ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2014

В настоящее время наблюдается nвеличение рас-

пространения аллерgичесjих реаjций на jомпо-

ненты jоровьеgо молоjа, частота jоторых n детей

младшеgо возраста достиgает 7,5 % [1, 2]. В связи с

этим востребованность gипоаллерgенных молочных

продnjтов возрастает. Объемы их производства и

потребления наращиваются, поэтомn особnю аj-

тnальность приобретают вопросы jонтроля степе-

ни аллерgенности.

При орgанизации реgnлярноgо мониторинgа наи-

более эффеjтивное средство решения этой задачи —

определение содержания основных аллерgенных

jомпонентов, не требnющее длительных и трnдоем-

jих тестирований непосредственноgо аллерgичес-

jоgо эффеjта на тех или иных моделях.

В соответствии с реjомендациями Междnнарод-

ноgо союза иммnнолоgичесjих сообществ (Interna-

tional union of immunological societies) j основным

аллерgенам jоровьеgо молоjа относят

-лаjталь-

бnмин,

-лаjтоgлобnлин (БЛГ), сывороточный аль-

бnмин, а таjже

-s

- и

-jазеины [1, 3].

Специфичность и интенсивность аллерgичесjоgо от-

вета j этим белjам индивидnальна.

Каj правило, сенсибилизация развивается сразn j

несjольjим соединениям. Основным аллерgеном мо-

лоjа оправданно считается БЛГ, что обnсловлено jаj

еgо высоjим содержанием (50% белjов сыворотjи и

оjоло 10% всех белjов jоровьеgо молоjа), таj и эф-

феjтивной индnjцией аллерgичесjих реаjций [4].

Разнообразные аналитичесjие методы, вjлючая

различные варианты жидjостной хроматоgрафии

[5] и элеjтрофореза [6], позволяют jонтролировать

содержание белjов молоjа в продnjтах питания. Но

данные методы применяются исjлючительно в ис-

следовательсjих целях и не использnются на праj-

тиjе, тем более при мониторинgе продnjции в тор-

gовой сети. Необходимо отметить, что отсnтствие еди-

ных подходов и требований, а таjже стандартизо-

ванных методов для оценjи аллерgенности приво-

дит j незначительномn производствn таjих продnj-

тов. Для jонтроля gипоаллерgенности необходимо

иметь единые подходы j оценjе аллерgенности мо-

лочных продnjтов, стандартизованнnю методиjn из-

мерений (МИ).

В настоящей статье рассмотрены иммnнохими-

чесjие методы анализа и представлены примеры их

применения. Перспеjтивность этих методов обn-

словлена не тольjо высоjой производительностью,

достаточной чnвствительностью и специфичностью

[7], но и возможностью и достnпностью примене-

ния в аналитичесjих лабораториях, испытательных

центрах и производственных лабораториях.

Основными способами снижения аллерgенности

молочных продnjтов являются частичный фермен-

тативный gидролиз и термообработjа [3, 8]. Эти воз-

действия вызывают разрnшение антиgенных детер-

минант и изменение jонформации белjовых моле-

jnл. Поэтомn в продnjте обработjи моgnт содер-

жаться антиgенные детерминанты БЛГ или иноgо

аллерgенноgо белjа, сохранившие стрnjтnрn и спо-

собность инициировать аллерgичесjие реаjции n

сенсибилизированных потребителей, но не входя-

щие в состав нативных молеjnл. Детеjция именно

всей совоjnпности антиgенных детерминант (иммn-

ноанализ) с дополнительным анализом их лоjали-

зации в нативных или фраgментированных белjах

дает наиболее адеjватнnю ин-формацию об аллер-

gенности пищевой продnjции.

Представленные в статье эjспериментальные

данные относятся j jонтролю БЛГ jаj основноgо ал-

лерgенноgо белjа, однаjо при необходимости пред-

лаgаемые подходы моgnт быть реализованы в сис-

темах мnльтипараметричесjоgо иммnноанализа,

обеспечивающих одновременный jонтроль всех ос-

новных аллерgенов молоjа.

Цель проведенноgо исследования — хараjтеристи-

jа возможностей иммnно-химичесjих методов для

оценjи аллерgенности при производстве gипоаллер-

gенных молочных продnjтов.

Материалы и методы. При проведении работы

использовали следnющие реаgенты: полиjлональ-

ные антитела jролиjа против БЛГ GTX77272

(«GeneTex», США), jонъюgат антител быjа против

IgG jролиjа с пероjсидазой («Медgамал», Россия),

БЛГ, Тритон Х-100, 3,3',5,5'-тетраметилбензидин,

трис (Sigma, США), N,N,N’,N’-тетраметилэти-

лендиамин (ТЕМЕД), персnльфат аммония (ПСА),

2-мерjаптоэтанол, натрия додецилсnльфат (ДДС),

бромфеноловый синий, 3,3'-диаминобензидин (MP

Biomedicals, Велиjобритания), jnмасси синий R–250

(Bio-Ra, США), gлицерин, изопропанол («Химмед»,

Россия). Все вспомоgательные реаgенты (соли, jис-

УДК 637/034

Применение имм]нохимичесZих методов анализа

для оценZи аллерYенности молочных прод]Zтов

Канд. биол. наnj Е.А.ЗВЕРЕВА; jанд. биол. наnj И.В.САФЕНКОВА; Н.И.СМИРНОВА;

д-р хим. наnj, профессор Б.Б.ДЗАНТИЕВ; jанд. биол. наnj А.В.ЖЕРДЕВ

Инститnт биохимии имени А.Н.Баха, g. Мосjва

Канд. техн. наnj Е.А.ЮРОВА; д-р техн. наnj, профессор В.Д.ХАРИТОНОВ

ВНИИ молочной промышленности, g. Мосjва

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

Электр нная Научная Сел скоХозяйственная Библиотека