ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 9 • 2015

настоящее время продуктам свободно-радикаль-

ного окисления уделяется все более пристальное

внимание в связи с отрицательным влиянием их

на различные процессы метаболизма организма чело-

века. Накопление свободных радикалов — продуктов

неполного восстановления кислорода, избыток кото-

рых ведет к перекисному окислению липидов и, как

следствие, нарушению функции клеточных мембран,

приводит к преждевременному старению организма,

частым болезням и даже образованию злокачествен-

ных опухолей [1].

Количественное изучение антирадикальных

свойств различных веществ — актуальное направле-

ние исследований, позволяющее определить пути

практического использования веществ с антиради-

кальной активностью. Однако основное внимание

при изучении антирадикальной активности отводит-

ся сырью растительного происхождения — эфирным

маслам и их смесям, экстрактам лекарственных рас-

тений и др. [2–4]. В то же время сырье животного

происхождения (в том числе морского) и продукты

его технологической и биотехнологической модифи-

кации также могут обладать антирадикальными

свойствами. Биологическая и фармакологическая

активность органических природных соединений

морского происхождения доказана многочисленны-

ми исследованиями [5, 6].

Многие виды морских организмов в настоящее

время применяются в пищевых целях, в традиционной

и нетрадиционной медицине, а также в качестве сырья

для получения БАД. Из морских гидробионтов обра-

щают на себя внимание представители класса голоту-

рий. Ткани голотурий содержат гликозиды по составу

сходные с гликозидами женьшеня [7–9]. Из них

наиболее распространена в прибрежных водах При-

морья кукумария японская (

Cucumaria japonica

Цель работы — изучение меланоидинообразования

и антирадикальных свойств кислотных, ферментатив-

ных гидролизатов и гидротермических экстрактов из

мягких тканей голотурии Дальневосточного региона.

В качестве объектов исследования использованы кис-

лотные и ферментативные гидролизаты и гидротерми-

ческие экстракты из мускульной оболочки, венчика и

щупалец

Cucumaria japonica

Кислотные гидролизаты (КГ) из тканей

Cucumaria

japonica

получали обработкой предварительно измель-

ченного сырья (диаметр частиц 3–7мм) 6%-ным рас-

твором лимонной кислоты, продолжительность обра-

ботки 7–8 ч, температура 95…100 °С.

Ферментативные гидролизаты (ФГ) получали с

использованием ферментного препарата Протомега-

терин Г20х (ТУ 00479942-002–94, Россия) с протеоли-

тической активностью (ПА) 800 ед./г. Измельченное

сырье подвергали гидролизу при температуре 45 °С в

течение 7–8 ч при рН 7,5, при соотношениях вода:

сырье 1:2 фермент: субстрат 5:1000. По окончании гид-

ролиза полученную жидкую фазу отделяли фильтро-

ванием и кипятили для инактивации фермента в тече-

ние 20 мин.

Гидротермические экстракты (ГТЭ) получали путем

высотемпературной обработки сырья в водном раство-

ре (соотношение воды и сырья 1:1, размер частиц

5–10мм, температура 95…100 °С, продолжительность

обработки 180 мин).

Антирадикальные свойства сравнивали с эффектом

известного синтетического антиоксиданта ионола

(2,6‑дитретбутил-4‑метил-фенол), который предвари-

тельно очищали перекристаллизацией из этанола.

Выделенные кристаллы сушили и возгоняли в вакууме.

Гидролизаты и гидротермические экстракты из

Cucumaria japonica

представляют собой жидкость от

светло- до темно-коричневого цвета с характерным

невыраженным запахом. Содержание сухих веществ

составляет 14,3–15,2% в кислотных гидролизатах,

7,5–8,1% в ферментативных гидролизата; 5,1–5,5% в

гидротермических экстрактах. Основную часть состав-

ляют углеводы и азотсодержащие вещества (белки,

пептиды, свободные аминокислоты).

Оценка антирадикальной активности полученных

гидролизатов и экстрактов из

Cucumaria japonica

, а

также известного антиоксиданта ионола, показала что

все изученные объекты обладают достаточно высокой

радикалосвязывающей активностью (РСА) по отно-

шению к ДФПГ (рис. 1).

УДК 664.95+66.093

Меланоидины в продуктах переработки голотурий

и их антирадикальные свойства

Д-р техн. наук, профессор О. В. Табакаева; аспирант А. В. Табакаев; студент Д.Н. Подлеснов

Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток

РСА, %

100

КГ

мускула

КГ

венчика

ФГ

мускула

ФГ

венчика

ГТЭ

мускула

ГТЭ

венчика Ионола

Рис. 1.

Радикалсвязывающая активность гидролизатов

и экстрактов из Cucumaria japonica и ионола

Элект онная Научная СельскоХозяйственная Библи тека