ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2012

с различными видами загрязнений, с учетом профессио-

нального состава населения, для различных возрастных

групп, в том числе для детского питания, для лечебного и

профилактического питания.

Фундаментальные исследования, проведенные при

создании таких изделий, позволили сформулировать

основные концептуальные положения, включающие:

оптимизацию состава компонентов рецептур изделий

во взаимосвязи с медико-биологическими требованиями

к таким продуктам;

разработку технологий, обеспечивающих улучшение

потребительскихсвойствизделий, ихмикробиологическую

безопасность, биоусвояемостьиснижениепотерьпищевых

ингредиентов в процессе технологической обработки.

Учитывая участившиеся случаи проявления пищевой

аллергиина синтетические витаминно-минеральные пре-

миксы, перспективнымнаправлением развития ассорти-

мента хлебобулочных изделийфункционального, специ-

ального и диетического назначения стало использование

натуральных пищевых обогатителей и природных источ-

ников биологически активных веществ.

ВГОСНИИхлебопекарнойпромышленностиразрабо-

таны специальные виды хлебобулочных изделий, предна-

значенных для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и

школьного (от 6 до14лет) возраста сиспользованиемнату-

ральных обогатителей. Изделия созданы на основе при-

нципов пищевой комбинаторики моделирования рецеп-

турного состава с использованиемразличных композиций

натуральных обогатителей: кисломолочных продуктов,

молочной сыворотки, творога, пшеничных зародышевых

и геркулесовых хлопьев, овсяной и гречневоймуки, леци-

тина, лактата кальция, курагиидругих компонентов, обес-

печивающих адекватность их химического составафизио-

логическимпотребностям детского организма.

Воснову технологиипроизводства таких изделийполо-

женыфундаментальные исследования зависимостиизме-

нениянаправленностииинтенсивностибиохимических и

микробиологических процессов от ингредиентного соста-

ва композиций, повышающие качество, потребительские

свойстваимикробиологическуюбезопасностьпродукции.

Всвязисширокойраспространенностьюиростомчисла

заболеваний сахарным диабетом разработаны технологии

иассортиментизделийдиабетическогоназначения—изде-

лия хлебобулочные диабетические с гречневой, овсяной и

ячменноймукой с учетоммедико-биологических требова-

ний к диетотерапии больных сахарным диабетом второго

типа. Созданные рецептуры и технологии хлебобулочных

изделий обеспечивают понижение содержания углеводов,

скоростиих гидролизаприперевариваниииимеютнизкий

гликемическийиндекс.На

основе данных рецептур созда-

ны композитные смеси для выпечки диабетических изде-

лийкаквпроизводственных условиях, такидома сисполь-

зованием хлебопечки. Изделия прошли клинические

испытания, иих эффективностьподтвержденаинститутом

питания РАМН. Это изделия хлебобулочные диабетичес-

кие «Вита» с ячменной и овсяной мукой (ТУ

9110-462-05747152–2009) и с гречневой мукой №1 и №2

(ТУ 9113-463-05747152–2009).

ВСанкт-Петербургскомфилиале завершена работа по

созданию технологий и ассортимента хлебобулочных

изделий (шесть рецептур) с пониженными повышенным

содержаниемполноценного белка, а такжеминимальным

содержаниемкатионовNa

, предназначенных для дието-

терапии больных на различных стадиях хронической

болезни почек. В состав рецептур включены: крахмал

кукурузный нативный, рисовая, гречневая чечевичная

мука, соевый белковый изолят. Технологии основаны на

использовании заквасок с высокими биотехнологически-

ми свойствами, обеспечивающих наилучшее качество

готовой продукции и повышающих устойчивость к мик-

робиологической порче хлеба.

В текущем году институт приступил к моделированию

рецептур и технологий хлебобулочных изделий геродие-

тического назначения с учетом потребностей лиц пожи-

лого возраста в основных пищевых веществах, макро- и

микронутриентах и требований диетотерапии при нару-

шении у людей белково-углеводного баланса, сердечно-

сосудистых заболеваний ижелудочно-кишечного тракта.

В настоящее время в России изделия геродиетического

назначения не вырабатываются, а доля лиц старше тру-

доспособного возраста постоянно растет. Совместно с

учеными Научно-клинического центра геронтологии

сформулированы ключевые положения научно-практи-

ческих подходов к выбору источниковнеобходимых пита-

тельных веществ, в частности компонентов, обладающих

геропротекторными и антиоксидантными свойствами. В

результате разработан ряд рецептур и технологий хлебо-

булочныхизделий геродиетическогоназначения для боль-

ных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В

научном центре геронтологии проводятся клинические

испытания разработанной продукции.

Сцельюобеспеченияпродовольственнойбезопасности

РФ и расширения источников альтернативных видов

сырья, а также для повышения пищевой ценности хлебо-

булочных изделий продолженыисследования по исполь-

зованию в хлебопечении муки из зерна тритикале, име-

ющей ряд преимуществ.

Определенынаиболее перспективные сорта тритикале,

которые рекомендованы для переработки в муку: Вален-

тин-90, Корнет, ТИ-17, Трибун, Каприз. Разработаны

технологии хлеба с использованием тритикалевой муки,

в том числе на КМКЗ и жидкой опаре, а также из смеси

тритикалевой (60%) и ржаной обдирной (40%) муки на

густой закваске. Данные технологии адаптированык про-

цессам и оборудованию, которые широко применяются

на хлебопекарных предприятиях.

Хлебобулочные изделия из тритикалевоймукии смеси

ее и ржаной муки, выработанные по предложенным тех-

нологиям, по органолептическимпоказателямне уступа-

ют продукции из пшеничной и ржаноймуки, имеют спе-

цифический вкус иприятный запах, длительно сохраняют

потребительские свойства, характеризуются повышенной

биологической ценностью.

В заключение следует подчеркнуть, что при внедрении

различных инновационных проектов должен неукосни-

тельно соблюдаться главный принцип, направленный на

сохранение или повышение качества продукции, ее ста-

бильности, безопасности, увеличения пищевой ценнос-

ти с учетом сложившихся в регионе потребительских

традиций.

Элек

тронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека