ЭлБиб

ÕÐÀÍÅÍÈÅ È ÏÅÐÅÐÀÁÎÒКÀ ÑÅËÜÕÎÇÑÛÐÜß, ¹ 2, 2015

Производство концентрированных соков получи-

ло широкое развитие во всем мире. Хранение и транс-

портирование их дает значительную экономию за счет

тары, погрузочно-разгрузочных и транспортных средств,

позволяет создавать резерв на годы с низким урожа-

ем плодов.

Наибольшую часть плодовых и овощных соков

концентрируют выпариванием, техника которого не-

прерывно совершенствуется. Но, несмотря на это,

взвеси и коллоидные вещества с высокой молеку-

лярной массой при выпаривании оседают на поверх-

ности нагрева и могут вызвать локальный перегрев и

пригорание. Кроме того, предварительная отгонка, улав-

ливание и концентрирование летучих ароматичес-

ких веществ не всегда возможны и требуют сложно-

го дорогостоящего оборудования.

На наш взгляд, заслуживает внимание весьма кон-

курентоспособный способ концентрирования соков

методом вымораживания влаги, лишенный указан-

ных недостатков и вполне сопоставимый с вакуум-

ным выпариванием по затратам энергии [1].

Вишневый сок — один из самых низкокалорий-

ных фруктовых соков, богатый питательными ве-

ществами, витаминами и минералами. Кроме высо-

ких вкусовых качеств, вишневый сок обладает ря-

дом лечебных свойств и рекомендован для детского

и диетического питания.

Вымораживание влаги из жидких сред — сложный

тепломассообменный процесс, правильное протека-

ние которого обеспечивает получение высококачест-

венного сконцентрированного продукта при мини-

мальных затратах энергии [2]. Поэтому для опре-

деления наиболее оптимальных условий реализации

процесса концентрирования вишневого сока вымо-

раживанием влаги целесообразно использовать науч-

но обоснованные методы планирования многофак-

торных экспериментов, позволяющие получить ма-

тематическое описание и рациональные диапазоны из-

менения режимных параметров обработки сока [3–5].

С целью исследования влияния различных фак-

торов на процесс концентрирования вишневого со-

ка вымораживанием была создана эксперимен-

тальная установка на базе льдогенератора «Blexma-

tic V41 electronic», принципиальная схема которой

представлена на рис. 1.

Экспериментальная установка состоит из холо-

дильного агрегата

с системой подачи и отвода хлад-

агента, обеспечивающего достижение требуемой тем-

пературы кипения хладагента в цапфах

испари-

теля, опрокидывающейся ванны

, емкости

для

продукта. Поверхность намораживания влаги пред-

ставляет собой цапфы

испарителя, погруженные

в ванну

с продуктом, на которых закреплялись ореб-

ренные теплообменные элементы

Оребренные теплообменные элементы представ-

ляют собой пластины из оцинкованного металла раз-

мером 30

0,1 мм, припаянные к цилиндричес-

кому полукольцу с трех сторон таким образом, что-

бы угол между ними составлял 120°. Теплообменные

элементы закреплялись на вертикальных цилиндри-

ческих цапфах испарителя, диаметром 8 мм, кото-

рых в установке 100 шт.

Ванна

для продукта изготовлена из листовой не-

ржавеющей стали, и снаружи теплоизолирована. Во

время вымораживания влаги ванна находилась в под-

нятом положении. Съем вымороженного льда осу-

УДК 664.8.037.5

Ðежимы поточно-циклического вымораживания

вишневого сока

Канд. техн. наук В.Ю.ОВСянниКОВ; магистрант я.и.КОндРатьеВа;

студент н.и.БОСтынец; студент а.н.денежная

Воронежский государственный университет инженерных технологий

ÒÅÎÐÅÒÈ×ÅÑÊÈÅ ÀÑÏÅÊÒÛ ÕÐÀÍÅÍÈß È ÏÅÐÅÐÀÁÎÒÊÈ ÑÅËÜÕÎÇÏÐÎÄÓÊÖÈÈ

Рис.1. Схема экспериментальной установки: 1 – холо-

дильный агрегат; 2 – расходная емкость для продукта;

3 – магистраль отвода продукта; 4 – оребренный теп-

лообменный элемент; 5 – крышка установки; 6 – термо-

регулирующий вентиль; 7 – опрокидывающаяся ванна;

8 – магистраль подачи продукта; 9 – счетчик-расходомер;

10 – насос; 11 – приборная панель; 12 – цапфа испарителя

8 12

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека