ЭлБиб

присутствующие во внутриклеточных полимерах.

Содержание их в деструктированной грибной био-

массе увеличилось, особенно катионов. При этом от-

мечено, что существенную роль при высвобождении

катионов, играли ферменты, катализирующие ги-

дролиз полисахаридов клеточных стенок.

Повышение уровня содержания в ферментолиза-

тах анионов в виде солей органических кислот, осо-

бенно, таких как яблочная, лимонная, янтарная, сви-

детельствует о придании им новых функциональных

свойств [11, 13]. Так, например, известны антиокси-

дантные и антиокислительные свойства малата на-

трия. Цитраты также обладают антиоксидантными

свойствами и являются регуляторами осмоса. Сук-

цинаты проявляют адаптогенное действие (увеличи-

вают сопротивляемость организма неблагоприятным

факторам внешней среды). Янтарная кислота стиму-

лирует процесс поступления кислорода в клетки, спо-

собствует восстановлению энергообмена, нормализу-

ет процесс производства новых клеток, обладает об-

щеукрепляющими и восстанавливающими свойствами.

Полученные экспериментальные данные по нако-

плению продуктов гидролиза полисахаридов кле-

точных стенок и белковых веществ, а также катио-

нов и анионов позволили подтвердить эффективность

ферментативной деструкции биомассы микромице-

та. Наличие в ферментолизатах грибной биомассы не-

заменимых аминокислот, биологически активных пеп-

тидов, ценных полисахаридов, а также катионов и ани-

онов указывает на возможность создания на их ос-

нове новых функциональных продуктов для специ-

ального питания. Регулируя составом ферментов и

длительностью биокаталитического процесса, можно

осуществлять направленную деструкцию полимеров

клетки для получения БАД с заданными биохими-

ческим составом и функциональными свойствами.

исследования выполнены по гранту Президента Рос-

сийской Федерации для поддержки ведущих научных школ РФ

№

нШ-3732.2014.4

ÕÐÀÍÅÍÈÅ È ÏÅÐÅÐÀÁÎÒКÀ ÑÅËÜÕÎÇÑÛÐÜß, ¹ 2, 2015

Ïоказатели, мг/дм

350

300

250

200

150

100

Îксалаты Малаты Цитраты

Àцетаты Ëактаты

Ñукцинаты

4 5 2

Рис. 3. Содержание анионов в ферментолизатах биомассы

гриба A.oryzae 12-84: 1 – контроль (исх.); 2 – ГкС+ бПС –

5 ч; 3 – ГкС+бПС+ГПС – 5 ч; 4 — ГкС+ бПС+ГПС – 18 ч;

5 – автолиз – 18 ч

Л и т е р а т у р а

иоффе, М.л.

Биологическая ценность изолятов бел-

ков микробного синтеза / М.Л.Иоффе, М.Г.Безруков //

Биотехнология. – 1986. –

№

5. – С. 73.

иванова, л.а.

Применение БАД, полученных из дрож-

жевой биомассы в хлебопекарной промышленности / Л.А.Ива-

нова, И.С.Иванова, Н.В.Лабутина // Хранение и перера-

ботка сельхозсырья сырья. – 2003. –

№

2. – С. 38–40.

Позняковский, в.М.

Использование микроорганизмов в

качестве источника белка и витаминов при производстве

пищевых продуктов / В.М.Позняковский, О.С.Габинская,

Л.Н.Чеботарев // Производство и применение продуктов

микробиологических производств. Обзор информ., М.

ВНИИСЭНТИ. – 1989. –

№

2. – С. 36.

Римарева, л.в.

Использование гриба

Aspergillus ory-

zae

в качестве источника биологически активных веществ /

Л.В.Римарева [и др.] // Хранение и переработка сельхоз-

сырья. – 2012. –

№

9. – С. 46–49.

Поляков, в.а.

Скрининг продуктивных штаммов гри-

ба

аspergillus oryzae

для получения пищевых добавок с функ-

циональными свойствами / В.А.Поляков [и др.] // Сб.

«Перспективные ферментные препараты и биотехнологи-

ческие процессы в технологиях продуктов питания и кор-

мов». – М., 2014. – С. 48–53.

Шендеров, б.а.

Функциональное питание и его роль в

профилактике метаболического синдрома / Б.А.Шен-

деров. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 320 с.

Мартинчик а.н.

Питание человека (основы нутри-

циологии); под ред. А.Н.Мартинчика / А.Н.Мартинчик [и

др.] . – М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. – 576 с.

лавинский, х.х.

Научные основы коррекции статуса

питания / Х.Х.Лавинский, В.И.Дорошевич, Н.Л.Бацуко-

R e f e r e n c e s

1. IoffeM.L., BezrukovM.G. [Biological value of protein isola-

tes microbial synthesis].

Biotekhnologiya

, 1986, no. 5, p. 73. (In Russ.)

2. Ivanova L.A., Ivanova I.S., Labutina N.V. [The use of

dietary supplements derived from yeast biomass in the baking in-

dustry].

Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya

, 2003, no. 2,

pp. 38–40. (In Russ.)

3. Poznyakovskii V.M., Gabinskaya O.S., Chebotarev L.N.

[The use of microorganisms as a source of protein and vitamins

in food production].

Proizvodstvo i primenenie produktov mikro-

biologicheskikh proizvodstv.

Obzor inform. [Production and

application of microbiological production products. Overview

of information]. Moscow, VNIISENTI Publ., 1989, no. 2,

p. 36. (In Russ.)

4. Rimareva L.V. et al. [Use of the fungus Aspergillus oryzae

as a source of biologically active substances].

Khranenie i pere-

rabotka sel'khozsyr'ya

, 2012, no. 9, pp. 46–49. (In Russ.)

5. Polyakov V.A. et al. [Screening of productive strains of the

fungus Aspergillus oryzae to produce food additives with func-

tional properties].

Sb. «Perspektivnye fermentnye preparaty i

biotekhnologicheskie protsessy v tekhnologiyakh produktov pi-

taniya i kormov»

[Coll. «Promising enzyme preparations and

biotechnological processes in technologies of food and feed»].

Moscow, 2014, pp. 48–53. (In Russ.)

6. Shenderov B.A.

Funktsional'noe pitanie i ego rol' v profi-

laktike metabolicheskogo sindroma

: Monografiya [Functional

food and its role in the prevention of metabolic syndrome].

Moscow, DeLi print Publ., 2008. 320 p.

7. Martinchik A.N., Maev I.V., Petukhov A.B.

Pitanie che-

loveka (osnovy nutritsiologii)

[Human nutrition (bases of nutri-

ciology)]. Ed. by prof. A.N.Martinchik. Moscow, RESMC of

the Ministry of Health RF, 2002. 576 p.

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека