ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2012

Исследование протеазы плеснево о риба

Penicillium roqueforti.

О.В.Шабанова, О.О.Бабич,

О.В.Козлова, И.С.Раз мни ова.

Проведен анализ первичной стр$%т$ры протеазы

плеснево'о 'риба

Р. roqueforti

методом се%вениро-

вания. Исследованы физи%о-химичес%ие свойства

протеазы плеснево'о 'риба

P. roqueforti,

опреде-

лены рН-оптим$м, рН-стабильность, температ$р-

ная стабильность, а та%же с$бстратная специфич-

ность протеазы. Представлены рез$льтаты ин'иби-

торно'о анализа данной протеазы, определены %и-

нетичес%ие %онстанты 'идролиза синтетичес%их

с$бстратов данной протеазы.

Investigation of protease mold fungus

Penicillium

roqueforti

O.V.Shabanova, O.O.Babich, O.V.Kozlova,

I.S.Razumnikova.

The method sequenation carries out the analysis of pri-

mary structure protease musty mushroom

P. roqueforti

Physical and chemical properties protease musty mush-

room

P. roqueforti

. The pH-optimum, pH-stability, tem-

perature stability, and also substrate specificity protease

is defined. Results inhibitory the analysis given protease

are presented, influence albuminous inhibitor is investi-

gated, kinetic constants of hydrolysis of synthetic sub-

strats given protease are defined.

Исследование процесса хранения м и из о-

лозерно о пророщенно о зерна овса.

Л.А.Касья-

нова, Т.А.Д бина.

Из$чен процесс хранения м$%и из 'олозерно'о про-

рощенно'о зерна овса высше'о, I, II сорта и м$%и из

цельносмолото'о зерна %р$пно'о и мел%о'о помо-

ла. Установлен хара%тер изменения в течение 6 мес

хранения ор'анолептичес%их по%азателей, влажнос-

ти, %ислотно'о числа жира, %ислотности м$%и, а%тив-

ности фермента липаза, ми%робиоло'ичес%их по%а-

зателей. Определен сро% хранения м$%и, в течение

%оторо'о не происходит с$щественных изменений

ее %ачества.

Investigation of storage process of the flour from

germinated naked oats.

L.A.Kas’yanova, T.A.Dubina.

Storage process of the flour of the high, first, second

grade from germinated naked oats and granular and

fine flour from whole grain is studied. Character of

change of organoleptic quality indicators, humidity, acid

number of fat, acidity of a flour on the water extracts

and water-alcoholic extracts, activity of enzyme lipase,

microbiological indicators (bacterial and mushroom

contamination) of flour from germinated naked oats

within six months of storage is obtained. Period of sto-

rage of flour from naked oats during which there are no

essential changes of its quality is defined.

Исследования инети и формирования бел о-

вой стр т ры в процессе елеобразования.

И.Т.Смы ов.

На основе методоло'ии использования тон%ослой-

ных %ювет для виз$ализации процесса 'елеобразова-

ния сделан вывод, что в начале %оа'$ляционной ста-

дии 'елеобразования происходят физи%о-химичес%ие

процессы с энер'ией, значительно большей энер'ии

термодинамичес%их фл$%т$ации. Выявлено, что в

процессе стр$%т$рирования 'еля в дисперсной систе-

ме возни%ает трехмерное поле стохастичес%их ми%-

ротечений. Определены морфометричес%ие хара%те-

ристи%и синеретичес%их %аналов отто%а сыворот%и в

молочном с'$ст%е.

Investigation of kinetics of protein structure for-

mation during gelation.

I.T.Smykov.

Based on the developed methodology employing thin-

layer cuvettes for visualization of gelation, it was demon-

strated, that at the beginning phase of coagulation

physic-chemical processes had energy, substantially

exceeding energy of thermodynamic fluctuations. It was

shown, that during gel structuring three-dimensional

field of stochastic microflows in the dispersed system

arised. Morphometric characteristics of synergistic

channels for whey outflow in milk curd were determined.

Новые ферментные препараты для под отов и

дестр т рированно о зерна ржи ферментации

в лимонн ю ислот .

Н.Ю.Шарова, Н.В.Камень о-

ва, О.А.Ход евич.

Исследовано действие новых ферментных препара-

тов в %ачестве био%атализаторов 'идролиза расти-

тельных полимеров дестр$%т$рированно'о зерна ржи

на стадии под'отов%и сырья % ферментации в лимон-

н$ю %ислот$.

New enzymes for the preparation of destructured

grain rye in the citric acid fermentation.

N.Yu.Sha-

rova, N.V.Kamen’kova, O.A.Khodkevich.

The action of new enzymes as hydrolysis accelerator of

plant polymers destruction rye grain on study of prepa-

ration of row material towards fermentation in to citric

acid was investigated.

Моделирование деформационно о поведения

сырья животно о происхождения.

Б.Б.Каб лов,

А.К.Ка

имов, А.К.М стафаева, А.Г.Джил ишева,

В.Д.Косой.

Статья посвящена моделированию деформационно-

'о поведения сырья животно'о происхождения на ос-

нове эле%тричес%их анало'ов их реоло'ичес%их меха-

ничес%их моделей. Для построения реоло'ичес%ой

механичес%ой модели %олбасно'о фарша при меха-

ничес%ой обработ%е использовали модель Бин'ама с

элементом, отражающим потерю прочности фарша

при резании. Приведены эле%тричес%ие анало'и рео-

ло'ичес%их механичес%их моделей Ньютона, Г$%а и

Сен-Венана. Описана с$щность моделирования на

основе эле%тричес%их анало'ов реоло'ичес%их меха-

ничес%их моделей сырья животно'о происхождения.

Modeling the deformation behavior of materials

of animal

origin.

B.B.Kabulov, A.K.Kakimov,

A.K.Mustafaeva, A.G.Dzhilkisheva, V.D.Kosoy.

The article is devoted to the modeling of the deforma-

tional behavior of animal raw materials on the basis of

their rheological mechanical model's electrical ana-

logues. For construction of sausage meat's rheological

mechanical model in mechanical processing of used

Bingham model with the element, reflecting the loss of

strength when cutting meat. The electrical analogs of

Newton, Hooke and Saint-Venant rheological mechani-

cal models are given. The modeling essence on the

basis of rheological mechanical model's electrical ana-

logues of the animal raw materials are described.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека