ЭлБиб

ïî ïîêàçàòåëþ «ïðåäåëüíîå íàïðÿæåíèå ñäâèãà».

Ñòàòèñòè÷åñêóþ îáðàáîòêó ðåçóëüòàòîâ èñïûòàíèé

ïðîâîäèëè ñ èñïîëüçîâàíèåì ñðåäñòâ ðåãðåññèîí-

íîãî àíàëèçà MS Office Excel; âèçóàëèçàöèþ ïî-

ëó÷åííûõ ìîäåëåé — ñ ïðèìåíåíèåì ãðàôè÷åñêî-

ãî ìîäóëÿ MatLab (òàáë. 3).

Ãðàôè÷åñêàÿ ìîäåëü ôîðìèðîâàíèÿ ðåîëîãè÷åñ-

êèõ (ïîâåðõíîñòü

) è êîððåëèðóþùèõ ñ íèìè îð-

ãàíîëåïòè÷åñêèõ (ïîâåðõíîñòü

) ñâîéñòâ â çàâèñè-

ìîñòè îò ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïàðàìåòðîâ ìîëî÷íî-

ðàñòèòåëüíîé ìàññû — óðîâíÿ àêòèâíîé êèñëîòíîñ-

òè è îòíîøåíèÿ âëàãè ê ñóõîìó îáåçæèðåííîìó âå-

ùåñòâó (Â/ÑÎÂ) — ïðåäñòàâëåíà íà ðèñ. 3. Èçìåíå-

íèå ïðåäåëüíîãî íàïðÿæåíèÿ ñäâèãà ïðè óâåëè÷å-

íèè àêòèâíîé êèñëîòíîñòè è îòíîøåíèÿ âëàãè ê ñó-

õîìó îáåçæèðåííîìó âåùåñòâó ñûðíîé ìàññû íîñèò

ïîêàçàòåëüíûé õàðàêòåð.

Ïîëó÷åííàÿ ìîäåëü áûëà èñïîëüçîâàíà äëÿ îïòè-

ìèçàöèè ðåöåïòóðû ìîëî÷íî-ðàñòèòåëüíîé ìàññû

ïî ïîêàçàòåëÿì áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè è áåçîïàñ-

íîñòè è îöåíêè êà÷åñòâåííîãî ïîòåíöèàëà ðåöåïòó-

ðû íà çàêëþ÷èòåëüíîì ýòàïå ïðîåêòèðîâàíèÿ.

Õàðàêòåðèñòèêè íåêîòîðûõ ìàññ, óäîâëåòâîðÿþ-

ùèõ áàçîâîìó óðîâíþ ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêà-

çàòåëÿì (ñì. òàáë. 2), ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 4.

Ðåçóëüòàòû ïðîâåäåííîãî èññëåäîâàíèÿ ïîçâîëè-

ëè ðàçðàáîòàòü êâàëèìåòðè÷åñêóþ ìîäåëü îöåíêè

ìîëî÷íî-ðàñòèòåëüíûõ ìàññ ñ ó÷åòîì îñîáåííîñòåé

ôîðìèðîâàíèÿ èõ ðåîëîãè÷åñêèõ è îðãàíîëåïòè÷åñ-

êèõ ñâîéñòâ è ðåêîìåíäîâàòü ðàçðàáîòàííûå ðåöåï-

òóðû ê àïðîáàöèè íà ïðåäïðèÿòèè îòðàñëè.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Áàðêàí, Ñ.Ì.

Ïëàâëåíûå ñûðû / Ñ.Ì.Áàðêàí,

Ì.Ô.Êóëåøîâà. – Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 1967. –

284 ñ.

Ïðîñåêîâ, À.Þ.

Òåõíîëîãèÿ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ

äåòñêîãî ïèòàíèÿ: ó÷åáíîå ïîñîáèå / À.Þ.Ïðîñåêîâ,

Ñ.Þ.Þðüåâà. – Êåìåðîâî: ÊåìÒÈÏÏ, 2005. – 278 ñ.

3. ÃÎÑÒ Ð 52685–2006 «Ñûðû ïëàâëåíûå. Îáùèå òåõ-

íè÷åñêèå óñëîâèÿ».

4. ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078–01 «Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ

áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ»:

óòâ. Ìèñòåðñòâîì çäðàâîîõðàíåíèÿ Ðîññèéñêîé Ôåäåðà-

öèè 14.11.2011: ââîä â ä. ñ 01.07.2002. – «Ðîññèéñêàÿ ãà-

çåòà – Ôåäåðàëüíûé âûïóñê». – ¹ 3711. – 03.03.2005.

Ïàíôèëîâ, Â.À.

Òåõíîëîãè÷åñêèå ëèíèè ïèùåâûõ

ïðîèçâîäñòâ (òåîðèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïîòîêà) / Â.À.Ïàí-

ôèëîâ. – Ì.: Êîëîñ, 1993. – 288 ñ.

6. ÌÐ 2.3.1.2432–08 «Íîðìû ôèçèîëîãè÷åñêèõ ïîòðåá-

íîñòåé â ýíåðãèè è ïèùåâûõ âåùåñòâàõ äëÿ ðàçëè÷íûõ

ãðóïï íàñåëåíèÿ Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè»: óòâ. Ìèíèñòåð-

ñòâîì çäðàâîîõðàíåíèÿ Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè 18.12.2008:

ââîä â ä. ñ 18.12.2008. – «Ðîññèéñêàÿ ãàçåòà – Ôåäåðàëü-

íûé âûïóñê». – ¹ 5313. – 15.10.2010.

Çþçèíà, Î.Â.

Òåõíîëîãè÷åñêèå ýòàïû ðàçðàáîòêè ñûð-

íîãî ïðîäóêòà ñ ðàñòèòåëüíûì íàïîëíèòåëåì äëÿ ôóíê-

öèîíàëüíîãî ïèòàíèÿ / Î.Â.Çþçèíà, Ë.Ñ.Çåëåíèíà,

Í.Ì.Ñòðàøíîâ, Ä.Ñ.Äâîðåöêèé // Èííîâàöèîííûå òåõ-

íîëîãèè è îáîðóäîâàíèå äëÿ ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè

(ïðèîðèòåòû ðàçâèòèÿ): Ìàòåðèàëû III Ìåæäóíàð. íàó÷-

íî-òåõí. êîíôåðåíöèè. Â 3-õ ò. – 2009. – Ò.1. – Ñ. 61–65.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2013

Массовая доля

–

с хих веществ, %

Относительное со- 45

–

держание жира, %

Компоненты

Клю.венный Ты.венное пюре,

растительно6о

порошо.,

ты.венное масло

происхождния

подсолнечное

масло

Гр ппа b

4,2

3,0

7,0

0,59

2,3

7,5

5,3

0,4

0,7

Гр ппа

Хранимо-

0,75

1,5 0,88

способность, мес

Гр ппа

Содержание

бел.ов

4,2

12,2

животно6о проис-

хождения, 6/100 6

Биоло6ичес.ая

ценность, %

Энер6етичес.ая

307

243

ценность,

..ал/100 6

Содержание

20,3

8,7

сахарозы, 6/100 6

Обобщенный по.а-

0,65

0,75

затель .ачества

–2

5 5,2 5,4 5,6 5,8

6 1

1,5

В/СОВ

рН (ед.)

1 – Предельное напряжение сдви6а·10

Па

2 – Оцен.а .онсистенции, баллы

Ðèñ. 3. Ðåçóëüòàòû èñïûòàíèé ñûðíûõ ìàññ

Таблица 4

По азатели биоло ичес ой ценности и безопасности

не оторых молочно-растительных масс

По.азатель

Рецепт ра № 2

Значение по.азателя

Рецепт ра № 1

единич-

но6о

.омпле.с-

но6о

единич-

но6о

.омпле.с-

но6о

Элек

тронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека