ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014

Â èññëåäîâàíèÿõ áûëè èñïîëüçîâàíû ñòàíäàðò-

íûå ìåòîäû è ìåòîäèêè èçó÷åíèÿ ôèçèêî-õèìè÷åñ-

êèõ õàðàêòåðèñòèê è ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà ïèùåâûõ

ïðîäóêòîâ è ñûðüÿ: ñîäåðæàíèå æèðà, áåëêà, âëàãè,

çîëû, æèðîóäåðæèâàþùàÿ (ÆÓÑ), âëàãîóäåðæèâà-

þùàÿ (ÂÓÑ), æèðîýìóëüãèðóþùàÿ (ÆÝÑ), ïåíî-

îáðàçóþùàÿ (ÏÎÑ) ñïîñîáíîñòè, ñòîéêîñòü ïåíû

(ÑÏ), ñîäåðæàíèå èíãðåäèåíòîâ [1–5].

Ìèêðîñêîïè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ ìàéîíåçíûõ

ýìóëüñèé îñóùåñòâëÿëè íà ìèêðîñêîïå «Àëüòàìè

ÌÅÒ5Ñ» ñ ôîòîíàñàäêîé ïðè óâåëè÷åíèè

1200.

Ýôôåêòèâíóþ âÿçêîñòü ìàéîíåçîâ èçìåðÿëè íà

âèñêîçèìåòðå ìàðêè «Brookfield RVDVE230». Îðãà-

íîëåïòè÷åñêóþ îöåíêó îïûòíûõ îáðàçöîâ ìàéî-

íåçîâ, îòáîð ïðîá è ïîäãîòîâêó èõ ê èññëåäîâàíèþ,

ìàññîâóþ äîëþ æèðà, áåëêà è âëàãè, êèñëîòíîñòü,

ñòîéêîñòü ýìóëüñèè, ðÍ îïðåäåëÿëè ñòàíäàðòíû-

ìè ìåòîäàìè [6].

Ìåñòíûé ñîðò ìàøà, èñïîëüçîâàííûé â ðàáîòå,

õàðàêòåðèçîâàëñÿ ñëåäóþùèìè ôèçèêî-õèìè÷åñêè-

ìè ïîêàçàòåëÿìè: ìàññîâàÿ äîëÿ áåëêà — 24 %, æè-

ðà — 3,7, âëàãè — 9,0, çîëû — 3,3, êðàõìàëà — 46 %

(â ïåðåñ÷åòå íà ÑÂ). Áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü áåëêà

ìàøà ñîñòàâëÿåò 75 %, ëèìèòèðóþùèå àìèíîêèñëî-

òû — ìåòèîíèí è öèñòåèí (òàáë. 1).

Áåëêîâûé èçîëÿò èç ìàøà ïîëó÷àëè ñëåäóþùèì

ñïîñîáîì. Áîáû ìàøà îñâîáîæäàëè îò îáîëî÷åê íà

øåëóøèëüíîé ìàøèíå, çàòåì èçìåëü÷àëè íà ëàáîðà-

òîðíîé ìåëüíèöå. Ýêñòðàêöèþ ìàñëà èç êðóïêè ïðî-

âîäèëè ãåêñàíîì èëè äèýòèëîâûì ýôèðîì â äâå ñòà-

äèè. Ñîîòíîøåíèå èçìåëü÷åííûé ìàø: ýêñòðàãåíò

íà ïåðâîé ñòàäèè ñîñòàâëÿëî 1:10, íà âòîðîé — 1:5;

ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïåðâîé ñòàäèè ýêñòðàêöèè

18 ÷, âòîðîé — 4 ÷. Îáåçæèðåííûé øðîò ïîñëå âû-

ñóøèâàíèÿ èçìåëü÷àëè.

Áåëîê ìàøà ýêñòðàãèðîâàëè ìíîãîêðàòíî èç îáåç-

æèðåííîé ìàøîâîé ìóêè 0,1%-íûì ðàñòâîðîì ùå-

ëî÷è. Ñîîòíîøåíèå ìóêà : ýêñòðàãåíò ñîñòàâëÿëî

1:5, òåìïåðàòóðà — 20±2 °Ñ. Ýêñòðàêò îòäåëÿëè îò

íåðàñòâîðèìîãî îñòàòêà öåíòðèôóãèðîâàíèåì è äî-

âîäèëè ðÍ äî 4,3–4,4 ðàñòâîðîì ñîëÿíîé (èëè óê-

ñóñíîé) êèñëîòû. Îáðàçîâàâøèéñÿ èçîýëåêòðè÷åñ-

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

УДК 664.34

Майонезы на основе бел"овых изолятов из маша

Êàíä. õèì. íàóê Ô.Í.ÀØÓÐÎÂ; Ê.Þ.ÌÀÕÌÓÄÎÂ; ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ê.Õ.ÌÀÆÈÄÎÂ;

êàíä. òåõí. íàóê Ì.Í.ÐÀÕÈÌÎÂ

Áóõàðñêèé èíæåíåðíî-òåõíîëîãè÷åñêèé èíñòèòóò, Ðåñïóáëèêà Óçáåêèñòàí

Изолейцин 1370

6,8

4,0

170

Лейцин

1520

7,56

7,0

108

Лизин

1320

6,57

5,5

119

Метионин + 560

2,79

3,5

цистеин

Фенил-

1420

7,06

6,0

118

аланин +

тирозин

Треонин

790

3,93

4,0

Валин

920

4,56

5,0

Триптофан

210

1,04

1,0

104

Массовая доля вла/и, %

6,0

Массовая доля бел<а, % на СВ

90,0

Массовая доля жира, %

0,4

Массовая доля золы, %

4,9

рН 1%-но/о водно/о раствора

7,2

Вла/о?держивающая способность, %

400

Жиро?держивающая способность, %

142

Жироэм?ль/ир?ющая способность, %

Пенообраз?ющая способность, %

39,8

Коэффициент пенообраз?ющей

32,1

способности (

ПС

), %

Стой<ость пены, %

66,7

Коэффициент стой<ости пены (

сп

)

0,91

Горчичный порошо<

1,20 1,20 1,20 1,20 1,20

С?хое обезжиренное 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50

моло<о

Сода

0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Сахар

3,00 3,00 3,00 3,00 3,00

Яичный порошо<

4,30 3,225 2,15 1,075 0

Бел<овый изолят0

1,075 2,15 3,225 4,30

из н?та

Масло растительное 57,20 57,20 57,20 57,20 57,20

рафинированное

дезодорированное

У<с?сная <ислота

1,10 1,10 1,10 1,10 1,10

80%-ная

Соль

2,00 2,00 2,00 2,00 2,00

Вода

28,65 28,65 28,65 28,65 28,65

Ито/о

100 100 100 100 100

Таблица 1

Амино"ислотные состав и с"ор бел"ов маша

м/

на 100 /

прод?<та

на 100 /

бел<а

Справочная

ш<ала

ФАО/ВОЗ

1973 /.,

//100 /

Химичес<ий

с<ор

относительно

ш<алы

ФАО/ВОЗ,

Амино-

<ислота

Содержание амино<ислоты

Значение

по<азателя

По<азатель

Таблица 2

Хара"теристи"а бел"ово*о изолята из маша

100 %

75 %

50 %

25 %

Кон-

троль

Наименование

сырья

Образцы

с заменой яично/о порош<а

бел<овым изолятом из маша

Таблица 3

Рецепт-ра опытных образцов майонеза, * на 100 *

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека