8 / 60
6
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 9 • 2015
шее количество мышечной ткани сосредоточено в груд-
ной части тушек и окороках (рис. 1, 2).
Затем определяли влияние половой принадлежности
на количество и качество получаемой мясной продук-
ции. Для объективной оценки качества мяса отдельных
частей тушек были рассчитаны индексы качества [2].
Результаты исследований показали, что мышечно-
костный и мясокостный индекс грудной части индеек
выше на 4,64 и 5,54 соответственно по сравнению с
аналогичными показателями грудной части индюков
(табл. 3). Для других частей показатели качества отли-
чаются незначительно, однако они также выше для
мяса индейки. Данные табл. 3 свидетельствуют, что
качество мышечной и мякотной ткани выше у индеек
в грудной, а индюков — в бедренной части.
Таким образом, результаты изучения мясных качеств
тушек индюков и индеек позволят решать вопросы
рационального использования сырья, а также плани-
рования и расширения ассортимента выпускаемой про-
дукции.
Таблица 2
Разделка тушек индюков и индеек
Часть
потрошеной тушки
Выход, %
индюки
индейки
Грудная часть:
филе большое
20,86
20,03
филе малое
4,65
4,97
Бедренная часть:
бедро
16,61
15,58
голень
12,07
12,04
Шейка
4,16
3,64
Медальоны
0,94
0,87
Крыло целое
10,87
12,07
Гузка
1,62
2,01
Обрезь мясная
2,76
3,38
Кожа
4,57
5,43
Жир
0,40
0,55
Каркасы
19,64
18,58
Технические отходы
0,85
0,85
Итого
100,00
100,00
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Грудная часть Окорочок
Спинно-
лопаточная
и поясничная
часть
Мышечная ткань Кость Кожа с жиром
Крылья
Рис. 1.
Морфологический состав и выход отдельных частей
потрошенных тушек индюков
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Грудная часть Окорочок
Спинно-
лопаточная
и поясничная
часть
Мышечная ткань Кость Кожа с жиром
Крылья
Рис. 2.
Морфологический состав и выход отдельных частей
потрошенных тушек индеек
R e f e r e n c e s
1. Kuz'micheva M. B. [State and trends of development of the
Russian turkey meat market].
Myasnaya industriya
, 2013,
no. 1, pp. 48–50. (In Russ.)
2. Gushchin V. V., Makhonina V.N., Kanivets V. A., Shinkaren-
ko L. A. [Indices of the quality of meat of gutted turkeys car-
casses].
Myasnaya industriya,
2011, no. 3, pp. 12–15. (In
Russ.)
Л и т е р а т у р а
1.
Кузьмичева, М.Б.
Состояние и тенденции развития россий-
ского рынка мяса индейки/М.Б. Кузьмичева // Мясная
индустрия. — 2013. —№1. —С. 48–50.
2.
Гущин, В.В.
Индексы качества мяса потрошенных тушек
индеек/В. В. Гущин, В.Н. Махонина, В. А. Канивец,
Л.А. Шинкаренко // Мясная индустрия. — 2011. —№3. —
С. 12–15.
Таблица 3
Индексы качества отдельных частей тушек
Показатель
Индюки
Индейки
Грудная часть
Окорочок
Спинно-лопаточная
и поясничная часть
Крылья
Грудная часть
Окорочок
Спинно-лопаточная
и поясничная часть
Крылья
Мышечно-
костный индекс
(мышечная
ткань/кость)
2,91 3,83 1,43 0,74 7,55 4,39 1,90 0,86
Мясокостный
индекс
(мякотная
ткань/кость)
3,55 4,46 2,17 1,08 8,09 5,06 2,70 1,25
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека