ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2013

Ïðàêòè÷åñêè âñå ïðîöåññû, ïðîòåêàþùèå â îð-

ãàíèçìå ÷åëîâåêà, ÿâëÿþòñÿ ôóíêöèåé áåëêîâ. Îíè

èãðàþò êëþ÷åâóþ ðîëü â îáìåíå âåùåñòâ, ðåàëèçó-

þò âàæíåéøèå áèîëîãè÷åñêèå ôóíêöèè, ëåæàùèå â

îñíîâå æèçíåäåÿòåëüíîñòè îðãàíèçìà. Èìåííî ïî-

ýòîìó èõ íàçûâàþò ìàòåðèàëüíîé îñíîâîé æèçíè

èëè «ðàáî÷èìè» êëåòêàìè. Áåëêè ñîäåðæàòñÿ ïî÷-

òè âî âñåõ îðãàíàõ è òêàíÿõ ÷åëîâåêà. Ñðåäè áîëü-

øîãî ðàçíîîáðàçèÿ ôóíêöèé, âûïîëíÿåìûõ áåëêà-

ìè, ïåðâîñòåïåííîå çíà÷åíèå èìåþò ñòðóêòóðíàÿ,

èëè ïëàñòè÷åñêàÿ, è êàòàëèòè÷åñêàÿ. Ïîìèìî ýòîãî

áåëêè âûïîëíÿþò ìíîæåñòâî äðóãèõ ôóíêöèé:

òðàíñïîðòíóþ, ðåãóëÿòîðíóþ, çàùèòíóþ, ðåöåï-

òîðíóþ, ñîêðàòèòåëüíóþ, ðåçåðâíóþ.

Ïî õèìè÷åñêîé ïðèðîäå áåëêè ïðåäñòàâëÿþò ñî-

áîé âûñîêîìîëåêóëÿðíûå àçîòñîäåðæàùèå ñîåäèíå-

íèÿ îðãàíè÷åñêîé ïðèðîäû, ñòðóêòóðíûìè ýëåìåí-

òàìè êîòîðûõ ÿâëÿþòñÿ àìèíîêèñëîòû. Ïîñòóïèâ ñ

ïèùåé, áåëêè æèâîòíîãî è ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñ-

õîæäåíèÿ ðàñïàäàþòñÿ â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà äî àìè-

íîêèñëîò, èç êîòîðûõ çàòåì ñòðîÿòñÿ íîâûå áåëêè,

ïðèñóùèå íàøåìó îðãàíèçìó.

Òàêèì îáðàçîì, îñíîâíàÿ ôóíêöèÿ áåëêîâ â ïèòà-

íèè — ñíàáæåíèå îðãàíèçìà íåîáõîäèìûì êîëè÷å-

ñòâîì àìèíîêèñëîò.

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ âõîäÿùèå â ñîñòàâ áåëêîâ àìè-

íîêèñëîòû ïîäðàçäåëÿþò íà çàìåíèìûå, íåçàìåíè-

ìûå è óñëîâíî íåçàìåíèìûå (òàáë. 1) [1].

×àñòü ïðîòåèíîãåííûõ àìèíîêèñëîò — ëèçèí,

òðèïòîôàí, ìåòèîíèí, ôåíèëàëàíèí, âàëèí, ëåé-

öèí, èçîëåéöèí, òðåîíèí — â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà

ñèíòåçèðîâàòüñÿ íå ìîãóò. Îíè ÿâëÿþòñÿ íåçàìåíè-

ìûìè â ïèùåâîì îòíîøåíèè, äëÿ ïîñòðîåíèÿ ñîá-

ñòâåííûõ áåëêîâ ÷åëîâåê äîëæåí ðåãóëÿðíî ïîòðåá-

ëÿòü â ñîñòàâå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ áåëêè, ñîäåðæà-

ùèå âñå íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû. Ñ 1985 ã. ê

íåçàìåíèìûì àìèíîêèñëîòàì îòíîñÿò òàêæå ãèñ-

òèäèí. Ðàíåå îí ñ÷èòàëñÿ àìèíîêèñëîòîé, íåîáõî-

äèìîé òîëüêî äåòÿì â âîçðàñòå äî ïÿòè ëåò, íî äîë-

ãîñðî÷íûìè èññëåäîâàíèÿìè áûëî óñòàíîâëåíî,

÷òî îí íåîáõîäèì è âçðîñëûì.

Ïðè íåêîòîðûõ, ÷àùå âñåãî âðîæäåííûõ, çàáîëå-

âàíèÿõ ïåðå÷åíü àìèíîêèñëîò, íåîáõîäèìûõ îðãà-

íèçìó, ìîæåò ðàñøèðÿòüñÿ. Íàïðèìåð, â îðãàíèçìå

ëþäåé, ñòðàäàþùèõ ôåíèëêåòîíóðèåé, íå ïðîòåêà-

åò ðåàêöèÿ îáðàçîâàíèÿ òèðîçèíà èç ôåíèëàëàíè-

íà. Çàáîëåâàíèå ïðîÿâëÿåòñÿ â íàðóøåíèè ðàçâè-

òèÿ ìîçãà ó íîâîðîæäåííûõ è, êàê ñëåäñòâèå, óìñò-

âåííîé îòñòàëîñòè. Äëÿ òàêèõ ëþäåé òèðîçèí ÿâëÿ-

åòñÿ íåçàìåíèìîé àìèíîêèñëîòîé, è ïðîäóêòû ñ âû-

ñîêèì ñîäåðæàíèåì ôåíèëàëàíèíà èç èõ ðàöèîíà

ñëåäóåò èñêëþ÷àòü.

Íåêîòîðûå ïðîòåèíîãåííûå àìèíîêèñëîòû ÿâ-

ëÿþòñÿ íåçàìåíèìûìè ëèøü ïðè îïðåäåëåííûõ óñ-

ëîâèÿõ, èõ íàçûâàþò óñëîâíî íåçàìåíèìûìè. Íà-

ïðèìåð, â äåòñêîì âîçðàñòå, êîãäà åùå íå ðàçâèòû

ìåòàáîëè÷åñêèå ïóòè ñèíòåçà ðÿäà àìèíîêèñëîò,

íåçàìåíèìûìè àìèíîêèñëîòàìè ÿâëÿþòñÿ öèñòå-

èí, òèðîçèí, àðãèíèí. Òàê, öèñòåèí íåîáõîäèì äëÿ

äåòåé â âîçðàñòå äî òðåõ ìåñÿöåâ, à òèðîçèí — äëÿ

íåäîíîøåííûõ ìëàäåíöåâ ïåðåä ðîæäåíèåì è ñðà-

çó ïîñëå íåãî.

Êðîìå ýòîãî äåòñêîìó îðãàíèçìó íåîáõîäèì òàó-

ðèí — áëèçêîå ê àìèíîêèñëîòàì ñîåäèíåíèå, îáðà-

çóþùååñÿ â îðãàíèçìå âçðîñëîãî ÷åëîâåêà èç öèñòå-

èíà. Òàóðèí íå ïðèíèìàåò ó÷àñòèÿ â ïîñòðîåíèè

áåëêîâ, îí ó÷àñòâóåò â îáìåíå ëèïèäîâ, ñïîñîáñòâó-

åò ýìóëüãèðîâàíèþ æèðîâ â êèøå÷íèêå, âûïîëíÿåò

ôóíêöèþ òîðìîçÿùåãî íåéðîìåäèàòîðà öåíòðàëü-

íîé íåðâíîé ñèñòåìû.

Ñëåäóåò òàêæå ó÷èòûâàòü, ÷òî öèñòåèí è òèðîçèí

ñèíòåçèðóþòñÿ â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà èç íåçàìåíè-

ìûõ àìèíîêèñëîò — ìåòèîíèíà è ôåíèëàëàíèíà ñî-

îòâåòñòâåííî. Ïîýòîìó ïðè íåäîñòàòî÷íîì ñîäåðæà-

íèè â ïîòðåáëÿåìîì áåëêå öèñòåèíà è òèðîçèíà ïî-

òðåáíîñòü îðãàíèçìà â ìåòèîíèíå è ôåíèëàëàíèíå

óâåëè÷èâàåòñÿ, à ïðè äîñòàòî÷íîì ñîäåðæàíèè —

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

УДК: 664:612.398(045)

Оцен а ачества

и значение пищевых бел ов

Êàíä. áèîë. íàóê Å.Í.ÌÎË×ÀÍÎÂÀ; êàíä. áèîë. íàóê Ã.Ì.ÑÓÑËßÍÎÊ

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êà÷åñòâî áåëêîâ, êëàññèôèêàöèÿ

àìèíîêèñëîò, êîýôôèöèåíò óñâîåíèÿ áåëêà, íîðìû

ïîòðåáëåíèÿ àìèíîêèñëîò, ïèùåâàÿ öåííîñòü.

Keywords:

quality proteins, classification of amino acids,

coefficient of absorption of protein, rates of consumption of

amino acids, nutritional value.

Аланин

Валин

Ар инин

Аспара ин

Гистидин

Глицин

Аспара иновая 'ислота Изолейцин

Гл/тамин

Гл/таминовая 'ислота

Лейцин

Пролин

Лизин

Серин

Метионин

Тирозин

Треонин

Цистеин

Триптофан

Фенилаланин

Таблица 1

Амино ислоты, необходимые ор)анизм*

для построения бел ов

Незаменимые

Заменимые

Условно

незаменимые

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека