода потрошенной тушки индю-

ки превосходят индеек. Массовый выход потрошен-

ной тушки индюков к массе живой птицы составляет

79,83%, выход мяса индейки— 77,58%. На долю пище-

вых субпродуктов у индюков приходится 1,49%, инде-

ек — 1,90%; технические отходы составляют для индю-

ков — 10,75%, индеек — 12,72%.

Для определения морфологического состава мяса

проведена разделка тушек индюков и индеек (табл. 2).

Результаты исследований разделки тушек индеек по

половой принадлежности показывают, что наиболь-

ший выход бедренной части, каркаса наблюдается у

индюков, а крыла и мягких тканей (кожа, жир) у инде-

ек. Что касается грудной части, то по содержанию

филе большого самцы превосходят самок на 0,83% и

уступают по содержанию филе малого на 0,32%.

Анализ данных морфологического состава отдельных

частей потрошенных тушек показывает, что наиболь-

УДК 637.512.7

Изучение качества мяса индеек, выращенных

в промышленных условиях Республики Башкортостан

Канд. техн. наук Л. А. Зубаирова; аспирант Л.И. Яубасарова

Башкирский государственный аграрный университет, г. Уфа

Теоретические аспекты хранения и переработки сельхозпродукции

Таблица 1

Выход продуктов убоя индюков и индеек

Наименование сырья

Выход продуктов убоя птицы

Индюки

Индейки

масса, г

выход, %

масса, г

выход, %

Живая птица

17 979,39

100,00

8865,90

100,00

Потрошеная тушка

14 344,48

79,83

6877,40

77,58

Пищевые субпродукты:

сердце

63,56

0,35

27,26

0,31

мышечный желудок

73,49

0,41

48,50

0,55

печень

131,06

0,73

92,32

1,04

Голова

114,83

0,64

55,85

0,63

Ноги

249,14

1,39

112,75

1,27

Перопуховое сырье

1060,78

5,90

523,09

5,90

Технические отходы

(в том числе: кровь, кишки с содержимым,

клоака, селезенка) и технологические потери

1942,05

10,75

1128,73

12,72

Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека