ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014

Ïðè äîáàâêå 75 % è áîëåå îùóùàåòñÿ ïîñòîðîí-

íèé ïðèâêóñ, à ïðè ïîëíîé çàìåíå ÿè÷íîãî ïîðîøêà

ðàñòèòåëüíûì áåëêîì ïîÿâëÿåòñÿ ñåðûé îòòåíîê,

êîíñèñòåíöèÿ ñòàíîâèòñÿ î÷åíü ïëîòíîé.

Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå è ðåîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòå-

ëè îïûòíûõ îáðàçöîâ ìàéîíåçîâ ïðèâåäåíû â

òàáë. 5.

Ñ öåëüþ âûÿâëåíèÿ âëèÿíèÿ äîáàâêè íà òàêèå ïî-

êàçàòåëè îêèñëèòåëüíîé ïîð÷è ìàéîíåçà, êàê ðÍ è

êèñëîòíîñòü, îïûòíûå îáðàçöû, ïîëó÷åííûå ïî ðå-

öåïòóðàì, ïðèâåäåííûì â òàáë. 3, áûëè çàëîæåíû íà

õðàíåíèå â õîëîäèëüíóþ êàìåðó ïðè òåìïåðàòóðå

4±2 °Ñ. Ìîíèòîðèíã óêàçàííûõ ïîêàçàòåëåé ïðî-

âîäèëè â òå÷åíèå 1 ìåñ (ðèñ. 1, 2).

Áûëî âûÿâëåíî, ÷òî êèñëîòíîñòü ïðîäóêòà óâå-

ëè÷èâàåòñÿ, ðÍ — óìåíüøàåòñÿ, íî â öåëîì ïî óêà-

çàííûì ïîêàçàòåëÿì âñå îáðàçöû ñîîòâåòñòâóþò

íîðìå [15]. Áîëüøîå çíà÷åíèå äëÿ ìàéîíåçîâ èìååò

óñòîé÷èâîñòü ýìóëüãèðîâàííûõ ïðîäóêòîâ.

Òàêèì îáðàçîì, èñïîëüçîâàíèå áåëêîâîãî èçîëÿ-

òà èç ìàøà â ïðîèçâîäñòâå ìàéîíåçîâ ïîçâîëèò ñíè-

çèòü ñåáåñòîèìîñòü ãîòîâîãî ïðîäóêòà. Ïðè ýòîì çà

ñ÷åò ðàñøèðåíèÿ àññîðòèìåíòà ïðîäóêöèè, ïîÿâëå-

íèÿ íîâûõ ïðîäóêòîâ (â òîì ÷èñëå ôóíêöèîíàëüíî-

ãî ïèòàíèÿ) íà îñíîâå ìåñòíîãî ñûðüÿ ïðåäïðèÿ-

òèÿ ñìîãóò ïîëó÷àòü äîïîëíèòåëüíóþ ïðèáûëü îò

åå ðåàëèçàöèè.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Òþòþííèêîâ, Á.Í.

Õèìèÿ æèðîâ / Á.Í.Òþòþííèêîâ

[è äð.]. – Ì.: Êîëîñ, 1992. – 448 ñ.

Øìèäò, À.À.

Ïðîèçâîäñòâî ìàéîíåçà / À.À.Øìèäò,

Ç.Ì.Äóäèíà, È.Á.×åêìàðåâà. – Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåí-

íîñòü, 1976. – 136 ñ.

Ñòîïñêèé, B.C.

Õèìèÿ æèðîâ è ïðîäóêòîâ ïåðåðà-

áîòêè æèðîâîãî ñûðüÿ / B.C.Ñòîïñêèé, Â.Â.Êëþ÷êèí,

Í.Â.Àíäðååâ. – Ì.: Êîëîñ, 1992. – 286 ñ.

Àðóòþíÿí, Í.Ñ.

Ëàáîðàòîðíûé ïðàêòèêóì ïî òåõíî-

ëîãèè ïåðåðàáîòêè æèðîâ / Í.Ñ.Àðóòþíÿí, Å.À.Àðèøåâà,

Ë.È.ßíîâà, Ì.À.Êàìûøàí. – Ì.: Ëåãêàÿ è ïèùåâàÿ ïðî-

ìûøëåííîñòü, 1983. – 150 ñ.

Àëüâàí, À.

Ôóíêöèîíàëüíûå ñâîéñòâà áåëêîâûõ

ïðîäóêòîâ èç ñåìÿí êóíæóòà / À.Àëüâàí, À.Ä.Ìèíàêîâà,

Â.Ã.Ùåðáàêîâ // Èçâåñòèÿ âóçîâ. Ïèùåâàÿ òåõíîëîãèÿ. –

1999. – ¹ 2–3. – Ñ. 17–18.

6. ÃÎÑÒ Ð 53595-09. Ìàéîíåçû è ñîóñû ìàéîíåçíûå.

Ïðàâèëà ïðèåìêè è ìåòîäû èñïûòàíèé. – Ì.: Ñòàíäàðò,

2010.

Äîìîðîùåíêîâà, Ì.Ë.

Ñîâðåìåííûå òåõíîëîãèè ïî-

ëó÷åíèÿ ïèùåâûõ áåëêîâ èç ñîåâîãî øðîòà / Ì.Ë.Äîìîðî-

ùåíêîâà // Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü. – 2001. – ¹ 4. –

Ñ. 6–10.

Óòåøåâà, Ñ.Þ.

Òåíäåíöèè â ñîçäàíèè ìàéîíåçîâ

è ñîóñîâ ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ / Ñ.Þ.Óòåøåâà,

À.Ð.Íå

÷àåâ // Ìàñëîæèðîâàÿ ïðîìûøëåííîñòü. – 2007. –

¹ 3. – Ñ. 12–16.

Ðèñ. 1. Èçìåíåíèå êèñëîòíîñòè îáðàçöîâ ìàéîíåçîâ â ïðîöåññå õðàíåíèÿ: – íà÷àëî õðàíåíèÿ; – 15 äíåé; – 30 äíåé

Кислотность, %

0,82

0,8

0,78

0,76

0,74

0,72

0,7

0,68

0,66

0,64

100

Замена яично!о порош&а на бел&овый изолят из маша, %

0,84

Массовая доля

24,4 25,51 24,26 24,80 24,06

вла!и, %

Массовая доля

64,56 63,99 63,65 63,10 62,82

жира, %

Массовая доля

2,76 3,25 3,74 4,22 4,71

бел&а, %

Энер!етичес&ая 624,5 616,4 619,8 614,9 616,3

ценность, &&ал

на 100 !

Кислотность, %,

0,77 0,71 0,74 0,75 0,71

в пересчете на

<&с<сн<ю &ислот<

Стой&ость

100 100 100 100 100

эм<льсии, %

рН

4,30 4,42 4,39 4,44 4,51

Эффе&тивная

10,0 11,4 12,0 14,4 37,4

вяз&ость, Па·с

Содержание

88,2 66,1 44,1 22,1 –

холестерина,

м!/100 !

Контроль

По&азатель

Образцы

с заменой яично!о порош&а

бел&овым изолятом из маша

25 % 50 % 75 % 100 %

Таблица 5

Физи о-химичес ие и реоло ичес ие по азатели

опытных образцов майонеза

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека