ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 9 • 2015

кафедры «Технология пищевых производств» Волгоград-

ского государственного технического университета. Пос-

тановка эксперимента выполнялась в соответствии со

схемой, приведенной на рис. 1.

Органолептическую оценку определяли по ГОСТ

9959–74; pH и окислительно-восстановительный потен-

циал (ОВП) (относительно хлорсеребряного электрода

сравнения)—сиспользованиемиономера «Нитрон», мас-

совые доли: влаги — арбитражным методом по ГОСТ

9793–74, содержание хлорида натрия—методомМора по

ГОСТ 9957–73, белка — методом Кьельдаля по ГОСТ

25011–81, жира—методомСокслета по ГОСТ 23042–86,

водосвязывающую способность (ВСС) — методом прес-

сования на фильтровальной бумаге. Содержание ионов

натрия, магния, калия—на атомно-абсорбционномспек-

трометре Квант-2АТ.

Материалы исследований были обработаны методом

вариационной статистики (Н.А. Плохинский, 1969) с

использованием пакета программMicrosoft Office на ПК

с определением критерия достоверности по Стьюденту.

Результаты и их обсуждение

. В результате работы была

оптимизирована композициярассола дляпосола свинины

(табл. 1). Вкачестве основного посолочного сырья вместо

поваренной соли использовалась диетическая соль с

пониженным содержанием натрия: до 30% хлорида

натрия заменено на соли калия и магния. Кроме этого,

предлагается рецептурашприцовочного рассола на осно-

ве щелочной фракции ЭХА-воды — католита, представ-

ляющего собой 1%-ный раствор диетической соли.

Рассол на основе питьевой воды и льда имел следую-

щие показатели качества: рН 8,0; ОВП +260 мВ; рассол

на основе католита —рН 9,8–10,0; ОВП–600 мВ.

Для исследования влияния шприцовочных рассолов

на качественные показателимясных изделий были выра-

ботаны образцы (контрольные и опытные) цельномы-

шечных мясных изделий из свинины—буженины запе-

ченной (масса 700 г, ширина 10–15см, длина 15–20см).

В мясном сырье с неразрушенной структурой наиболь-

шее значение имеют активная кислотность мясного

сырья и влагосвязывающая способность мяса, влияющие

как на выход, так и на качество продукта (сочность, кон-

систенция, вкус).

Изменение величины рНмясной системы при масси-

ровании в течение 10 ч при использовании шприцовоч-

ных рассолов в количестве 30–40%, приготовленных по

новымрецептурам, показанона рис. 2, из которого видно,

активная кислотность образцов, выработанных с исполь-

зованием католита, превышала данный показатель по

сравнению с контрольным вариантом и опытным вари-

антом№1 на 0,2, но достигла значения, оптимального для

дальнейшего процесса производства к концу процесса

массирования в режиме 20мин—работа, 40мин—покой

в течение 10 ч. Следовательно, щелочная фракция ЭХА-

воды, на основе которой был приготовлен рассол, значи-

тельноне повлияла на процесс созреваниямясного сырья,

и критически не отразилась на длительности технологи-

ческого процесса производства буженины.

Какпоказалирезультатыисследований (рис. 3), на всем

протяжениипосола уровеньВССмяса увеличивается, при

этом к концу процесса опытный вариант№2 имел пока-

затели ВСС выше, чем контрольный и опытный вариант

№1. Так, через 12 чпосола значениеВССв опытномвари-

анте №2 превышал значения для контрольного и опыт-

ного варианта№1 на 2,0%. Через 1 сут посола при произ-

водстве образцов буженинызапеченнойпо контрольному

варианту и опытному варианту №1 значения ВСС усту-

пают данному показателю опытного варианта№2 на 3,5

и 3,3% соответственно.

Это объясняется, вероятно, отрицательным значением

ОВПрассола, используемого для посола в опытном вари-

анте№2 (ОВПне более –350 мВ), что способствует более

Таблица 1

Рецептуры рассолов

Компонент

Количество,

кг /100кг рассола для производства

Контрольный

образец

Опытный

образец №1

Опытный

образец №2

Вода, лед

89,7

—

Католит (1%-ный

раствор соли)

—

— 90,6

Соль поваренная

4,8

—

Соль с пониженным

содержанием натрия

—

4,8

3,9

Ромикс 30

5,5

Перец

0,02

Итого

100,02

Контрольный

вариант

(общепринятая

технология):

параллельная

выработка

трех образцов

Опытный

вариант № 1

(рассол

с использованием

соли с пониженным

содержанием

натрия):

параллельная

выработка

трех образцов

Оптимизация рецептур рассола для инъецирования мясного сырья

и выработка образцов соленых мясных изделий из свинины

(буженины запеченной)

Комплекс исследований (органолептические, технологические,

физико-химические показатели, хранимоспособность)

Анализ эффективности усовершенствованной технологии

Опытный

вариант № 2

(рассол на основе

щелочной фракции

ЭХА-воды и соли

с пониженным

содержанием

натрия):

параллельная

выработка

трех образцов

Рис. 1.

Схема экспериментальных исследований

6,5

6,4

6,3

6,2

6,1

6,0

5,9

5,8

Продолжительность посола, ч

– – Контрольный вариант

– – Опытный вариант №1

– – Опытный вариант № 2

Рис. 2.

Динамика величины рН мясной системы при посоле

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека