ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014

êèé îñàäîê îòäåëÿëè öåíòðèôóãèðîâàíèåì è äîâî-

äèëè äî íåéòðàëüíîé ðåàêöèè 0,5 Ì ðàñòâîðîì

NaOH. Áåëêîâóþ ïàñòó âûñóøèâàëè ïðè òåìïåðà-

òóðå 40 °Ñ ñ ïîëó÷åíèåì ïîðîøêîîáðàçíîãî ïðî-

äóêòà, ôèçèêî-õèìè÷åñêèå è ôóíêöèîíàëüíûå ñâîé-

ñòâà êîòîðîãî ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 2.

Ýêñïåðèìåíòàëüíûå äàííûå ïîêàçûâàþò, ÷òî

ïîëó÷åííûé áåëêîâûé èçîëÿò ìîæíî èñïîëüçîâàòü

â êà÷åñòâå ýìóëüãàòîðà, ïåíîîáðàçîâàòåëÿ, äëÿ ïî-

âûøåíèÿ âîäî- è æèðîóäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòè

ïèùåâûõ ñèñòåì. Âûñîêèå ÂÓÑ, ÆÓÑ è ÆÝÑ áåë-

êîâîãî èçîëÿòà èç ìàøà ïîêàçûâàþò ïåðñïåêòèâ-

íîñòü åãî èñïîëüçîâàíèÿ â òåõíîëîãèè ïèùåâûõ

ïðîäóêòîâ ýìóëüñèîííîãî òèïà. Äîñòàòî÷íî âûñî-

êèå ÏÎÑ è ÑÏ ïîçâîëÿþò ðåêîìåíäîâàòü áåëêî-

âûé èçîëÿò èç ìàøà â ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêòîâ ñáèâ-

íîãî òèïà.

Ñðàâíèòåëüíûé àíàëèç ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è

ôóíêöèîíàëüíûõ ñâîéñòâ ïîëó÷åííîãî èçîëÿòà áåë-

êà ìàøà (ñì. òàáë. 2) è ïðîìûøëåííî âûïóñêàå-

ìûõ ñîåâûõ áåëêîâûõ ïðåïàðàòîâ [7] ñâèäåòåëüñò-

âóåò, ÷òî ïî îñíîâíûì ñâîéñòâàì áåëêîâûé èçî-

ëÿò èç ìàøà íå óñòóïàåò àíàëîãàì è ñîîòâåòñòâóåò

ïðèíÿòûì íîðìàì.

Âàæíîé ïðîáëåìîé â ïðîèçâîäñòâå ìàéîíåçîâ îñ-

òàåòñÿ çàìåíà â ðåöåïòóðàõ ÿè÷íîãî ïîðîøêà — îñ-

íîâíîãî ýìóëüãèðóþùåãî è ñòðóêòóðèðóþùåãî êîì-

ïîíåíòà ìàéîíåçíûõ ýìóëüñèé. ßè÷íûé ïîðîøîê —

ïðîäóêò âûñîêîé ïèùåâîé öåííîñòè, êîòîðûé ñî-

äåðæèò äî 2 % õîëåñòåðèíà, ÷òî äåëàåò åãî íåæåëà-

òåëüíûì äëÿ óïîòðåáëåíèÿ áîëüíûìè àòåðîñêëåðî-

çîì, ãèïåðòîíèåé, îæèðåíèåì, à òàêæå ëþäüìè ïî-

æèëîãî âîçðàñòà. Ê äðóãèì íåãàòèâíûì ñòîðîíàì

ïðèìåíåíèÿ ÿè÷íîãî ïîðîøêà ìîæíî îòíåñòè åãî

âûñîêóþ ñòåïåíü îáñåìåíåííîñòè ìèêðîôëîðîé è

îêèñëÿåìîñòü ëèïèäîâ (âêëþ÷àÿ õîëåñòåðèí), ÷òî

îáóñëîâëåíî ñïåöèôèêîé òåõíîëîãèè åãî ïîëó÷åíèÿ

(ðàñïûëèòåëüíàÿ ñóøêà ïðè âûñîêîé òåìïåðàòóðå â

àòìîñôåðå êèñëîðîäà).

Àíàëèç ëèòåðàòóðíûõ äàííûõ ñâèäåòåëüñòâóåò,

÷òî äëÿ ñóùåñòâåííîãî ñíèæåíèÿ ñîäåðæàíèÿ õîëå-

ñòåðèíà â òåõíîëîãèè ìàéîíåçîâ â êà÷åñòâå ýìóëü-

ãàòîðîâ øèðîêî èñïîëüçóþòñÿ ðàñòèòåëüíûå áåëêè

(ñóõàÿ ïøåíè÷íàÿ êëåéêîâèíà, ñóõîå ñîåâîå ìîëî-

êî, ìóêà àìàðàíòà [8], îáåçæèðåííàÿ ñîåâàÿ ìóêà

[9], ñîåâûé èçîëèðîâàííûé ïðîòåèíàò íàòðèÿ ðàñ-

ïûëèòåëüíîé ñóøêè [10], ñîåâûé èçîëÿò [11], áåë-

êîâûé êîíöåíòðàò [12, 13], ðèñîâûé èçîëÿò [14] è

äð.), íà îñíîâå êîòîðûõ ìîæíî ñîçäàâàòü æèðîâûå

ýìóëüñèè ñî ñíèæåííûì ñîäåðæàíèåì æèðà, ïî-

ñêîëüêó áåëêè îáåñïå÷èâàþò ïîâûøåííóþ âÿçêîñòü

ðàñòâîðîâ è, ñëåäîâàòåëüíî, íåîáõîäèìóþ ñòðóêòó-

ðó íèçêîæèðíîãî ïðîäóêòà.

Áûëà èçó÷åíà âîçìîæíîñòü ïðèìåíåíèÿ áåëêî-

âîãî èçîëÿòà èç áîáîâîé êóëüòóðû ìàøà â ðåöåïòó-

ðå ìàéîíåçîâ. Èññëåäîâàíèÿ ôóíêöèîíàëüíî-òåõíî-

ëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ îñíîâíûõ èíãðåäèåíòîâ ìàéî-

íåçà (ÿè÷íîãî ïîðîøêà, ñóõîãî îáåçæèðåííîãî ìî-

ëîêà, ãîð÷è÷íîãî ïîðîøêà) è áåëêîâîãî èçîëÿòà èç

ìàøà ïîêàçûâàþò, ÷òî âëàãî- è æèðîóäåðæèâàþùàÿ

ñïîñîáíîñòü äîáàâêè èç ìàøà ïðåâîñõîäèò óêàçàí-

íûå èíãðåäèåíòû, à òàêæå äîáàâêà îáëàäàåò âûñî-

êèìè ýìóëüãèðóþùèìè è ñòðóêòóðîîáðàçóþùèìè

ñâîéñòâàìè.

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ îïûòíûõ îáðàçöîâ âûñîêî-

æèðíûõ ìàéîíåçîâ â êà÷åñòâå áàçîâîé (êîíòðîëü-

íîé) áûëà âûáðàíà ðåöåïòóðà ìàéîíåçà «Ïðîâàí-

ñàëü», â êîòîðîé áûëà ïðîèçâåäåíà çàìåíà 25, 50, 75

è 100 % ìàññû ÿè÷íîãî ïîðîøêà íà áåëêîâûé èçî-

ëÿò èç ìàøà (òàáë. 3).

Îïûòíûå îáðàçöû ïîëó÷àëè â ëàáîðàòîðíûõ óñ-

ëîâèÿõ ñ ñîáëþäåíèåì ñòàíäàðòíûõ ïàðàìåòðîâ òåõ-

íîëîãè÷åñêèõ îïåðàöèé. Äîáàâêó âíîñèëè âìåñòå ñ

ÿè÷íûì ïîðîøêîì, â ñëó÷àå ïîëíîé çàìåíû — âìå-

ñòî íåãî. Îòìå÷åíî, ÷òî áåëêîâûé èçîëÿò èç ìàøà

õîðîøî ñî÷åòàåòñÿ ñ ÿè÷íûì ïîðîøêîì è ãîð÷èöåé,

óñèëèâàåò ñòðóêòóðîîáðàçóþùèå ñâîéñòâà, ïðîÿâëÿ-

åìûå êàæäûì êîìïîíåíòîì â îòäåëüíîñòè, ÷òî óëó÷-

øàåò òåõíîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ìàéîíåçîâ.

Ñîãëàñíî îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêå (òàáë. 4) îï-

òèìàëüíàÿ äîçèðîâêà áåëêîâîãî èçîëÿòà èç ìàøà ñî-

ñòàâëÿëà íå áîëåå 75 % âçàìåí ÿè÷íîãî ïîðîøêà.

Консистенция Сметанообразная Сметанообразная Сметанообразная Сметанообразная Желеобразная

$%стая плотная

Внешний вид Однородный, без Однородный, без Однородный, без Однородный, без Однородный, без

расслоения

Цвет

Белый, однород-

Белый, с ле$6им Белый, с ле$6им Белый, с ле$6им Кремовый, одно-

ный по всей массе 6ремовым оттен-

6ремовым оттен-

6ремовым оттен родный по всей

6ом, однородный 6ом, однородный 6ом, однородный массе

по всей массе

по всей массе.

Серый оттено6

Запах

Соответств%ет

Отмечено наличие

наименованию наименованию наименованию наименованию посторонне$о

прод%6та

прод%6та, без по- прод%6та, без по- прод%6та, без по- запаха

сторонне$о запаха сторонне$о запаха сторонне$о запаха

В6%с

Кисловатый, соот- Кисловатый, соот- Кисловатый, соот- Прис%тств%ет сла- Прис%тств%ет по-

ветств%ет наимено- ветств%ет наимено- ветств%ет наимено- бый посторонний сторонний прив6%с

ванию прод%6та

прив6%с

Таблица 4

Ор анолептичес ие по азатели опытных образцов майонеза

100 %

75 %

50 %

25 %

Контроль

Образцы с заменой яично$о порош6а бел6овым изолятом из маша

По6азатель

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека